什么是发酵香肠？(fermented sausage?)
发酵香肠是一种含有有益细菌和其他添加剂的香肠，可以使肉老化、风干而不变质。随着肉中水分的消散和酸度的升高，发酵过程会产生香肠的风味。常见的发酵香肠包括意大利腊肠和意大利香肠。虽然香肠可以通过烟熏来增加味道，但大多数都不是。发酵香肠的成功生产依赖于良好的食品科学知识和工艺经验，因此可以在香肠变质之前快速发现并解决问题。。
制作发酵香肠的第一步也是最重要的一步是确保所有使用的设备都是无菌和清洁的。所有工作表面和生产区域也应非常干净。这是为了确保尽可能少的有害细菌存在，减少它们进入肉类的机会，尽管一些不可避免地会进入。
所用的肉必须是新鲜的。这是因为不新鲜的肉里面会有各种各样的有害细菌，增加了它腐烂而不是发酵的可能性。虽然发酵香肠几乎可以由任何类型的肉制成，但猪肉和牛肉是最受欢迎的两种选择。
磨碎的肉与盐混合，在许多情况下还与硝酸盐混合，以备发酵。盐将有助于杀死一些细菌，而硝酸盐将刺激好的细菌到达并在香肠内生长。有益细菌会将硝酸盐转化为亚硝酸盐，在这个过程中，还会消耗许多可能导致食物中毒或肉类变质的细菌。
磨碎的肉被塞进可透水的香肠肠衣中，然后挂起来晾干。目的是让发酵过程在不变质的情况下生效。如果肉中含有足够多的有益细菌，就会发生两件事。首先，发酵香肠的含水量会降低，导致其在一定程度上变干，尽管肉中的不同元素会保留一些水分。
第二件事是，香肠内的酸度会升高。高酸度有助于消灭有害细菌。超过一定的酸度后，发酵香肠将变得稳定，一旦足够陈酿以提供所需的风味，就可以包装和食用。
- 发表于 2022-01-26 08:56
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- 分类：美食
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