直链淀粉和支链淀粉并排存在并分散在淀粉颗粒中。它们具有独特的化学和物理性质，它们的相对比例影响着淀粉的整体性质。直链淀粉在热水中形成胶体分散体，而支链淀粉则完全不溶。

什么是直链淀粉(amylose)？

直链淀粉又称线性聚合物，是淀粉的两种主要成分之一。直链淀粉可以描述为一种线性多糖，其中脱水葡萄糖单元通过a-d-1,4糖苷键连接。它形成大约20-30%的淀粉结构。

它们也是很好的成膜剂，烹调时能形成牢固的凝胶。直链淀粉分子可包含200-6000个脱水葡萄糖单元，在不同淀粉类型之间变化。分子倾向于采用无耳螺旋结构。更重要的是，已知直链淀粉与碘、有机醇和脂肪酸相互作用。它在碘测试中呈现蓝色，有助于将其与其他此类成分区分开来。

不同淀粉的直链淀粉含量差异很大，已进行遗传修饰，以获得直链淀粉含量在1%至75%之间的淀粉。高直链淀粉的常见来源是直链淀粉含量超过50%至70%的杂交玉米。目前由于植物育种，高直链淀粉水稻和马铃薯淀粉是可用的。

关于直链淀粉你需要知道什么

1. 直链淀粉是D-葡萄糖单元的非支链聚合物。
2. 当添加碘溶液时，它呈现深蓝色/黑色。
3. 直链淀粉不易溶于水。
4. 当加入热水时，它不会形成凝胶。
5. 直链淀粉约占淀粉的20-30%。
6. 直链淀粉可以被α-淀粉酶和β-淀粉酶完全水解。
7. 它具有α1-4糖苷键。
8. 直链淀粉是一种直链结构。
9. 直链淀粉是一种很好的能量储存系统。
10. 直链淀粉含有300到数千单位的葡萄糖。

什么是支链淀粉(amylopectin)？

支链淀粉也是淀粉的一种成分。它是植物中发现的水溶性多糖和α-葡萄糖单元的高度支化聚合物。葡萄糖单元以线性方式与支链中的α糖苷键相连。支链淀粉是高度分支的，由2000到200000个葡萄糖单位组成。其内链由20-30个葡萄糖亚单位组成。

支链淀粉约占淀粉的80-85%，尽管百分比因来源而异。如中粒大米、糯马铃薯淀粉、糯玉米和糯米中支链淀粉含量为100%；长链大米、玉米淀粉和赤褐色土豆的含量较低。

支链淀粉是一种能量来源，尤其是在动物体内。在碘测试中，它呈现红棕色，这有助于将它与其他颜色区分开来。

关于支链淀粉你需要知道什么

1. 支链淀粉是D-葡萄糖单元的支链聚合物。
2. 当加入碘溶液时，它呈现红棕色。
3. 支链淀粉更易溶于水。
4. 当热水加入时，它会形成凝胶。
5. 支链淀粉约占淀粉的70-80%。
6. 支链淀粉不能被α-淀粉酶和β-淀粉酶完全水解。
7. 它具有α1-4糖苷键和α1-6糖苷键。
8. 支链淀粉是一种分枝结构。
9. 支链淀粉只储存少量能量。
10. 支链淀粉含有2000-200000单位的葡萄糖。

直链淀粉(amylose)和片状支链淀粉(amylopectin in tabular form)的区别

什么是直链淀粉和支链淀粉之间的一些相似之处(some of the similarities between amylose and amylopectin)？

• 直链淀粉和支链淀粉都存在于淀粉颗粒中。
• 直链淀粉和支链淀粉均由D-葡萄糖单元组成。
• 支链淀粉和直链淀粉都是多糖分子。
• 支链淀粉和直链淀粉分子具有α1-4糖苷键。