万能面粉(all purpose flour)和蛋糕粉(cake flour)的区别

万能粉与蛋糕粉...

万能粉与蛋糕粉

如果你只是一个烘焙的初学者，当你遇到专门要求蛋糕粉的食谱时，你一定会感到困惑，因为我们大多数人普遍认为万能面粉可以用于大多数烘焙。然而，你用来烘焙蛋糕、糕点和面包的面粉种类对最终结果确实有很大的影响。

蛋糕与普通面粉的最大区别是蛋白质含量。面粉中的蛋白质含量影响着在揉面和发酵过程中产生的面筋的数量。面筋只不过是氨基酸链，当面粉与水混合并揉搓时，它使面粉更有弹性或减少弹性，因为它们负责保持面粉揉搓和发酵时面团内产生的空气或气体。换言之，面筋是导致最终结果的元素，或者像面包一样坚韧，或者像蛋糕或糕点一样透气易碎。一般来说，蛋糕粉的蛋白质含量为7-8%，而通用面粉的蛋白质含量为11-12%。

气候也会影响小麦的蛋白质含量，在美国，通常情况下，由南部各州种植的小麦制成的通用面粉的蛋白质含量仅为7.5-9.5%，而由北部各州种植的小麦制成的通用面粉的蛋白质含量为11-12%。

另一个区别是，蛋糕粉被称为“弱”面粉，因为它的主要成分是软小麦，而通用面粉是硬小麦和软小麦的组合。万能面粉不能被称为“强”面粉，而是介于强和弱之间，因为它需要像面包粉这样含有更多硬小麦的东西才能被称为强面粉。

而且，通用面粉不像蛋糕粉那样细磨，因为两者的质地不同。一些厨师和面包师说，蛋糕粉经过氯化处理，使其酸性更强，并能迅速吸收水分，从而使蛋糕上升和凝固。

如果食谱特别要求蛋糕粉，最好不要用任何其他面粉代替，但1杯蛋糕粉的一般替代配方相当于1杯通用面粉减去2汤匙。也有人说你可以在万能面粉中加入2汤匙的玉米淀粉。

Summary:1.The major 这两种面粉的区别在于它们中蛋白质的含量影响面粉的面筋或弹性品质。蛋糕粉的蛋白质含量较低，约为7-8%，而通用面粉的蛋白质含量约为11-12%。2.蛋糕粉由软质小麦制成，而通用面粉由硬质小麦和软质小麦混合而成。3.蛋糕粉磨细，有时经过氯化处理，与通用面粉不同。

发表于 2021-06-22 14:06
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分类：通用

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