干火鸡和烤得太熟的牛排不一定是你假日晚餐或自制餐的主食。Sous vide是一种烹饪方法，它用热水浸泡，长时间、低沉、缓慢地烹调食物，产生一些你尝过的最多汁、最嫩的肉，是一种任何人都能做的简单、不需要动手的烹饪过程。苏维德有点时髦，但这是有充分理由的。这是出人意料的简单，几乎没有它可能出现的挑剔，结果不言自明。这是一本入门读物，让你了解sousvide烹饪是什么，为什么它是不可思议的，你应该尝试一下，以及如何从廉价开始。

罗宾摄。

什么是不管怎样，苏维德(sous-vide, anyway)？

sousvide烹饪包括在密封的塑料袋中长时间浸泡在热水中烹饪食物。根据肉的切面、类型和厚度或所讨论的食物类型，煮几个小时的汤并不是不寻常的。关键是控制水的温度，使其保持足够的温度，以便彻底、均匀地烹调食物，并保持足够的时间，以杀死可能与食物一起在袋子中的任何食源**原体。在较低温度下用密封袋（通常是真空密封）烹饪也会使食物更加多汁，因为没有像偷猎或烧烤等更潮湿的烹饪方法那样从食物中大量转移水分，而且烹饪温度不会太高，食物开始变干。

肉和鱼最适合做杂烩。你可以烹调蔬菜，但因为蔬菜通常需要比烹调肉类更高的温度，所以蔬菜可能会更难烹调（尽管以后可能会更难烹调）。几乎任何一种肉类都需要很好的加工，而且由于酸不会显著改变质构，你可以烹调对高温敏感的精致鱼，或者通常是干的和难做的肉，比如火鸡胸肉和侧翼牛排，最后是一顿美味、湿润的晚餐。

专业厨师使用高端的、价值千美元的浸入式循环器，在烹饪过程中将水温精确地调节在摄氏几度以内，并且隔热良好，烹饪时热量损失尽可能少。不过，像你我这样的家庭厨师不需要那种装备就可以开始了。下面，我将建议一些入门的方法，不需要你买任何东西。

杰克·皮内特摄。

有什么比在炉子或烤架上做饭更好或更糟的呢？

如果你仍然不相信sousvid烹饪适合你，这里有一些利弊考虑：

赞成的意见：

• 煮汤能使肉和鱼均匀地煮熟。
• 煮汤可以让你对肉的最终温度有具体的控制，避免吃得过多，过干的食物。
• 你可以在指定的温度下长时间保存煮熟的食物，而不会损坏菜肴的质地或质量，这使它成为假日晚餐或多成分和配菜的理想烹饪方法。
• 细菌或其他污染在很大程度上不是煮汤的问题。当你烹饪到最低安全温度时，你将食物保持在安全温度的时间长度将对你的肉进行巴氏杀菌，确保食物的安全，这意味着“安全”的肉不再等同于“干燥”或“不是粉红色”的肉。不过，把你的肉温度计放在手边，并在食用前进行测试。记住，sous-vide可以让你在温度下长时间保存食物，而不会降低食物的质量，所以如果食物没有煮熟，你可以把袋子封起来放回去。
• 生菜烹饪本质上是一个可重复的过程。设定温度，设定计时器，然后走开。每次你都会吃到熟透的食物。

罗宾摄。

欺骗：

• 煮饭通常需要一些你可能还没有的设备。
• 炖肉要花很长时间，有时一个小时左右的时间来切薄的肉，有时几个小时甚至一天的大部分时间来切厚的肉和大块的肉。提前计划是关键，但绝对不是30分钟的烹饪方法。
• 烹调肉汤时，你是在低温下烹调的，这意味着美拉德反应不会发生，其特点是肉的外部会发生美味的褐变。你可以在烹调后对肉进行最后的烤焦，或者在非常高的温度下进行预烤焦，从而在不烹饪内部的情况下得到反应。
• 虽然豆豉烹调在很大程度上被认为是安全的，但必须注意确保豆豉烹调的食物在食用前达到适当的安全内部温度，这比高温烹调方法更为重要，因为有肉毒杆菌污染的风险。尽管苏维煮肉的时间长且热到足以对肉进行巴氏杀菌，但必须格外小心，尤其是在处理剩菜时，有免疫力障碍的人和孕妇被警告，如果有的话，一定要谨慎食用苏维煮肉。

阿诺德加蒂劳摄。

这比你想象的要容易：一些简单的苏菜

如果你准备好下一餐做苏维德，你不必花光几百美元买一个苏维德烹饪工具，或者一个家庭版的专业浸没式循环器或水烤箱。我们已经在tl80讨论了过去的sous-vid烹饪，一种方法是开始一些小的鲑鱼片和你的厨房水槽。这种方法依赖于这样一个事实，即低温即使是危险区内的温度，如果在适当的温度下保持一定的时间，仍然可以对肉和鱼进行巴氏杀菌（参见这篇文章和美国农业部的鸡肉指南中的例子），因为大量的水失去其温度的速度比水慢小一些的，一个装满热水的厨房水槽，你需要用一个即时读数的温度计来测量它的温度，以确保温度是正确的，如果你只打算煮几分钟薄薄的鱼片，然后用平底锅把外面炸脆的话，这就成了一个很棒的苏维德烹饪容器。

