鸡蛋很好吃。它们可以用几十种方法来**，可以用在数百种菜肴中，虽然**起来看似简单，但却出人意料地难以正确。我们和几个厨师坐下来，看看是什么让鸡蛋变得如此多才多艺却又如此困难，以及你如何在家里**蛋游戏。

当然，任何人都可以偷鸡蛋，但厨师花很多时间学习如何完美地**蛋是有原因的。煎蛋看起来很容易，但完美的煎蛋可能难以实现，如果你不熟练的话，在家里很容易搞砸。我们有一个完整的指南专门为更好的鸡蛋烹饪，并且张贴了更多的鸡蛋黑客和技巧，我们无法计数。那么，为什么我们如此爱谦卑的蛋，是什么让我们难以掌握呢？其中的大部分归结为鸡蛋是多么容易接近和多功能。

为什么我们都那么喜欢鸡蛋

无论你喜欢你的阳光面，炒，偷猎，还是煮熟，有更多的方法来把卑微的鸡蛋变成新的东西，而不是你可能数数。然后，对于每种制备方法，还有一个世界的技巧，使它更容易从生鸡蛋到你想要的准备。正是因为它的多样性，无论是你可以做多少个鸡蛋，还是你到达那里的方式，都使鸡蛋如此吸引人和有趣。

您的口味餐厅的老板兼厨师Shaya Klechevsky厨师（更不用说切碎的竞争对手和频繁的tl80贡献者）解释说，所有这些排列既是挑战，也是一种祝福：

鸡蛋之所以这么好，是因为它们无处不在，而且相对便宜，所以有空间搞乱，不至于破产。想象一下把一块10盎司的老牛排搞砸了？这样做会花费你一大笔钱，但如果你不小心把蛋黄弄爆了，把它扔掉重做也没什么大不了的。

我认为，对于很多对厨房不舒服或不自信的人来说，鸡蛋面临的最大挑战是，虽然它用途极其广泛，但也非常脆弱和精致。鸡蛋几乎有无限的用途：除了明显的早餐食品，如蛋卷、薄煎饼、华夫饼外，它们还被用于蛋糕和饼干等许多其他用途，在这些用途中，鸡蛋脂肪丰富，结合力独特。当它们与面粉、糖和其他液体等其他成分按不同比例混合时，它就像一种“胶水”把所有的碎片粘在一起。

这才是鸡蛋真正的美：价格实惠。我们喜欢用它们做实验。鸡蛋是我们很多人自己做的第一批食物。尽管我们中的许多人一生都在煮蛋，但仍有新的、有趣的准备工作等着我们去发现，还有旧的准备工作等着我们去完善。任何一个做过煎蛋和打碎蛋黄的人都明白这一点，任何一个碰上鸡蛋剥皮的人都知道这一点。

为什么鸡蛋很容易做，但很难掌握

一个人如何处理一个鸡蛋，他们能用它做些什么，把一个鸡蛋变成什么，一直都在说厨师的技能。毕竟，老派厨师过去常常要求新兵做一个煎蛋饼——这是一项看似困难的任务，它可以告诉你一个新厨师的技术能力和对细节的关注程度。任何厨师都会告诉你的一件事是，尽管鸡蛋很容易煮，但实际上很难做好。

当我们说“嗯”的时候，我们指的是一个外表非常蓬松，中间有一个光滑的液体蛋黄的水煮鸡蛋，固体和液体之间的完美平衡。我们指的是一种煎蛋卷，仍然光滑，乳脂状，但完美的滚动没有被过度烹调的外面。当然，在家里我们都有办法做到最好，但是一旦你开始真正地用鸡蛋，或者做你希望有人付钱的鸡蛋（或者把鸡蛋提供给比你更有经验的人），游戏就完全改变了。例如，我们大多数人都认为自己知道炒蛋，但正如戈登·拉姆齐（Gordon Ramsay）向我们展示的，厨师卡瓦诺（Cathal Cavanaugh）也证明了，我们大多数人认为炒蛋其实更像是一个“毁了的煎蛋”，我们喜欢它们。当你给某人做一个更轻、更松、更蓬松的炒菜时，很多人都会感到惊讶，但这种准备会给你最奶油、最蓬松的质地和最美味的味道。即使是炒蛋——我们所有人都认为我们可以在家里做的事情——也继续让我们感到惊讶。

