你好，sous vide cooking的朋友们，欢迎回到Will It sous vide？的一个非常放纵的专栏，在这个专栏里，我可以用我的沉浸式循环器做任何你想要我做的东西。

我不记得最初是谁建议吃威灵顿牛肉的（可能是卡尔），但在上周的主题挑选环节上，大家对它有一点热情，所以我决定试一试。

现在，惠灵顿有很多成分，我一下子就知道其中的一些，即泡芙糕点和杜克塞尔在水浴中做得不好，因为它们都需要棕色。我想尝试一个完整的，糕点包装的惠灵顿苏维只是为了好玩，但这些原料是他妈的昂贵和浪费他们的想法让我伤心。

然而，提供肉却显示出很大的希望。我决定采取两种不同的方法，一种是用刚洗过澡的肉做惠灵顿肉，另一种是用煮过的牛排，然后放在冰箱里过夜。威灵顿牛肉的烹调时间通常在45分钟左右，虽然我以前从来没有做过这种东西（喘气），但这似乎太长了，以我的经验，酥皮糕点在15-20分钟内变黄。所以我想知道两件事：

1. 在450度的烤箱里煮15-20分钟会不会让已经煮好的菲力牛排过熟，如果它从水浴中还热的话？
2. 冷藏一整夜会不会让鱼片恢复温度，让糕点完全烤熟？

而且，惠灵顿的很多食谱都包含了很多保鲜膜，冷冻，和珍贵的，仔细的包装，但我想尽量避免珍贵。事实上，我想看看我是否能用方差分析使这个过程变得简单，如此简单，即使是像我这样头脑分散、过度焦虑的懒汉也能毫无问题地成为惠灵顿。

这道菜有很多不同的反复，所以我浏览了一大堆食谱，决定我的惠灵顿牛肉将包含以下内容：

• 酥皮：不要做英雄；冻僵了。
• 帕尔玛火腿：切成薄片的纸
• 杜克塞勒斯：我准备的方法是在食品加工机中搅拌一磅奶油蘑菇直到切碎（见上图），然后在几汤匙黄油中烹饪，直到它们放弃液体并开始变成褐色。当一点点蘑菇开始粘在锅上时，我加了两片薄薄的葱和几枝新鲜百里香的叶子。当青葱开始变软时，我用1/2杯雪利酒去了锅里的玻璃，刮去了棕色的部分，让它蒸发掉。最后，我加了1/4杯全脂牛奶和一茶匙酱油和伍斯特郡酱油，让它变成一团美味的鲜味。
• Pété：商店买的就可以了。
• 辣芥末：我实际上用了等量的第戎芥末和商人乔的芥末蛋黄酱的混合物，因为我是一个创新者。
• 牛肉：大约8盎司的菲力牛排

这两块肉都是用同样的方法腌制的，用一大勺鸭油真空密封，然后在130度的水浴中浸泡一个小时，但我认为这是我在喝完汤后对牛肉所做的事情会影响结果。

肉煮好后，我立刻拿出一块鱼片烤了。

然后，没有让它休息真的在所有记得我的目标是一个闹剧惠灵顿在这里-我组装它像我会任何其他惠灵顿。我用那瓶雪利酒卷了一些解冻的酥皮糕点，因为我讨厌厨房里的一次性食品，所以在上面轻轻地放了六片火腿。

然后我拍下了一些杜克塞尔。

然后我把烤好的牛肉涂上一层辛辣的芥末。肉还是很热的，因为我真的不让它休息，所以有一个共同的问题。

我没有为那一滩液体发狂，而是在大块肉上涂了些馅饼，放在糕点上，再在上面撒上更多的杜克塞尔。

然后是时候把一切都结束了。我先把熏火腿折叠起来，然后包在菲力牛排上。

接下来是糕点。你会注意到我的糕点包装工作看起来非常像一个手术包(事实上，你可能不会注意到这一点。）为此，我们可以责怪我的兽医父母和多年来在兽医医院和周围的存在；我包的礼物看起来也像手术包。

无论如何我刷了洗鸡蛋的水，把它放在450度的烤箱里烤了15分钟。糕点膨胀变黄，肉的内部温度最终达到114度℉. 里面是这样的：

信息技术是很好。我津津有味地吃了。糕点的斑点可能有点软（可能是由于肌红蛋白泄漏的问题），但肉做得很好，总体上我非常满意。我睡得很饱，梦想着如何改善这个已经很好的惠灵顿。

第二天早上，我从冰箱里拿出另一块菲力牛排，重复了整个过程。烧焦后，我把肉放在盘子里，立刻注意到完全没有肌红蛋白泄漏。我把它和辛辣芥末蛋黄酱的生意擦肩而过，继续惊叹于没有合用。在冰箱里休息似乎已经显示出一些额外的好处。

我和第一次一样把它包起来，只不过这次我加了脆脆的马尔顿片和一点糕点。

然后我把它放在烤箱里烤了15分钟，之后糕点就变成了棕色，而且很蓬松，但是肉只有90度℉. 我把它放回烤箱再烤五分钟，肉涨到112℉, 这是热到足以美味，但不是那么热的肉煮熟过去的完美的中等罕见的地方，它已经达到了在sous vide。它看起来像这样：

这里还有一张迷人的照片：

我切进了那个mofo，看到了这样一个美好的景象：

肉质完美，天鹅绒般柔软，深粉色，所有这些丰富的，美味的味道都是为了赞美牛肉，而不是分散它的注意力。在烤箱里的额外时间也有助于糕点的**；它比第一代惠灵顿的时候更脆更脆。

那么，回到我们最喜欢的问题：惠灵顿牛肉会**？

答案是：一千次是的。威灵顿牛肉最大的敌人是烹调过度和不足，在苏维德浴中烹调菲力牛排意味着你可以在它“完成”的时候进行猜测。在冰箱里冷藏一夜不仅可以让它充分休息，还可以让糕点有足够的时间在它变热的时候完全膨胀起来。在烤箱中的时间越短，也意味着你的杜克塞尔和其他含有成分的液体没有那么多时间泄漏。底部的糕点比顶部的要湿润一些，但我更喜欢超脆的上地壳和充满果汁的美味下地壳的对比。

而且，这很简单。如果你在前一天晚上做了杜克塞勒斯和苏维德牛肉，你就看到了一顿轻松、放纵的晚餐，最多需要半个小时。还不错。