选择最好的肉类嫩化剂通常是了解你想要达到的效果，以及了解可用的不同方法和工具。使肉变嫩的最常见的方法之一是用一种叫做肉槌的专用工具将其敲碎。这些工具通常有纹理边缘，可以帮助肉中的纤维在表面变平时分解，从而加快烹饪时间，更好地渗透不同的口味或酱汁。不过，敲打并不是唯一的方法，也不一定适合所有的肉块。有时，你可以将肉浸泡在腌料中几个小时甚至一夜，获得同样的嫩化效果。尤其是如果你的腌汁是酸性的，肉会变软，浸泡后通常会更加多汁多汁。烹饪前涂抹在肉外面的摩擦和盐也可以起到同样的作用。这些味道往往更明显，可能需要更多的时间，但并不总是如此。在某些情况下，您可能还希望结合各种方法。在大多数情况下，“最好”的嫩化方法是非常主观的，通常更多地取决于所讨论的肉类和你个人的口味，而不是任何普遍的规则或理解。。

确定你的具体目标

腌肉有很多原因，了解一下你想要的结果通常会帮助你在技术上做出选择。大多数肉块一开始都比较硬；它们通常包含部分（如果不是全部）肌肉纤维，根据功能的不同，肌肉纤维通常是瘦的和纤维状的。这使得它们在生活中对动物很有用，但要想在盘子上变得柔软湿润，还需要一些工作。任何嫩化剂的主要目标都是分解肉中密集的蛋白质键，让水分渗透。这对于长时间烹调或高温烹调尤其重要，这会加剧韧性并促进干燥。。

你首先要做的一件事是确定你正在使用的肉类种类。例如，鸡肉片通常需要一种不同于火腿节的方法，而牛排可能会因母牛的切肉位置而发生巨大变化。在选择方法之前，你还需要确定如何烹饪肉类。煎炸或平底煎炸通常与薄薄的肉片一起使用效果最好，而烤肉和烤架如果保持厚实，并且主要从外到内嫩化，通常会更能保持其风味。如果你不确定烹调某种肉的最佳方法，你通常可以在销售点向屠夫寻求建议。食谱有时还规定了具体的方法或推荐的嫩化方法。。

木槌、捣锤和其他厨房工具

肉捣碎机或肉锤是处理便宜的肉块时使用的一种很好的肉嫩化剂，否则肉块有时会很硬，很难食用。肉锤由金属或木材制成，通常类似于短柄锤子。木槌的头部可以有几面，至少有一面覆盖着一排金字塔形的牙齿。当用肉槌的这一侧敲打肉类时，牙齿会切割成纤维，使肉类难以咀嚼。。

腌汁

另一个非常不同的选择是腌料，这是一个很好的选择，当处理肉类没有什么味道。腌料基本上是一种液体浸泡，通常含有酸性湿成分——如醋、葡萄酒、柠檬汁或其他一些柑橘类果汁——以及食用油和各种草药、香料和调味品。浸泡在腌料中的肉不仅会变嫩，还会吸收液体中的味道。然而，这种方法并不总是适用于较厚的肉，因为腌料可能无法完全进入肉内；注射腌料可能会有帮助。。

腌料中常用的一种成分是新鲜菠萝汁，它含有一种叫做菠萝蛋白酶的酶，是一种非常有效的肉类柔嫩剂。然而，当用菠萝汁使肉嫩化时，要确保肉是新鲜的，因为罐装菠萝汁和加热或煮熟的菠萝汁有失去嫩化特性的倾向。菠萝蛋白酶也是肉粉嫩化剂中的常见成分。

盐渍

摩擦是另一种选择，尤其是在烤架上烹饪肉类时。和腌料一样，揉搓可以给肉增加风味，同时也可以使肉变嫩，尽管它们可能不如其他一些方法有效。它们可以在家里混合各种干香料和草药制成，也可以从许多杂货店和肉店买到。它有助于在一夜之间将摩擦或糊状物留在肉中，让成分渗透到肉中。

盐是使肉变嫩的最古老的方法之一。在一块肉上大量涂上洁食盐或海盐会导致水被抽出；当盐溶解在液体中时，一部分盐被拉回到肉中，增加风味，改变蛋白质，使肉变得更嫩。然而，在烹饪之前，将大部分盐冲洗干净并晾干是很重要的，这样可以避免过咸的食物。腌制法通常适用于较厚的肉块。