用一種配料改進任何一道菜
《美食作家》和《食客》雜誌的編輯海倫·羅斯納（Helen Rosner）在cookendom有一個最簡單的祕訣：
用一種新的配料來改變一道菜，感覺很神奇，就像你是一隻正在大口嚼乳酪和草莓的老鼠。它激發了一些人隨身攜帶辣醬或專有的鹽混合物。這對我們這些在中西部平淡的環境中長大的人尤其有啟示。
其他通用附加元件包括：
- 風味菜餚：辣醬或辣椒粉加熱；鹹鮮味魚露；味精（如果你同意它是安全的）為鮮味
- 調味汁：用少量的糖來平衡酸味
- 米飯：香油加深口味
- 墨西哥/南美美食：青檸（作為與氣候相匹配的檸檬替代品）
- 素食菜餚：營養酵母和鮮味；煙薰辣椒粉有燻肉般的煙薰味
但最重要的是鹽和檸檬。薩明諾斯拉特在食譜《鹽-脂肪-酸-熱》中寫道：“鹽對風味的影響比其他任何配料都大。”她談到一位廚師在諾斯拉特的玉米粥中添加了三大勺鹽。她很害怕，但她嘗了嘗：“玉米更甜，黃油更豐富。所有的味道都更明顯。。。不管我怎麼試，鹹這個詞都不適用。”
諾斯拉特最喜歡的酸是醋；她有一個類似的故事，在胡蘿蔔湯中加入醋，擔心它會變成“一種糖醋味的可憎之物”，但發現它會帶來“黃油和油，洋蔥和湯，甚至胡蘿蔔中的糖和礦物質”的味道，她用鮮榨的檸檬、酸橙或橘子為“最後幾秒鐘的酸液”騰出空間揮發性芳香分子會隨著時間的推移而分散，“這就是為什麼在餐館裡檸檬會變得更香é在盤子裡放了一個雞蛋，讓你自己擠。
羅斯納推薦新鮮的檸檬在她出色的湯食譜中，稱為“羅伯託”，這是寫在沒有經驗的廚師心裡，並有這樣的描述：“香腸應該看起來有斑點的黑色斑點，像豹子或可愛的狗。”
- 發表於 2021-05-15 23:42
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