乐谱和音符与音乐的关系，正如香料和芳香分子与美食的关系一样。没有这样一个有味道的共享现实，然而人们对它们的看法因人而异。有细腻的情感，也有强烈的情感。这种感知上的差异取决于一个人的味蕾，而味蕾在我们的舌头上，反过来又让我们体验各种各样的味觉。味觉是我们评估潜在食物是否安全或危险的主要感官形式。味觉可能是生命所需要的唯一外部感官要素。也就是说，我们的舌头可以感知到四种主要的味觉品质——甜、咸、苦和酸。最近，第五种感觉，鲜味（或咸味），已被添加到四个经典的口味模式。作为人类，随着时间的推移，我们会发展出某种口味的偏好，这使得我们渴望一些食物而不喜欢一些。我们来看看两种口味的优劣——苦和酸。

什么是苦的(bitter)？

苦味，或者说苦味，是四种经典的味觉方式中最敏感的一种，可能是最不被理解的。它最初与一种有毒的植物源有关，所以它会产生令人厌恶的反应。随着科技的进步，我们对苦味的理解也在进步。人们开始意识到并非所有苦味化合物都有毒。苦味是由几种不同类型的化学物质产生的，如硫酸盐、奎宁、**、***、尼古丁、硫酸镁等。苦味化合物不仅数量众多，而且结构多样。

苦味通常被许多人认为是令人不快的，通常存在于浓烈的、带有地球风味的食物中，如绿叶蔬菜（卷心菜、菠菜、西葫芦、苦瓜等）和姜黄等香料。各种各样的饮料中也含有苦味成分，这使得它们非常独特——茶、咖啡、啤酒、姜汁汽水等饮料，以及苏打水等非酒精饮料。然而，苦味食物可以对我们的身体产生积极的影响，如促进胃的基本代谢反应，以帮助减轻体重和身体排毒。

什么是酸的(sour)？

酸味是四种经典的味觉之一，加上最近确定的鲜味（咸味），通常与酸度有关。酸味通常是由柑橘类食物中的大量酸引起的，包括酸橙或柠檬。酸，如柠檬汁、醋和水果中的许多有机酸，是造成酸味的主要原因。酸味主要是由舌头两侧的味蕾检测出来的，可能对调节饮食中H+的摄入量很重要。事实上，酸味的程度与H+从酸中解离的程度成正比。

负责检测酸味的细胞是味觉受体细胞（TRCs），它表达PKD2L1受体，属于TRP（瞬时受体电位）家族。酸味的检测机制尚待全面研究，味觉是来自细胞外还是细胞内H+水平的感觉尚不清楚。酸味食品可以成为我们饮食中的健康补充，包括发酵食品、酸奶等乳制品、酸果蔓、酸樱桃、加工腌菜、咸奶酪、扁豆、枫糖、蛋白、干豌豆等水果。

苦与酸的区别

味觉感受器

–味觉是由多种分子组成的，这些分子通过一组称为味觉感受细胞的特殊细胞与唾液相互作用，促进味觉。这些基本上是帮助我们识别不同类型的味觉模式的蛋白质。负责感知物质苦味的受体是TAS2R受体，它与G蛋白偶联，由大约25个完整的受体基因和几个假基因组成。

负责检测酸味的细胞是味觉受体细胞（TRCs），它表达PKD2L1受体，属于TRP（瞬时受体电位）家族。

健康福利

–苦味食物有其自身的健康益处，包括改善消化、健康血糖水平、预防心脏病和糖尿病。苦味食物富含纤维和苦味蔬菜，如甘蓝、萝卜、莴苣等，有助于我们控制胆固醇水平和血液排毒。它们也有助于减轻体重和排毒的身体。

酸味食物营养丰富，富含一种叫做抗氧化剂的植物化合物，能保护细胞免受损伤。发酵的酸性食物，如生的，未过滤的苹果醋，杀死有害细菌，有助于控制血糖水平和糖尿病，并作为一个家庭治疗许多健康疾病。像酸奶这样的乳制品是一种富含蛋白质的食物，可以补充健康的食物。

食品

–苦涩的绿叶蔬菜包括蒲公英、甘蓝、芥末、萝卜、花椰菜、卷心菜、菠菜、芝麻菜、豆瓣菜等。苦味饮料包括茶、咖啡、啤酒、红酒和***。其他苦的东西包括黑巧克力、苦杏仁、藏红花、蔓越莓、可可、醋、柚子、肉桂等。

酸味最常见于柑橘类水果，包括柠檬、葡萄柚、橘子、酸橙、玉足、金橘等。酸性食物包括糖果和蛋糕、白醋、白米、酒精饮料等。酸奶油、酸奶和酪乳是最常见的发酵乳制品，它们的味道是酸的。其他酸味食物包括酸果蔓、酸樱桃、加工过的腌菜、咸奶酪、小扁豆、枫糖、蛋白、干豌豆等。

苦与酸：对比图

总结

大自然给我们提供了不同的味蕾来帮助我们辨别不同的味觉，包括酸味和苦味。苦味食物有强烈的辛辣味道，通常来自绿叶蔬菜，如菠菜、苦瓜、蒲公英、羽衣甘蓝等。酸味通常归因于柑橘等食物中的大量酸。苦味是由于阳离子，而酸味是由于氢离子浓度（H+）增加。苦味可能是味觉中最敏感的一种，而酸味则是酸含量的象征。