“根类蔬菜”是对生长在地下的蔬菜(包括淀粉类蔬菜)的一种相对通用的描述。许多产生可食用根的植物还有其他烹饪用途。例如,萝卜,一种典型的根茎蔬菜,不仅因其地下部分而闻名,而且还因萝卜青菜而闻名,萝卜青菜在美国南部是一种受欢迎的食物。
让人困惑的是,根类蔬菜并不总是根。人们吃的一些蔬菜实际上是鳞茎,比如洋葱、大蒜和青葱。许多人可能会将洋葱和大蒜区分为比蔬菜更辣的香料,但它们通常被归为“根蔬菜”类别。
土豆通常被贴上块茎的标签,同样,大多数人认为土豆更多的是淀粉而不是蔬菜。尽管如此,它们还是这一类的一部分。许多其他蔬菜也属于这一类。
这类蔬菜中还包括甘薯、胡萝卜、甜菜、防风草、鸡眼草、韭菜和耶路撒冷朝鲜蓟等。有时,某些食物是一种文化饮食的主要组成部分。在世界某些地区,山药、芋头和土豆等植物的根确实如此。
其他时候,地下蔬菜对一种文化很重要,但用来给主食调味或作为菜肴的重要附件。例如,胡萝卜通常作为配菜,但不可能作为主食。另一方面,生姜是一种根茎,作为香料添加时味道鲜美,许多文化喜欢新鲜生姜、腌制的薄片生姜或干姜粉来给食物调味。
由于根蔬菜这个词表达的种类繁多,在大多数对话中可能很难知道这个词指的是什么。在经典的美国烹饪中,人们可能特别指胡萝卜、韭菜、土豆、防风草和洋葱,当然也不是花生之类的东西,尽管这些东西有时被称为花生。关于大多数“地下”食品,有一点可以概括,那就是它们需要特别好的洗涤方法。
由于许多食物都是在粪肥、泥土和/或堆肥中种植的,厨师们真的很想花时间清洗根茎蔬菜。他们应该投资一种为蔬菜设计的好刷子,彻底清洁胡萝卜、韭菜、甜菜或土豆等东西。厨师可能会注意到较大的蔬菜中嵌入了小鹅卵石,清洁时应将其切掉。有些人喜欢剥土豆或胡萝卜之类的东西以避免擦洗,但另一些人说,尽可能保持皮肤完整更有营养。
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