铜碗真的更适合搅打蛋白吗？
当你搅打蛋白时，你用的碗会起作用。铜碗会产生淡黄色的奶油状泡沫，比用玻璃或不锈钢碗产生的泡沫更难过度加热。当你在铜碗中搅拌蛋白时，一些铜离子会从碗中迁移到蛋白中。铜离子与鸡蛋中的一种蛋白质形成黄色复合物，即conalbumin。蛋白铜复合物比蛋白铜更稳定，因此在铜碗中搅拌的蛋白不太可能变性（展开）。
搅拌如何改变鸡蛋？
当空气迅速进入蛋清时，机械作用使蛋清中的蛋白质变性。变性的蛋白质凝结，使泡沫变硬，使气泡稳定。如果泡沫在非铜碗中吃得过多，最终蛋白质会完全变性并凝结成团块。再也没有办法从杂乱无章回到美味的泡沫白，所以吃得过多的白葡萄酒通常会被丢弃。
如果使用铜碗，那么可以自由变性和凝固的蛋白质分子就更少了，因为一些蛋白质分子被连接在蛋白铜络合物中。除了与锥蛋白形成复合物外，铜还可能与其他蛋白质上的含硫基团发生反应，进一步稳定蛋蛋白。尽管在其他金属碗中发现的铁和锌也与康白蛋白形成复合物，但这些复合物不会使泡沫更稳定。当使用玻璃碗或钢碗时，可以在蛋白中加入奶油酒石以稳定蛋白。
- 发表于 2021-10-14 05:32
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- 分类：数学
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