乾火雞和烤得太熟的牛排不一定是你假日晚餐或自製餐的主食。Sous vide是一種烹飪方法，它用熱水浸泡，長時間、低沉、緩慢地烹調食物，產生一些你嘗過的最多汁、最嫩的肉，是一種任何人都能做的簡單、不需要動手的烹飪過程。蘇維德有點時髦，但這是有充分理由的。這是出人意料的簡單，幾乎沒有它可能出現的挑剔，結果不言自明。這是一本入門讀物，讓你瞭解sousvide烹飪是什麼，為什麼它是不可思議的，你應該嘗試一下，以及如何從廉價開始。

羅賓攝。

什麼是不管怎樣，蘇維德(sous-vide, anyway)？

sousvide烹飪包括在密封的塑膠袋中長時間浸泡在熱水中烹飪食物。根據肉的切麵、型別和厚度或所討論的食物型別，煮幾個小時的湯並不是不尋常的。關鍵是控制水的溫度，使其保持足夠的溫度，以便徹底、均勻地烹調食物，並保持足夠的時間，以殺死可能與食物一起在袋子中的任何食源**原體。在較低溫度下用密封袋（通常是真空密封）烹飪也會使食物更加多汁，因為沒有像偷獵或燒烤等更潮濕的烹飪方法那樣從食物中大量轉移水分，而且烹飪溫度不會太高，食物開始變乾。

肉和魚最適合做雜燴。你可以烹調蔬菜，但因為蔬菜通常需要比烹調肉類更高的溫度，所以蔬菜可能會更難烹調（儘管以後可能會更難烹調）。幾乎任何一種肉類都需要很好的加工，而且由於酸不會顯著改變質構，你可以烹調對高溫敏感的精緻魚，或者通常是乾的和難做的肉，比如火雞胸肉和側翼牛排，最後是一頓美味、濕潤的晚餐。

專業廚師使用高階的、價值千美元的浸入式迴圈器，在烹飪過程中將水溫精確地調節在攝氏幾度以內，並且隔熱良好，烹飪時熱量損失盡可能少。不過，像你我這樣的家庭廚師不需要那種裝備就可以開始了。下麵，我將建議一些入門的方法，不需要你買任何東西。

傑克·皮內特攝。

有什麼比在爐子或烤架上做飯更好或更糟的呢？

如果你仍然不相信sousvid烹飪適合你，這裡有一些利弊考慮：

贊成的意見：

• 煮湯能使肉和魚均勻地煮熟。
• 煮湯可以讓你對肉的最終溫度有具體的控制，避免吃得過多，過乾的食物。
• 你可以在指定的溫度下長時間儲存煮熟的食物，而不會損壞菜餚的質地或質量，這使它成為假日晚餐或多成分和配菜的理想烹飪方法。
• 細菌或其他汙染在很大程度上不是煮湯的問題。當你烹飪到最低安全溫度時，你將食物保持在安全溫度的時間長度將對你的肉進行巴氏殺菌，確保食物的安全，這意味著“安全”的肉不再等同於“乾燥”或“不是粉紅色”的肉。不過，把你的肉溫度計放在手邊，併在食用前進行測試。記住，sous-vide可以讓你在溫度下長時間儲存食物，而不會降低食物的質量，所以如果食物沒有煮熟，你可以把袋子封起來放回去。
• 生菜烹飪本質上是一個可重覆的過程。設定溫度，設定計時器，然後走開。每次你都會吃到熟透的食物。

羅賓攝。

欺騙：

• 煮飯通常需要一些你可能還沒有的裝置。
• 燉肉要花很長時間，有時一個小時左右的時間來切薄的肉，有時幾個小時甚至一天的大部分時間來切厚的肉和大塊的肉。提前計劃是關鍵，但絕對不是30分鐘的烹飪方法。
• 烹調肉湯時，你是在低溫下烹調的，這意味著美拉德反應不會發生，其特點是肉的外部會發生美味的褐變。你可以在烹調後對肉進行最後的烤焦，或者在非常高的溫度下進行預烤焦，從而在不烹飪內部的情況下得到反應。
• 雖然豆豉烹調在很大程度上被認為是安全的，但必須註意確保豆豉烹調的食物在食用前達到適當的安全內部溫度，這比高溫烹調方法更為重要，因為有肉毒桿菌汙染的風險。儘管蘇維煮肉的時間長且熱到足以對肉進行巴氏殺菌，但必須格外小心，尤其是在處理剩菜時，有免疫力障礙的人和孕婦被警告，如果有的話，一定要謹慎食用蘇維煮肉。

阿諾德加蒂勞攝。

這比你想象的要容易：一些簡單的蘇菜

如果你準備好下一餐做蘇維德，你不必花光幾百美元買一個蘇維德烹飪工具，或者一個家庭版的專業浸沒式迴圈器或水烤箱。我們已經在tl80討論了過去的sous-vid烹飪，一種方法是開始一些小的鮭魚片和你的廚房水槽。這種方法依賴於這樣一個事實，即低溫即使是危險區內的溫度，如果在適當的溫度下保持一定的時間，仍然可以對肉和魚進行巴氏殺菌（參見這篇文章和美國農業部的雞肉指南中的例子），因為大量的水失去其溫度的速度比水慢小一些的，一個裝滿熱水的廚房水槽，你需要用一個即時讀數的溫度計來測量它的溫度，以確保溫度是正確的，如果你只打算煮幾分鐘薄薄的魚片，然後用平底鍋把外面炸脆的話，這就成了一個很棒的蘇維德烹飪容器。

