第1部分第1部分，共3部分：掌握烹饪基础知识

1. 1采购最新鲜的鱼。当然，新鲜的食材在你烹饪的任何时候都很重要，但对于鱼来说，这尤其重要。你可以很容易地伪装一些三天大的鸡，但要伪装一些已经在周围呆了三天的鳕鱼要困难得多。为了烹制出最好的鱼，你需要和你的鱼贩子相处融洽。要得到最新鲜的鱼，最好的方法就是简单地问。去当地杂货店的鱼贩那里买鱼，问问他们今天有什么新鲜的。这有时需要灵活选择你烹制的鱼的种类，但这是为了更好。无论是鲑鱼、鲭鱼、金枪鱼还是旗鱼，新鲜的鱼几乎总是比老鱼味道更好。最新鲜的鱼闻起来有海水的味道，但不腥味；鳃应该明亮湿润；肉又硬又有弹性；而且天平不应该太暗或容易脱落。

2. 2.熟悉你的体温表。烹饪鱼的秘诀是知道鱼烹饪完毕的温度。为了做到这一点，你需要使用一个食物温度计，直到你掌握了窍门，并且可以通过触摸或仅仅看鱼来判断你的鱼是做了什么。大多数鱼在其内部温度达到120°-145°F（~49°-63°C）时都是完全煮熟的。

3. 现在可以对大多数鱼进行下涂层。听说过寿司吗？或者ceviche呢？这是两道根本没有煮熟的鱼菜。与带有沙门氏菌风险的未煮熟家禽不同，鱼可以吃未煮熟甚至生的。有些鱼是生的（或未煮熟的）！像金枪鱼这样的鱼，在退热上菜之前，通常会在两面稍微烤一下。众所周知，金枪鱼鞑靼根本就不是熟的。要明白，吃生的和未煮熟的鱼总是有一个小风险。微生物和寄生虫会导致食物中毒或感染。

4. 现在我们知道了三种基本的鱼类。鱼有三种基本品种，每种都有不同的烹调方式和不同的营养特性。了解基本品种有助于你成为一名更好的厨师：白鱼——鳕鱼、鲽鱼、比目鱼、鳕鱼和黑线鳕等。这些鱼有半透明的皮肤，烹饪时会变成乳白色。它们通常是捣碎和油炸的，构成了经典英国炸鱼和薯条的基础。油性鱼类——鲑鱼、鳟鱼、腌鱼和沙丁鱼等。油性鱼类比其他品种更油腻，但含有优质油脂（ω3脂肪酸）。它们通常是烤的、烤的或蒸的。贝类——虾、扇贝、贻贝和牡蛎等。贝类被归类为“甲壳类动物”（虾）或“软体动物”（牡蛎）。贝类通常是底栖动物，比白色或油性鱼类更难消化。

5. 5.尝试腌料，但要知道，大多数鱼只用盐和胡椒就很美味。烹调鱼的时候，你可以尝试很多种不同的腌料——酱油和蜂蜜对鲑鱼很有效，而橄榄油和柠檬对白鱼很有效。但最终，当你让真正的鱼而不是腌料的味道占据主导地位时，大鱼——就像大肉一样——尝起来非常美味。

6. 6.尽可能把鱼煮干。不管你决定用什么烹饪方法，在烹饪之前先把鱼弄干。尤其是在油炸或平底锅中，过多的水分会冷却热油。烹饪前，试着用干纸巾拍下鱼片或牛排，以获得最佳效果。

7. 7烹饪前先解冻鱼。当然，为了获得最佳效果，你需要使用新鲜的鱼。但让我们面对现实吧——鲜鱼很贵，不是所有人都能负担得起。冷冻鱼是一个不错的选择，但在烹饪之前，你需要在冰箱里解冻一天，以获得最佳效果。哦，记得在烹饪前拍下它以去除多余的水分！例如，你可以烤冷冻鱼，但你需要将烹饪时间延长一倍。然而，烹饪冷冻鱼是非常棘手的，如果你负担得起的话，就不应该按照经验来做。

第2部分第2部分，共3部分：不同类型的烹饪

1. 1.烤鱼。烤鱼非常适合夏季，既简单又令人愉快。用你的煤或煤气烤架，你会想试着做一堆热的和一堆冷的，这样你就可以在大部分时间里用低热烹调鱼，然后在最后用高温完成烹调，让鱼有颜色。一定要使用温度计来获得正确的温度，记住鱼煮得非常快！烤鱼时，一定要在烹饪前给烤架和鱼涂上大量的油。当你选择翻转烤架时，一个油充分的鱼和烤架可以防止鱼粘在烤架上。如果你想的话，你也可以用一个铝箔袋把鱼放在里面煮；这样既节省了清理时间，又把鱼煮得很好。记住选择合适的烤鱼。肉质丰满的鱼类，如三文鱼、大比目鱼和箭鱼，在烤架上最适合，尤其是如果你能把它们切成牛排的话。鳕鱼、比目鱼或比目鱼等精致的白鱼在烤架上更容易分解，导致烤架和鱼之间的结合不太理想。

