酪蛋白(casein)和乳清蛋白(whey protein)的區別

酪蛋白是一種牛奶蛋白，也被稱為慢效蛋白。它被慢慢地消化，慢慢地將氨基酸釋放到我們的血液中。酪蛋白存在於牛奶凝乳中，是牛奶中最豐富的蛋白質。其氨基酸組成與乳清蛋白不同。然而，它主要是高谷氨醯胺，這是一個條件不可或缺的氨基酸。谷氨醯胺是重要的，當人體處於生理壓力下，由於耐力鍛煉，身體想要獲得谷氨醯胺從外部食物來源。...

酪蛋白的主要區別(main difference casein) vs. 乳清蛋白(whey protein)

酪蛋白和乳清是可以從哺乳動物的乳汁中獲得的兩種蛋白質，但根據它們的消化率和氨基酸組成，它們之間存在著差異。在牛奶凝固過程中，牛奶蛋白質可分為半固態團塊和液態部分。半固態團塊代表酪蛋白，也稱為乳凝塊。液體部分代表乳清蛋白。酪蛋白和乳清蛋白之間的主要區別在於，乳清被人體腸道更快地消化和吸收，在劇烈運動或鍛煉後立即食用可能更有利，而酪蛋白是一種緩慢消化的蛋白質，與乳清蛋白相比，人體腸道利用效率較低。在這篇文章中，讓我們進一步闡述酪蛋白和乳清蛋白的區別。

什麼是酪蛋白(casein)？

Making glue from Casein

什麼是乳清蛋白(whey protein)？

乳清也被稱為一種快速作用的蛋白質，因為人體腸道可以分解它並以比酪蛋白更快的速度吸收營養物質。乳清蛋白積聚在牛奶的液體部分。如今，生產商對乳清進行了進一步的分解，即乳清分離蛋白、乳清濃縮物或乳清粉。它們以不同的形式作為營養補充劑或運動補充劑**。一些研究表明，乳清蛋白運動補充劑可能與增加肌肉的大小和力量在運動的人。乳清是乳酪加工的副產品，在製備乳酪時，會除去一種稱為乳清的稀薄液體。它通常是濃縮和乾燥，以生產乳清蛋白粉。

Separating the curd and whey

酪蛋白(casein)和乳清蛋白(whey protein)的區別

酪蛋白和乳清蛋白可能具有顯著不同的物理和功能特性。這些可以分為以下幾個小組。

互用名稱

酪蛋白：這也被稱為慢作用蛋白，抗分解蛋白。

乳清蛋白：這也被稱為快速作用蛋白，合成代謝蛋白。

凝乳的代表部分

酪蛋白：凝固牛奶中的半固態團塊代表酪蛋白。

乳清蛋白：凝乳的液體部分代表乳清蛋白。

比例

酪蛋白：一杯牛奶含有80%的酪蛋白，或者牛奶含有比乳清更多的酪蛋白。

乳清蛋白：一杯牛奶含有20%的乳清或牛奶含有較少的乳清比酪蛋白。

消化率

酪蛋白：與乳清相比，酪蛋白被人體腸道緩慢消化和吸收。酪蛋白的長期消化可歸因於胃排空延遲。

乳清蛋白：與酪蛋白相比，乳清被人體腸道迅速消化和吸收。

水溶性

酪蛋白：酪蛋白在性質上是疏水的，在水中難溶。

乳清蛋白：乳清蛋白具有親水性，易溶於水。

蛋白質代謝

酪蛋白：酪蛋白抑制蛋白質的分解。

乳清蛋白：乳清**蛋白質合成。

氨基酸譜

酪蛋白：酪蛋白含有豐富的關鍵氨基酸，是形成新肌肉或能量的基礎。例如：谷氨醯胺

乳清蛋白：與酪蛋白相比，乳清不是谷氨醯胺的豐富來源。但是乳清中有更高的亮氨酸含量，這是一種有效的氨基酸，可以**蛋白質的合成。乳清蛋白中的氨基酸半胱氨酸是體內產生谷胱甘肽的底物。谷胱甘肽是一種通用的細胞抗氧化劑。

生物學價值

酪蛋白：蛋白質的生物學價值，衡量蛋白質被人體有效利用的程度。酪蛋白的生物學價值為77，低於乳清。這也意味著，與乳清相比，人體對酪蛋白的利用效率較低。

乳清蛋白：乳清蛋白的生物學價值為104，大於酪蛋白。

乾酪加工

酪蛋白：酪蛋白是乳酪的主要成分。

乳清蛋白：乳清蛋白是**乳酪的副產品。

應用

酪蛋白用作食品新增劑，用作安全火柴的粘合劑，藝術家用作油漆，生產酪蛋白基膠水，酪蛋白衍生化合物用於牙齒再礦化產品和營養補充劑。

乳清蛋白被用作營養補充劑。

過敏反應

酪蛋白：牛奶中的主要過敏原是酪蛋白。

乳清蛋白：這是一些牛奶過敏的原因。

變性

酪蛋白：酪蛋白不受熱凝結/變性。

乳清蛋白：乳清蛋白可以加熱變性。

總之，牛奶由酪蛋白和乳清兩種主要乳蛋白組成。它們之間的關鍵區別在於消化率。不過，營養補充劑應該同時含有乳清和酪蛋白，這樣身體才能在不同的吸收率下充分利用牛奶蛋白。此外，聯合的努力是有利的，因為乳清作用於**蛋白質合成，而酪蛋白抑制蛋白質分解。

參考文獻：

安德斯H。福斯倫德、萊夫·哈姆雷烏斯、羅傑·M。奧爾森，安託萬E。El Khoury、Young Ming Yu和Vernon R。楊（1998）。健康**運動時正常和高蛋白攝入的24小時全身卵磷脂和尿素動力學。是。J。生理內分泌。變形。38，E310-E320。

日本央行。AiliLow、R.R.Wolfe和M.J.Renne（2001年）。持續輸註氨基酸時**人體肌肉蛋白質合成的潛伏期和持續時間。J。生理學，532，2575-579。

Dangin M.、Biorie Y.、Rodenas Garcia C.、Gachon P.、Fauquant J.、Callier P.、Ballevre O.和Beaufrere B（2001年）。蛋白質消化率是餐後蛋白質瀦留的一個獨立調節因子。J。生理學。內分泌素。代謝，280，E340-E348。

Boirie Y、Dangin M、Gachon P、Vasson MP、Maubois JL、Beaufrere B(1997). 慢速和快速飲食蛋白質不同地調節餐後蛋白質的增加。美國國家科學院學報，94（26）：14930-5。

Image Courtesy: “Casein glue preparation” by Kerry Harrison – Computer. (Public Domain) via Wikimedia Comm*** “Separating the curd and whey”by Jesse Gillies (CC BY 2.0) via Flickr