还记得西红柿尝起来不像水吗？好吧，科学家们已经绘制了数百种西红柿的全基因组图，并确定了使它们美味的基因特征。番茄育种家可以利用这一基因路线图创造出具有当今许多商业品种所缺乏的原始、丰富水果风味的番茄。西红柿的未来正在展望。

大多数杂货店的西红柿都是无味的，因为饲养员还没有根据口味来挑选。相反，他们选择水果的品质，如产量，抗病性和坚定性。这些是关键的运输和储存西红柿长期之前，他们显示在您当地的杂货店。但这一切都是以牺牲味道为代价的。

这项新的研究发表在今天的《科学》杂志上，对从传家宝到樱桃西红柿等许多品种进行了详尽的遗传分析。研究人员要求消费者对160多个西红柿样本进行评分，以确定人们最喜欢哪些西红柿。然后，他们确定哪些基因变异与那些最受欢迎的西红柿的特定风味和香气特征有关。结果可以作为最终的指导书育种者有兴趣把更愉快的西红柿回到市场上。

“你几乎可以组装一个分子工具箱，”研究合著者、佛罗里达大学园艺学教授哈里·克莱说我们已经找到了一条真正显著改善番茄风味的途径。”

科学家们以前曾试图解决这种风味问题。事实上，1994年在美国上市的第一种转基因作物是西红柿。所谓的Flavr-Savr番茄被设计成更成熟(**Flavr-Savr的生物技术公司Calgene最终被孟山都收购，转基因番茄也被撤出市场。）一项研究还发现，将番茄存放在冰箱中会破坏番茄的风味。克莱说：“但要想找到番茄风味问题的根源，了解番茄的遗传是关键。”如果你不从良好的基因开始，你就永远不会有好的味道，”他说。

为了得到香味，科学家们走了很长的路。首先，他们对398种现代番茄、传家宝番茄和野生番茄进行了全基因组测序。然后，他们挑选了160个番茄样品，大致代表了100个品种，在实验室里种植。当番茄成熟时，收获实验室种植的番茄，并交给100人的小组品尝。研究参与者被要求对西红柿的味道进行评分。通过将这些信息与他们的基因分析进行比较，克莱和他的团队能够了解哪些基因与人们喜欢的口味有关。现在有了一个基因路线图来创造化合物，糖，酸和芳香化合物，使西红柿美味。

克莱说：“番茄的味道要复杂得多，因为它实际上是一个由许多不同化学物质组成的熔炉，这些化学物质合在一起让你觉得，这就是一个番茄。”。这不同于香蕉、草莓或菠萝，例如，它们有一种主要的化学物质，使水果具有独特的气味和味道。西红柿复杂的化学成分使今天的工作特别具有挑战性和重要性。

克莱说，番茄育种家没有足够的资源进行彻底的基因分析和消费者小组讨论，这是昂贵的。这项新的研究基本上为他们做了这项工作，并使他们能够加快这一进程。”明尼苏达大学园艺科学、植物和微生物生物学教授阿德里安·黑格曼（Adrian Hegeman）没有参与这项研究，他在给《边缘》（the Verge）的一封电子邮件中写道：“一个育种家现在可以同时选择数百个这样的遗传标记，以快速选择具有尽可能多的理想性状的新植物。”这将使杂交两个不同的番茄品种更容易，并在生长的早期阶段测试杂交后代，以摆脱缺乏关键基因连锁性状的植株。”

当然，繁殖者的能力也有一些限制。这项研究表明，并非总是能够将所有令人满意的性状——良好的风味和抗虫性、高产和长的贮藏寿命——结合在一起。例如，在一些番茄品种中，一些与甜度相关的关键基因也与果实较小有关。所以如果你想要更大的西红柿，你可能需要放弃那种甜西红柿的味道。

西红柿育种家是否真的会利用这项研究创造出更美味的西红柿还有待观察。明尼苏达大学（University of Minnesota）助理教授、番茄育种师陈昌斌（Changbin Chen）在给《边缘》（The Verge）的一封电子邮件中写道，这篇论文可能会对那些为当地市场提供农产品、不必担心长途运输的番茄育种家和种植者产生更大的影响。对于一些商业育种家来说，种植者而非消费者青睐的性状可能会继续占据主导地位。即使他们的偏好基因得到改善，一些西红柿仍然会尝起来毫无味道；在西红柿还绿的时候摘西红柿是很常见的，所以它们在运输过程中会减少瘀伤，在进入农产品通道时会看起来非常红润闪亮。未熟的西红柿不好吃。

对于那些有意愿的番茄育种家来说，科学家们今天提供了解读番茄风味的终极指南。现在我们只需要等待。”克莱说：“我认为（现在）我们确切地知道如何**出味道更好的番茄，这只是时间问题。”为了实现这一目标，我们不需要再进行探索性的科学研究了。”