什么是烘焙科学？(baking science?)
烘焙科学是一个研究领域，旨在了解和更容易地操纵厨房烘焙的科学方面。这通常包括理解加热如何改变一道菜，以及理解烘烤许多不同食物所涉及的化学成分。在许多方面，烘焙仅仅是一种化学形式，其结果是可食用的，而不是其他化学溶液或创造物。烘焙科学使面包师和厨师能够更好地理解烘焙过程是如何将基本成分转化为远大于其各部分之和的产品的。
烘焙科学的一个最基本的方面是了解热量是如何应用于食物的，以及这种应用如何在基础水平上改变食物。这超出了烘焙科学的范畴，因为热量的应用对于其他形式的烹饪同样重要。从煮沸、油炸和蒸煮等湿热到烘烤和烧烤等干热，并非所有类型的热量都是相同的，它们对菜肴的影响可能会有很大的不同。这种类型的烘焙科学通常在使用湿度和干热烘焙面包或油炸或煮沸甜甜圈和百吉饼的情况下很明显。
烘焙科学真正成为烹饪研究的一个独特领域，涉及烘焙中常用的配料以及这些配料如何协同工作。例如，面粉和水是烘焙面包中最常见的两种成分，还有一种发酵剂，而这些成分的共同作用控制着所生产面包的类型。当面粉与其他配料以适当比例使用时，会产生面筋，在面团或面糊中形成牢固但有弹性的结合。
这种面筋可以拉伸很多。一些食谱要求对面团进行测试，以确保面团可以拉伸到足够薄，以便在不撕裂的情况下能看到面团。在某些方面，面筋可以被认为类似于泡泡糖。类似地，面筋可以膨胀并吹成气泡，具有足够的强度以保持其形状。
通过了解烘焙科学，面包师知道必须将某种形式的气体引入面团或面糊中才能产生这些气泡。这通常通过添加酵母或发酵剂来实现。酵母是一种微生物，它吃糖并产生气体，而发酵剂（如小苏打和发酵粉）中的酸和碱也会产生气体，这些物质将面筋膨胀成气泡。精通烘焙学原理的面包师知道，当面团烘焙成面包时，面筋的强度会保留这些气泡，从而使面包变得轻盈透气。
- 发表于 2021-12-03 11:21
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- 分类：美食
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