大家好，厨师和食物的消费者，欢迎回到另一个充满乐趣的节目“Will It Sous Vide？”，每周的专栏，在那里我可以用我的沉浸式循环器做任何你想要我做的东西。

本周，我们来到了玉米粉蒸肉上，令人兴奋的原因有两个：

1. 玉米粉蒸肉非常美味。
2. 我从来没有做过玉米粉蒸肉，我真的很喜欢一个新的烹饪学习经验（这是非常）。

幸运的是，我有一个好朋友叫阿曼达，她做了玉米粉蒸肉，她刚从亚利桑那州回来，带着她烤过的美味辣椒。阿曼达好心地把她的辣椒、马莎和果壳带到我的公寓，把她做玉米粉蒸肉的美味知识传授给我的大脑(免责声明：根据我对玉米粉蒸肉和**玉米粉蒸肉的人的了解，有很多不同的风格、食谱和包装方法。来自密西西比州，我习惯了玉米面玉米粉蒸肉，虽然我从来没有做过，他们是一个非常不同的情况。遗憾的是，不可能在几天内测试每种不同的类型，所以我尝试了阿曼达的方法，因为她总是显得非常自信。）

首先，我们将一些果壳在清水中浸泡20分钟，然后彻底晾干。接下来，我们融化了一杯起酥油（你也可以用猪油），然后用我的立式搅拌机的搅打装置搅打，直到它变得浑浊。

在一个单独的碗里，我们混合了三杯速溶马萨哈里纳、一茶匙大蒜粉、一撮辣椒粉、一撮孜然粉和一茶匙发酵粉。然后将该混合物逐渐添加到熔化的起酥油中，同时用桨叶附件搅拌。

接下来，我们慢慢地舀入热料，仍然用立式搅拌机搅拌，直到我们有了一个平滑的混合物，我们可以用勺子画出一个模式。然后我们进行了“浮动测试”，看看我们的masa是否足够蓬松。

它不够蓬松，所以我们加了一点克里斯科。

接下来，我们组装填充物。虽然我很想品尝美味的猪肉馅，但我认为这会同时带来太多的变数，我想把重点缩小到masa(同样，我也不愿意花上几个小时来完善肉馅，结果最后全碎了。）因此，我决定用简单的辣椒馅（十二个烤阿纳海姆辣椒和一个干哈奇辣椒）、奶酪（奎索·弗雷斯科（queso fresco）、科蒂亚（Cotija）和夏普·切达（sharp cheddar）各10盎司，全部切碎，还有一个大汤姆蒂洛。

然后我们把马沙撒进果壳里，往上大约三分之二。阿曼达有一个小玛莎刮刀，特别是为了这个目的，但你也可以用勺子。

接下来我们加入了辣椒混合物。

然后是奶酪。

然后我们把它们包得很好。

这些婴儿被真空密封，然后浸入一个设定为185的水浴中℉.

玉米粉蒸肉通常蒸几个小时，但我是一只好奇的猫，决定在一个小时后拿出一个。它摸起来像糊状的，我甚至不用打开外壳就知道里面还是很液态的，所以我把袋子重新封好，再放进去一个小时。

吃了两个小时的酸后，我小心翼翼地打开一个外壳，发现里面热得一塌糊涂（充分披露：我吃了，味道很好）：

显然两个小时还不够，剩下的两个玉米饼又回到浴室里，我去了酒吧。一小时三杯***后，我是一名专业人士——我回到我的公寓，兴奋地吃了一个（希望）公司的泰玛酒。

原来三个小时的玉米粉蒸肉看起来就像两个小时的玉米粉蒸肉(如果你忘记了那是什么样子，请看上图）。这让喝多了的克莱尔很失望，但也不至于让她失望，因为她没有吃到热腾腾的玉米粉蒸肉，再加上一个冷冻的3***酒吧。喝醉了的克莱尔就睡着了。

第二天早上醒来后，我决定再试一次，把另一袋真空密封的玉米粉蒸肉扔进了浴缸。我几乎没有希望，但在四个小时的时候，我遇到了一位小女士：

还有一些问题，但情况正在好转。我吃了几乎是玉米粉蒸肉，重新密封了袋子，又把玉米壳的美人儿浸了一个小时。最后，在五个小时之后，我打开了这个包裹：

我在上面放了莎莎酱。

我吃了。这是奶酪，辛辣，嫩，哦，太好了。我很高兴。我打开了第二个。

这是毁灭性的。我打开了第三个包裹，很好。我打开了第四个包裹，它不好。所以是50/50，成功的智慧。当然，这为我们提出了一个很好的“问题”：玉米粉蒸肉会**？

答案是什么？嗯，算是吧？虽然这群人中没有一个口味不好的玉米卷，但只有一半的人在长时间烹饪后保持了身材。这是一个相当惨淡的收益。虽然sousvide烹饪提供了一个很好的，潮湿的烹饪环境，但我认为它可能有点太潮湿了。尽管玉米粉蒸肉通常是蒸熟的，但还是有办法让一些油和水分从玉米粉蒸肉中逸出，而真空密封袋的情况并非如此。当然，还有其他的变量，比如masa层的厚度，脂肪和填充物的类型，我不反对以后再讨论这个话题，特别是你们有建议的话。我愿意吃很多玉米粉蒸肉，即使是那些热腾腾的杂烩；我就是那么无私。

克莱尔·洛尔的照片。