让糖变甜？
人类的舌头对一系列不同的物质做出反应，将它们记录为不同的味道。进化让我们的味觉感觉发现有营养的东西好吃，而无营养的东西不好吃——在很大程度上。与许多动物相比，人类对吃什么是灵活的，因此我们是杂食动物，但有许多种类的有机物质我们无法消化，因此我们认为它们令人不快。糖是高度易消化的，提供了非常浓缩的热量来源，所以对我们来说，它味道很好——而且有一种我们称之为甜的独特风味。除猫外，所有哺乳动物都能品尝和享受这种物质，如果其中含有一些，它们更倾向于吃味道差的食物。。
科学家现在知道，舌头上覆盖着称为味蕾的微小化学传感器簇。进入的分子的几何形状决定了它们的味道。有些食物含有多种分子，这些分子都有助于它们的整体味觉。有几种类型的糖存在，但到目前为止，人类最常消耗的是一种叫做蔗糖的分子。还有其他一些分子，比如糖精，虽然它们不是糖，但尝起来很甜，尽管味觉略有不同。。
20世纪60年代，两类不同的分子产生相同甜味的原因得到了证实。它们都有两组氢原子，像尖头一样从表面伸出，准备与舌头上的受体结合。在糖中，这两个原子的间距在2.5到4埃之间，其中一埃的长度大约等于两个氢原子的宽度。糖精具有完全不同的分子结构，但相同的尖头具有相似的间距，从而产生相似的味觉。。
苦味物质也有两个氢原子伸出以形成键，这是另一个分支，但这两个原子的平均间距为1.5埃。氢原子的间距只要相差几个原子直径，就足以产生甜味或苦味的高级效果。这就是为什么糖尝起来甜，奎宁尝起来苦。
- 发表于 2022-02-08 19:31
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- 分类：科学
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