我的第一份苏维德食谱紧跟着严肃饮食公司J。肯吉Ló早在2010年，他们就开始吃牛排了。我花了16美元从亚马逊买了一个5夸脱的个人冰箱，把冰箱里的一对薄牛排（不到四分之一英寸）解冻。我给牛排调味，然后把它们放进一对密封的塑料袋里，再加上一点菜籽油，在里面放一点脂肪。在另一个罐子里，我倒了一些高达145度的水，然后倒进了冷却器。我把袋子浸在水里，让空气出来，然后把它们封好，把它们放进冰箱，关上盖子，离开了一个多小时。因为我使用的是一个典型的啤酒冷却器，传统上是用来保持冷进和热出（现在转换成反向工作），我不能加热冷却器中的水来保持温度。取而代之的是，我依靠冷却器来保持热量，在整个烹饪过程中，它确实保持了热量（大部分情况下，我的体温下降了几度，但幅度不大）。当我把牛排拿出来的时候，结果令人难以置信，而且是我吃过的最多汁的牛排。

从那以后，我一天晚上开始尝试鲑鱼鱼片，另一天晚上尝试鳕鱼鱼片，两种鱼片都装上一点橄榄油和一些香料和香草调味，在120度的水中煮了一个多小时。整个过程就像一个魔咒，结果鱼是片状和美味，并彻底煮熟。在这一点上，有一点盲目的信仰，伴随着sousvide烹饪。你相信烹饪过程正在进行，虽然你可以在上菜前用肉温度计测量（而且你应该确保你的食物已经完全做好并可以食用），但你不会得到与在烤箱或炉子上烹饪时相同的视觉、气味和质地提示。你不能戳或戳你的肉或鱼，看看它是否来了-这是一个更科学的过程。你只要等计时器响了，量一下食物的温度，如果还没吃完就把它放回浴缸里。

就像我一样ó佩兹·阿尔特发现，我发现，尽管个人冷却器的热量损失比商业的硫酸锅或水灶要快得多，但热量损失肯定足够慢，足以使水保持在温度下足够长的时间，以供几块薄牛排、几根肋骨或一对鱼片，用油、香料和芳香香料调味。然而，热量的损失足以让你尝试整个货架或排骨，或者是厚里贝耶斯或纽约全条牛排，或者如果你想尝试像我的朋友特里辛普森博士在感恩节和圣诞节那样做完美的火鸡（在其他场合，也一样），你需要比一个小啤酒冷却器和一些简单的冷冻袋更好的设备。

如果你想要一个超低成本的入口点，让你在没有大投资的情况下自由地进行实验，那就尝试一下冷却器或厨房水槽的方法吧。只要你不煮蔬菜（果胶，一种把蔬菜粘在一起的坚硬物质，在超过180度的温度下分解，这种温度很难在一个小冰箱里保持足够长的时间来把蔬菜煮到合适的程度），而且你知道你一次只能煮一两个人，你就没事了。如果你打算在更高的温度或长时间做饭，是时候加强你的游戏。

用专门的设备把它带到下一个层次

根据你得到的水烤箱类型的不同，与苏维德烹饪相关的成本也不是微不足道的，你可以在烤箱上花费数百美元，然后再多花一点钱在真空封口机和合适的FDA批准的聚乙烯袋上，你需要在食物进入水烤箱之前把它放进去。正如我们前面所提到的，这些产品的质量和价格都各不相同，但苏维德至尊水烤箱被认为是最好的和最广泛使用的消费者水烤箱的任务。这将使你在亚马逊的单机版上花掉399美元，或者在一个带有真空封口机和一些袋子的促销包里花掉479美元。苏维德Supreme Demi是一款体积稍小的电器，零售价为299美元，入门价格较低，但仍然需要你有一个封口机和合适的袋子来烹饪。严肃的饮食让苏维德Supreme与一位专业厨师进行了试驾，结果令人鼓舞，如果你正在考虑挑选一位的话。

没有理由跑出去买一个像专业厨师在厨房里使用的多功能循环器。即便如此，当你要做一整排排骨的时候，或者你想做足够的食物来招待宴会，或者你准备做一整只鸡或火鸡汤的时候，你需要一个比冷却器或厨房水槽更大的水烤箱来完成这项工作，即使你把鸡肉或火鸡切成黑肉和白肉分开煮。

在烹调家禽汤之前，将深色肉和白肉分开是我推荐的一种方法，因为温度和烹调时间对于完美的甜味可能会在鸟的不同部位有所不同，这样做可以让你在肉嫩多汁的时候取出深色肉，在让白肉煮得更长一点直到完全完成，同时还要多汁，烹调完美。你永远不用担心做得很好的深色肉和做得不够丰胸的肉（反之亦然）。

不管你打算在你的水炉里煮什么，一个10升的模型会让你做任何事情都很好，从大而厚的牛排到薄的鱼片，而且它做的都很安全。只需在烤箱中设定烹饪温度，烤箱就能确保水在烹饪过程中保持在合适的温度。要想进入苏维德烹饪的世界，这绝对是一个很高的入场费，所以尽管我们认为食物是值得的，但在购买之前尝试一下我们更酷的方法是个好主意。

你试过煮苏维德吗？啤酒冷却器黑客可能有点难以解释的配偶或来访的朋友，但一旦他们尝到了结果，他们会被说服。在下面的评论中分享你的烹饪技巧。

赛夫尔奇摄。