什么是酵母(yeast?)
酵母是一种单细胞真菌，在某种程度上与蘑菇有关。这个词来自古英语“gist”，意思是泡沫或泡沫。经科学鉴定，有几百种，但其中一种是酿酒酵母，几千年来一直用于烘焙和酿造。
在埃及，考古学家发现了4000年前使用酵母的啤酒厂和面包店的证据。然而，直到19世纪，还没有人确切知道这种生物是如何工作的，或者它是什么。在中世纪的英格兰，人们甚至认为啤酒上产生的泡沫具有神奇的特性，称之为godisgoode，意思是“上帝是善良的”
1857年，路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）发表了一篇论文，证明酵母是一种活的有机体，它引起的泡沫和上升实际上是一个发酵过程。这些有机体消耗氧气并呼出二氧化碳，就像人类一样。当与面筋（小麦与水混合时产生的蛋白质）结合时，真菌会排出二氧化碳，在面团中产生气泡，使面包具有纹理。当生物体呼吸和呼气时，糖被消化。这一过程产生的废物会产生面包的酵母味。
如果这些生物体获得足够的食物和空气，并且处于舒适的温度，它们就会繁殖得非常快。在面包中，这会导致面团上升，因为单个细胞被巨大的团簇所取代。当面包面团在第一次发酵后被打孔和加工时，它会使微生物均匀分布，因此它们会继续发酵。
啤酒发酵时，消化的糖变成酒精。啤酒酵母可能是几种酵母中的一种，其中最常见的是铈酵母，它们在酿造过程中会沉淀在顶部或底部，极大地影响风味。“顶部发酵”的啤酒往往是水果味的，在高温下发酵效果最好，而“底部发酵”的有机物则会酿造深色啤酒或淡啤酒，并在凉爽的气候下发酵。
在第二次世界大战之前，酵母被用于制作新鲜蛋糕，使蛋糕在酵母变质之前有10天的使用寿命。虽然，专业面包师仍然可以使用新鲜的形式，但许多蛋糕是用活性干酵母制作的，它的保质期更长，受到大多数家庭面包师的欢迎。在这种混合物中，有机物被小心地干燥，并在温水中复活，从而持续更长的时间。然而，如果水温不在105-115华氏度（约40-46摄氏度）之间，热冲击会杀死真菌。最近，即食酵母变得很流行。这种面团不需要再水合，可以直接添加到面团中。
今天，营养酵母，这不是一种活的真菌形式，可以作为饮食补充。以散装或小片包装出售，富含蛋白质和B族维生素，并具有浓郁的坚果或奶酪风味。素食主义者和乳糖不耐症患者的产品通常使用营养酵母作为帕尔马干酪的替代品，甚至一些电影院也开始将其作为爆米花的健康替代品。
- 发表于 2021-12-06 08:59
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- 分类：美食
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