There are five basic tastes that can be perceived by the human tongue. These are 苦涩,酸味咸、甜、香。苦的是这些味道中最敏感的，也许是对自然界中大量有毒物质是苦的这一事实的进化反应。酸味而另一方面，则表示酸度。

一个现在已经被揭穿的流行神话是，舌头的不同区域参与感知不同的口味。实际上，所有的味蕾都能感知所有的味觉，味蕾遍布舌头表面，也遍布脸颊和食道上部。

对比图

酸苦食物的例子

苦味食物的例子包括不加糖的可可、咖啡、果酱、啤酒、橄榄、柑橘皮等。柠檬、变质牛奶、橙子、葡萄等都是酸味食物的例子。

苦味和酸味比较的阈值物质

味觉是用阈物质来测量和定义的。例如，奎宁**苦味的阈值平均为0.000008 M（其中M是摩尔浓度，表示溶液的浓度）。给出奎宁，指数为1，其他苦味物质的味觉阈值相对于奎宁进行评级。马钱子碱的苦味指数为11，意味着它比奎宁更苦。因此马钱子碱的苦味可以在较低浓度的溶液中检测出来。地那酮是已知的苦味指数为1000的最苦的物质。

酸味是根据稀盐酸的酸味-苦味阈值指数1来衡量的。因此，与盐酸的酸味阈值指数相比，酒石酸的酸味指数为0.7，柠檬酸为0.46，碳酸为0.06。。

酸苦的味道是如何被感知的

苦涩被认为是不愉快的、尖锐的或令人不快的。味觉感受器（2型）和G蛋白（gustducin）的结合促进了对苦味的感知。味觉受体的类型，单体或表面结合，决定了各种苦味的“配体”。在苦味感知的遗传学研究中，使用了苯硫脲（PTC）和丙硫脲或6-正丙基硫脲嘧啶等合成物质。对“超级品尝者”来说，这两种物质都是非常苦的。

酸是通过氢离子通道中氢离子的浓度来检测的。氢离子是由水和酸形成的。氢离子形成渗透阿米洛利通道允许检测酸味。除了这些机制的酸味检测，还有其他机制也提出了建议。其中氢离子对钾通道的抑制导致细胞去极化，CO2转化为碳酸氢根离子促进弱酸转运是值得注意的。

有用性

能够在低浓度下检测到苦味物质被认为是一种保护功能，因此被健康研究人员使用。苦味食品通常被认为是有毒的，因此食品加工技术被用来解毒这些食品，使他们更可口。例如，在有毒物质中加入地那酮（一种苦味的、令人厌恶的药剂），这样就可以避免意外摄入。

酸味通常存在于水果中，如橘子、葡萄、柠檬等。变质的牛奶也是酸味的。喜欢酸味的人可以尝尝非常流行的哭闹婴儿、柠檬汁、电击蛋挞和弹头。

参考文献

• http://en.*********.org/wiki/Taste