沙亚向我们解释说，在那里他认识厨师，他们已经烹饪了几十年，仍然经常练习和完善他们的蛋烹饪技术。他们尝试新的菜肴，发现新的准备，找到更好的方法挖出，炒，炒，蒸。几年前，阿尔顿·布朗的烤“煮熟”鸡蛋法（你可以在这里观察它的作用）本来是闻所未闻的，但这是一种完美烹调大量鸡蛋的有效方法。正是这种探索精神和随后的发现使鸡蛋很难掌握，但使基础知识如此容易掌握。

完善你的基本鸡蛋技术

上面的视频来自PBS系列节目“厨师的心意”，特别是第一季的一集，厨师长张大卫和朋友们一起讲述了他们最有趣的鸡蛋**和技巧。其中一些你以前在这里见过，比如说从壳里吹鸡蛋。如果你看的话，你会看到一些你认为你知道的鸡蛋的惊人变化：光和蓬松的炒鸡蛋只用漩涡水，一个海鸥蛋完美的油炸，甚至是一个完美的软煮蛋鱼子酱和薯片（称为“Ko蛋”）。虽然他们是先进的，这些技术仍然转化为家庭厨师。以下是我们的意思，以及如何完善一些你可能已经熟悉的简单准备工作：

• 水煮鸡蛋：大多数人都会告诉你，完美的水煮始于刚刚够热的水和一点醋或小苏打（保持蛋清紧密），以及一个好的开槽勺子。这些都是很好的方法，但如果你正在寻找一个更简单的方法，美国的测试厨房建议放弃平底锅的平底锅，并使用茶杯，每一个与鸡蛋，得到完美的下降到你的煨水。你从平底锅里得到的温度控制使一切都不同，一点醋或柠檬汁将有助于保持白色紧密时，你把他们。同样的结果或更好，少大惊小怪。
• 煮鸡蛋：煮一个完美的煮鸡蛋有十几种不同的方法，但是在你依赖像阿尔顿的烤鸡蛋这样的技术之前，最好掌握一些基本知识。我们每次煮鸡蛋的指南都很简单，把冷鸡蛋放进锅里，然后用冷水灌满锅，刚好能把鸡蛋浸没。把它们放在中火上直到滚烫。当水沸腾时，设置一分钟的计时器。当计时器关闭时，关掉暖气，盖上鸡蛋，把它们移到冷炉中，并设置计时器15分钟。15分钟结束后，鸡蛋就做好了。现在，诀窍是剥鸡蛋，剥煮鸡蛋的方法和煮鸡蛋的方法一样多。你可以随意做实验，但最基本的方法是把鸡蛋拿出来放进冰浴里，这样就不会煮鸡蛋了。让他们一两分钟，但不要太久，如果你开始剥皮马上他们会太热。如果你等一等，当连接蛋壳和蛋清的膜还很热很松的时候，你就会抓住它们，但是鸡蛋仍然很软，可以处理而不会破裂。每次都有效。当然，如果你有冒险精神，你也可以试试这种发烧的摇动法。
• 炒鸡蛋：炒鸡蛋看起来很简单，但很难做出正确的决定，主要是因为它们之间的时间窗口仍然接近生的，而且过度有弹性，这取决于你如何烹调它们。奥尔顿布朗的方法是初学者的理想选择。把鸡蛋放在碗里（盐、胡椒粉和一些牛奶）混合调味。任何香草或香料，发展良好的热也可以。）添加一些黄油到一个不粘锅和曲柄它高热量。黄油融化起泡后，把鸡蛋直接倒进锅中央。这会把黄油推到两边，从而防止鸡蛋（在锅的较冷的一边）粘在一起。然后开始搅拌。当鸡蛋在你的锅里凝固时，让它们移动。当你开始得到凝乳或软块炒鸡蛋把热量降到中等。开始从锅外面把鸡蛋拉进去，把它们折叠起来，而不是搅拌。当鸡蛋基本上是固体时，切去热量，把它们转移到一个盘子里（最好是一个热的盘子），然后让它们休息一分钟。鸡蛋是热的，它们会继续在盘子里煮一点。这是炒蛋的一大秘密：在你喜欢它们之前，一定要先把它们从火里拿出来，然后让它们休息一下。如果你喜欢奶酪，你会在凝乳开始形成的时候撒上或加入平底锅（但在你开始折叠之前，你需要用剩下的热量来融化奶酪。）一旦你掌握了这一点，你就可以尝试拉姆齐的方法，或者做一些疯狂的事，比如大卫·帕特森的“漩涡水煮炒蛋”，你可以在上面的视频中看到。