2. 烘焙，烘焙。烘焙可能是最健康的烹饪选择，它依靠干热和更少的油来彻底使鱼变得完美。在烤盘上铺上蜡纸或铝箔，彻底地给鱼上油（或涂上少量融化的黄油），然后在较低的温度下煮更长时间。在烤鱼的时候，这里有一些更具体的建议供你记住：如果你是用中心较厚、侧面较薄的鱼片烤鱼，那么在烤鱼的过程中，把薄的一面卷曲在鱼下面。这样，当中心的其他部分完成时，两边就不会煮过头。决定你的烹饪温度。因为鱼很嫩，很容易干透，很多厨师建议在低温（比如250°F）下烤鱼更长时间（鱼片烤20分钟）。对于较厚（中切）的鱼，许多厨师建议在更高的温度（400°F）下烹调，时间更短（15分钟），尽管烹调时间取决于切割的厚度。试试烤鱼的10分钟规则，或者“加拿大烹饪法”在鱼的最厚处测量鱼的切面。对于每英寸的厚度，在400°-450°F的温度下烹饪10分钟。对于不均匀的厚度，按比例计算比例。例如，一块1.5英寸（3.8厘米）的中切三文鱼应该在425°F左右烹饪15分钟。为了增加味道和水分，可以考虑在烤鱼中加入香草和香料。柠檬、马槟榔或莳萝与三文鱼以及其他鱼类搭配都很好。面包屑与白鱼，尤其是罗非鱼搭配效果很好。

3. 3.把鱼煎至完美。煎锅让你可以选择对鱼更具创意。你不仅可以用面粉或玉米粉把鱼捞出来，让它看起来松脆可口，还可以用锅底剩下的汁液做酱汁。以下是将鱼煎至完美的秘诀。用足够的油和热锅开始。给你的钢制平底锅大量上油，但不要过多，然后加热。热启动有助于快速烹饪鱼皮，使其附着在鱼肉上，呈现出良好的外观，在口中有更好的感觉。开始时，一定要把皮朝下煎。这样，你的皮肤会均匀地变黄，并附着在鱼的肉上。使用中火或高火加热一两分钟后，将火调至中火或低火。从现在开始慢慢地把鱼煮出来。煮得太热会使鱼在完全煮熟之前水分蒸发，导致鱼变干。翻一次！开始在高温下烹饪鱼皮。把温度调低一点，继续煮一会儿。把鱼翻一次，而且只能翻一次。继续烹饪鱼，直到你的温度计读数约为137°F。如果你没有温度计，如果你能用叉子轻松地将肉切成薄片，你就可以判断鱼是熟的。

4. 4.吃鱼。偷猎背后的想法是将鱼浸入盖好的平底锅中，将其浸入热的或慢炖的液体中，而不是煮沸。液体应该主要由水组成，但通常会添加其他成分以增加味道。通常使用白葡萄酒和盐，以及香草（百里香、迷迭香、欧芹等）和/或蔬菜（洋葱、芹菜、胡萝卜等）。试着用宫廷肉汤偷猎，这是一种很好的偷猎液体。宫廷肉汤通常由水、盐、白葡萄酒、蔬菜（通常是米雷波瓦）和花束（或香草花束）制成。偷猎有两种方式：一种是“深”偷猎，将鱼完全浸入偷猎液体中；另一种是“浅”偷猎，将鱼部分浸入偷猎液体中。深水煮鱼通常不需要盖子，而浅水煮鱼通常需要盖子。一般来说，你的偷猎液体温度应该只有160-180ºF。这意味着液体表面会有轻微的微光或颤动，可能会有一两个气泡。对于温度更高、炖煮的偷猎液体，烹饪时间将显著缩短。哪种鱼最适合偷猎？北极斑鲈、梭鱼、大比目鱼、马希马希鲈鱼、条纹鲈鱼、鲟鱼和金枪鱼在偷猎液体中都非常有效。

5. 5.炸鱼。油炸鱼能养活灵魂。虽然它不如偷猎或烘焙健康，但它可以将“普通”的鲶鱼提升为艺术形式。鱼通常被打烂，然后浸入一个装满油的热锅中。当你煎鱼的时候，这里有一些基本的东西要记住：决定用挖泥船还是面糊。你可以用面粉和鸡蛋把鱼捞出，做成较轻的鱼，或者用啤酒或酪乳搅成面糊，做成更厚、更脆的外壳。两种方法的烹饪时间都没有显著差异。当你开始油炸时，你很可能希望油的温度在375ºF左右，然后将鱼片煮3到4分钟，或者直到金黄。确定你是否有合适的油炸温度的一个诀窍是在油炸液体上放一根任意位置的火柴。火柴的闪点为365ºF，接近理想的烹饪温度。这不是玛莎·斯图尔特认可的把戏，但它肯定能完成任务！

第3部分第3部分，共3部分：尝试特定食谱

1. 1制作杏仁皮三文鱼。杏仁脆脆的果仁与鲑鱼丰富而不油腻的口感完美结合。一个没有废话的面包鲑鱼替代品！

2. 2.把一整条鲈鱼捞上来。没错，一整条鱼。在许多文化中，鱼的眼睛和脸颊被认为是美味佳肴。塞满了水果、蔬菜或香草，这是一道真正超凡的菜。

3. 3条茴香鳟鱼。这个食谱包括茴香，它不会压倒娇嫩的鳟鱼。加入生姜、青葱和柠檬皮，你就可以在鳟鱼上放一条美味的小沙拉了。

4. 4.做一些柠檬烤鳕鱼。鳕鱼可以用一点点黄油、柠檬和洋葱烤到完美。美味的

5. 5.煎些比目鱼。这种在底部觅食的鱼，两只眼睛长在脸的一侧，看起来异常娇嫩，因为它不经常走动，因此脂肪含量很高。为了一块又快又好吃的东西。