蛋糕粉是一种非常精细的小麦粉，因此特别适合制作蛋糕、饼干和其他需要质地轻盈蓬松的糖果。它与更标准的“通用”面粉有关，但加工程度更高——在许多情况下，实际上是由原始小麦胚芽的不同部分制成的。结果是一种丝滑的粉状物质，蛋白质含量低，通常不会与其他成分结合太多。

显著特征

质地是蛋糕粉区别于其他品种的主要因素。它通常被碾磨得很细，摸起来很柔软，很像婴儿奶粉或糖粉。大多数时候，它也是纯白色的，这要归功于它在制作过程中经过的密集漂白过程。

蛋糕粉通常比其他更标准的面粉更贵，而且通常出售的数量较少。虽然世界各地有许多不同品牌的蛋糕粉，但真正的蛋糕粉之间通常没有什么区别。最重要的特点是精细研磨，这使得烘焙食品的设置与较厚产品的设置不同。

铣削和制造工艺

将小麦种植到如此精细的程度通常是一项相当复杂的工作。米勒首先分离出小麦胚芽的胚乳，胚乳是麦粒最柔软的部分。胚乳放在一边，专门研磨成粉末，然后严重漂白。漂白不仅能产生均匀的颜色，还能帮助分解小麦的固有蛋白质。

小麦通常不被认为是一种“高蛋白”食品，尽管它确实含有许多相连的蛋白质分子。这些并不能真正转化为饮食方面的益处，但它们确实会影响产品与其他成分的相互作用和结构。所谓的“高蛋白”面粉也富含麸质，这会导致烘焙食品的致密。例如，面包粉的蛋白质含量约为15%；蛋糕的比例通常接近7%。由于干湿原料之间没有太多的结合，面糊和面团的结构就大不相同了。虽然蛋糕粉决不是不含麸质的，但它的黏结力要弱得多，往往会产生更透气、更蓬松的产品。

为什么厨师会选择它

细颗粒也容易吸收脂肪，确保黄油或油均匀分布在面糊中。与蛋白质含量较高的面粉相比，蛋糕粉的含糖量也可能较高，这使得蛋糕粉特别适合制作甜点，并且可能需要厨师添加较少的精制糖。这在很大程度上要归功于胚乳，它通常含有相对较高水平的天然甜味。

大多数厨师选择这种更精致的产品的主要原因是因为某些食谱需要它。用蛋糕粉制作的特色蛋糕、饼干和其他食品，如果用更粗糙、更富含蛋白质的替代品制作，结果往往不太理想。例如，蛋糕不会碎得很好，或者可能只是尝起来“很重”。在烹饪过程中，蛋糕也可能不会从锅里浮出来，导致最终产品看起来并不特别好看。

国内替代

没有现成的蛋糕粉的家庭厨师通常可以通过对标准的通用面粉进行一些改动来达到类似的效果——尽管直接替换很少奏效。大多数专家建议将通用面粉和玉米淀粉混合，当混合和过筛时，通常会得到类似的最终产品。其中一种最常见的替代方法是指导厨师从配方所需的每杯（125克）面粉中取出2汤匙（15.62克），用普通玉米淀粉代替。然后，混合物必须经过六到十次筛选，以确保混合良好，并有助于降低较重面粉的稠度。

保管

在大多数情况下，照顾蛋糕面粉与照顾任何其他种类的面粉没有什么不同。最好将其储存在密闭容器中，因为这将防止多余水分积聚。厨师也应该在一年内用完它，以获得最佳效果。面粉并没有真正意义上的过期，尽管它会随着时间的推移而失去效力和新鲜度。有时可以通过冷藏或冷冻未使用的部分来延长其寿命，尽管专业厨师经常争论这是否弊大于利。冷藏可以保存面粉，但也可能导致面粉过早干燥。这在很大程度上取决于储存机制和所讨论的精确温度。