当然，你自己的方法可能会有所不同，也许你有一个不同的方法，你一直在使用，或者你有一个技术，你发誓。这很好——我也这么做了——事实上，我通常不会像阿尔顿（或者拉姆齐）那样炒鸡蛋，但在你对自己的方法太疯狂之前，尝试一下最基本的方法是很重要的。你将学会如何提高自己的技巧，学会不依赖它们，尽管听起来很奇怪。

你怎么能像家里的厨师一样**蛋

当你准备好完善你的鸡蛋游戏，或者你的灵感来自鸡蛋，你想尝试一些新的东西，有很多方法来提高你的鸡蛋**游戏。沙亚厨师首先提醒我们，最重要的是实验。尝试，再尝试，尝试不同的准备，不要停止：

我认为煮鸡蛋的真正秘诀在于直面和消除周围的恐惧。接受，然后让自己在一开始就搞砸，这应该会解放你去享受乐趣和实验。成长只能发生在失败中，而不是不断的成功。激发好奇心和实验。

对于家庭厨师来说，很多这一切都是从尝试完善你已经知道怎么做的菜开始的。如果你喜欢炒鸡蛋，在**蛋的时候检查一下，想想怎样才能做得更好。如果你不知道怎么煎鸡蛋，那么就用不粘锅的平底锅，加上大量的黄油（或油，或任何你选择用来煎鸡蛋的油脂）记住，在厨房里玩耍最糟糕的事情是你那天早上吃了一个不合格的鸡蛋，或者你把它扔掉再做一个。

除了实验，或者去烹饪学校学习厨师如何处理鸡蛋之外，以下是我们厨师们建议的几本好书：

• 鸡蛋：迈克尔·鲁尔曼对世界上最通用食材的烹饪探索
• 迈克尔·鲁克斯的《鸡蛋》
• 玛丽·西蒙斯的《好鸡蛋》

你也可以查看我们的鸡蛋黑客标签页，看看我们之前强调的一些鸡蛋准备建议。当然，没有人说你不能像现在这样在家煎鸡蛋，但总有学习和成长的空间（这大概是你来这里的原因之一）。从厨师那里得到小费是一个很好的方法，但真正最好的方法是在家里练习、实验和不断尝试。只要花一点时间和精力，你就会发现自己用最小的努力就能做出蓬松的炒蛋、清淡柔软的水煮蛋和完美的煎蛋。然后你可以继续进行更令人兴奋的准备或发明自己的鸡蛋黑客。

厨师沙亚·克莱切夫斯基是《在你的味蕾上》的幕后主厨和所有者，也是《在你的味蕾上》博客的作者。他还是一名烹饪教练，曾参加过美食网的“切碎”比赛，是纽约地铁地区的私人厨师和美食作家。他为这篇文章提供了专业知识，我们感谢他。

使用Michele Paccione**的标题图像。其他照片由约翰卢，布雷维尔美国，和拉尔斯普洛格曼。