方法1方法1/3：基础炖牛肉舌

1. 1.购买舌头。较大的舌头可能需要更长的时间来烹饪，所以选择你能找到的最小的舌头，最好在3磅/1.4公斤以下。舌头的保质期很短，所以可以从可靠的肉店购买新鲜或冷冻的舌头。（如果冷冻，在冰箱中解冻以获得最大安全性。）有些舌头包括舌根的腺体、骨骼和脂肪。这个区域烹饪时可以食用，但不是每个人都喜欢柔软、脂肪丰富的质地。你可以在家里（烹饪之前或之后）把舌头切掉，或者找一个预先修剪好的“瑞士切”舌头。盐水舌头有额外的味道，可以用和新鲜舌头一样的方法制作。

2. 2.清洁舌头。将舌头放在干净的水槽中，用冷水彻底擦洗。清洁，直到表面没有污垢和血迹。许多食谱建议将舌头在冷水中浸泡一两个小时，当舌头变得浑浊时更换水。商店购买的舌头通常足够干净，可以跳过这一步，但它可以提神舌头的味道。

3. 3.准备好肉汤。在一个大锅里装满鸡汤或牛肉汤，或适量盐水。加入你选择的蔬菜和香草。一两个洋葱、几片月桂叶、胡椒和一根胡萝卜构成了一个很好的简单基础。可以随意添加其他成分，如牛至、迷迭香、大蒜或辣椒。用大火烧开。使用高压锅或慢速锅来加速这个过程。如果你想制作一种更浓的酱汁来搭配舌头，可以加入四罐浓缩的法国洋葱汤。

4. 4.加上舌头。将舌头加入肉汤，盖上锅盖。再次煮沸，然后慢炖。保持舌头完全浸入水中。你可能需要添加更多的水，或者用蒸笼篮子称一下重量。

5. 5炖至变软。舌头变白时就准备好了，刀子很容易刺穿最厚的部分。每磅（0.45公斤）肉通常需要50-60分钟。快速烹调或欠烹调会使舌头变硬，令人不快。如果你有时间的话，就要小心谨慎，多炖一两个小时。如果使用高压锅，加热直到开始蒸汽。减至中火，每磅（0.45公斤）煮10-15分钟。冷却，直到蒸汽自行释放。

6. 6趁热剥舌头。用钳子将舌头转移到盘子上。等到舌头冷却到可以触摸的程度，然后用一把锋利的刀纵向切开白色外层。用手指剥掉这一层，必要时进行切割。（从技术上讲，这一层是可食用的，但味道和质地令人不快。）一旦冷却，舌头就更难剥皮了。不过，如果已经冷却到室温，可以将其浸入冰水中。把肉汤保存起来做成汤或调味酱。

7. 7将肉切成1/4英寸（0.6厘米）的薄片。用一把锋利的刀切成对角线的薄片，与莎莎酱一起食用，或与棕色芥末和绿色蔬菜一起放在三明治上，或与烤土豆一起再烤半小时。那里有很多肉，所以考虑把一些大块放在烤架上，或者试着用下面的其他食谱试试。如果肉很硬，那就是没煮熟。把它放回肉汤里继续炖。你可以通过加入面粉很容易地把一部分酱汁变成肉汁。

8. 8.把剩饭剩菜放在冰箱里。煮沸的舌头在冰箱的密封容器中可以保存大约五天。

• 只要你从一个好的屠夫那里买了舌头，所有的附属部分都应该可以食用。随意切下任何感觉像软骨或粘液的东西，但不要在可能的情况下切下太多好的肉。
• 舌头后部的薄片比舌尖更丰富、更肥。
• 肉汤的味道可能会比你习惯的味道更浓，因为它富含脂肪。少量加入其他菜肴。