我的第一份蘇維德食譜緊跟著嚴肅飲食公司J。肯吉Ló早在2010年，他們就開始吃牛排了。我花了16美元從亞馬遜買了一個5誇脫的個人冰箱，把冰箱裡的一對薄牛排（不到四分之一英寸）解凍。我給牛排調味，然後把它們放進一對密封的塑膠袋裡，再加上一點菜籽油，在裡面放一點脂肪。在另一個罐子裡，我倒了一些高達145度的水，然後倒進了冷卻器。我把袋子浸在水裡，讓空氣出來，然後把它們封好，把它們放進冰箱，關上蓋子，離開了一個多小時。因為我使用的是一個典型的啤酒冷卻器，傳統上是用來保持冷進和熱出（現在轉換成反向工作），我不能加熱冷卻器中的水來保持溫度。取而代之的是，我依靠冷卻器來保持熱量，在整個烹飪過程中，它確實保持了熱量（大部分情況下，我的體溫下降了幾度，但幅度不大）。當我把牛排拿出來的時候，結果令人難以置信，而且是我吃過的最多汁的牛排。

從那以後，我一天晚上開始嘗試鮭魚魚片，另一天晚上嘗試鱈魚魚片，兩種魚片都裝上一點橄欖油和一些香料和香草調味，在120度的水中煮了一個多小時。整個過程就像一個魔咒，結果魚是片狀和美味，並徹底煮熟。在這一點上，有一點盲目的信仰，伴隨著sousvide烹飪。你相信烹飪過程正在進行，雖然你可以在上菜前用肉溫度計測量（而且你應該確保你的食物已經完全做好並可以食用），但你不會得到與在烤箱或爐子上烹飪時相同的視覺、氣味和質地提示。你不能戳或戳你的肉或魚，看看它是否來了-這是一個更科學的過程。你只要等計時器響了，量一下食物的溫度，如果還沒吃完就把它放回浴缸裡。

就像我一樣ó佩茲·阿爾特發現，我發現，儘管個人冷卻器的熱量損失比商業的硫酸鍋或水灶要快得多，但熱量損失肯定足夠慢，足以使水保持在溫度下足夠長的時間，以供幾塊薄牛排、幾根肋骨或一對魚片，用油、香料和芳香香料調味。然而，熱量的損失足以讓你嘗試整個貨架或排骨，或者是厚裡貝耶斯或紐約全條牛排，或者如果你想嘗試像我的朋友特裡辛普森博士在感恩節和聖誕節那樣做完美的火雞（在其他場合，也一樣），你需要比一個小啤酒冷卻器和一些簡單的冷凍袋更好的裝置。

如果你想要一個超低成本的入口點，讓你在沒有大投資的情況下自由地進行實驗，那就嘗試一下冷卻器或廚房水槽的方法吧。只要你不煮蔬菜（果膠，一種把蔬菜粘在一起的堅硬物質，在超過180度的溫度下分解，這種溫度很難在一個小冰箱裡保持足夠長的時間來把蔬菜煮到合適的程度），而且你知道你一次只能煮一兩個人，你就沒事了。如果你打算在更高的溫度或長時間做飯，是時候加強你的遊戲。

用專門的裝置把它帶到下一個層次

根據你得到的水烤箱型別的不同，與蘇維德烹飪相關的成本也不是微不足道的，你可以在烤箱上花費數百美元，然後再多花一點錢在真空封口機和合適的FDA批准的聚乙烯袋上，你需要在食物進入水烤箱之前把它放進去。正如我們前面所提到的，這些產品的質量和價格都各不相同，但蘇維德至尊水烤箱被認為是最好的和最廣泛使用的消費者水烤箱的任務。這將使你在亞馬遜的單機版上花掉399美元，或者在一個帶有真空封口機和一些袋子的促銷包裡花掉479美元。蘇維德Supreme Demi是一款體積稍小的電器，零售價為299美元，入門價格較低，但仍然需要你有一個封口機和合適的袋子來烹飪。嚴肅的飲食讓蘇維德Supreme與一位專業廚師進行了試駕，結果令人鼓舞，如果你正在考慮挑選一位的話。

沒有理由跑出去買一個像專業廚師在廚房裡使用的多功能迴圈器。即便如此，當你要做一整排排骨的時候，或者你想做足夠的食物來招待宴會，或者你準備做一整隻雞或火雞湯的時候，你需要一個比冷卻器或廚房水槽更大的水烤箱來完成這項工作，即使你把雞肉或火雞切成黑肉和白肉分開煮。

在烹調家禽湯之前，將深色肉和白肉分開是我推薦的一種方法，因為溫度和烹調時間對於完美的甜味可能會在鳥的不同部位有所不同，這樣做可以讓你在肉嫩多汁的時候取出深色肉，在讓白肉煮得更長一點直到完全完成，同時還要多汁，烹調完美。你永遠不用擔心做得很好的深色肉和做得不夠豐胸的肉（反之亦然）。

不管你打算在你的水爐裡煮什麼，一個10升的模型會讓你做任何事情都很好，從大而厚的牛排到薄的魚片，而且它做的都很安全。只需在烤箱中設定烹飪溫度，烤箱就能確保水在烹飪過程中保持在合適的溫度。要想進入蘇維德烹飪的世界，這絕對是一個很高的入場費，所以儘管我們認為食物是值得的，但在購買之前嘗試一下我們更酷的方法是個好主意。

你試過煮蘇維德嗎？啤酒冷卻器駭客可能有點難以解釋的配偶或來訪的朋友，但一旦他們嘗到了結果，他們會被說服。在下麵的評論中分享你的烹飪技巧。

賽夫爾奇攝。