安第斯山脉的古秘鲁印加人知道冷冻干燥食物的基本过程。冷冻干燥或冻干是将冷冻食品中的水分升华（去除）。脱水发生在真空条件下，并导致植物或动物产品在脱水过程中完全冻结。收缩被消除或最小化，保存效果近乎完美。冻干食品比其他腌制食品保存时间更长，而且非常轻，这使得它非常适合太空旅行。印加人把土豆和其他粮食作物储存在马丘比丘的高山上。寒冷的山区温度使食物冻结，在高海拔的低气压下，食物中的水慢慢蒸发。

在第二次世界大战期间，冷冻干燥工艺被商业化开发，用于保存血浆和青霉素。冷冻干燥需要使用一种叫做冷冻干燥机的特殊机器，它有一个大的冷冻室和一个真空泵来除去水分。自20世纪60年代以来，商业化生产了400多种不同类型的冷冻干燥食品。两种不适合冷冻干燥的材料是莴苣和西瓜，因为它们的含水量太高，冷冻干燥效果很差。冻干咖啡是最有名的冻干产品。

冷冻干燥机

特别感谢托马斯·A·詹宁斯博士，他回答了“谁发明了第一台冷冻干燥机？”

Thomas A.Jennings，“冻干：介绍和基本原理”

“没有真正发明冷冻干燥机。它似乎是随着时间的推移从本尼迪克特和曼宁（1905）提到的实验室仪器演变而来的。”作为一种“化学泵”。沙克尔采用了本尼迪克特和曼宁的基本设计，使用电动真空泵代替乙醚置换空气来产生必要的真空。正是沙克尔第一次意识到，在开始干燥过程之前，材料必须先冷冻，从而冷冻干燥“畸胎”并不容易透露谁是第一个将用于进行这种形式干燥的设备称为“冷冻干燥机”的人。”

Jennings博士的公司开发了许多直接适用于冷冻干燥过程的仪器，包括其专利D2和DTA热分析仪器。

琐事

冷冻干燥咖啡最早产生于1938年，并导致了粉状食品的发展。雀巢公司在被巴西要求帮助解决咖啡过剩问题后发明了冻干咖啡。雀巢自己的冻干咖啡产品被称为雀巢咖啡，并首次在瑞士推出。Tasters Choice咖啡是另一种非常著名的冷冻干燥制成品，它源自詹姆斯·默瑟（James Mercer）的专利。从1966到1971，默瑟是旧金山州希尔斯兄弟咖啡公司的首席开发工程师。在这五年期间，他负责为Hills Brothers开发连续冷冻干燥能力，为此他获得了47项美国和外国专利。

冷冻干燥是如何工作的？

根据俄勒冈州的冷冻干燥法，冷冻干燥的目的是从溶解或分散的固体中去除溶剂（通常是水）。冷冻干燥是保存溶液中不稳定物质的方法。此外，冷冻干燥可用于分离和回收挥发性物质以及净化材料。基本流程步骤包括：

1. 冷冻：产品是冷冻的。这为低温干燥提供了必要的条件。
2. 真空：冷冻后，将产品置于真空中。这使得产品中的冷冻溶剂在不经过液相的情况下蒸发，这一过程称为升华。
3. 加热：加热冷冻产品以加速升华。
4. 冷凝：低温冷凝板通过将蒸发的溶剂转化回固体，将其从真空室中去除。这就完成了分离过程。

冷冻干燥水果的应用

在冷冻干燥中，水分直接从固态升华为蒸汽，从而生产出具有可控水分的产品，无需烹饪或冷藏，并保留其天然风味和颜色。

来源

《家》，OFD食品，2017年。

冻干：介绍和基本原理〉，第一版，华润出版，1999年8月31日。