蛋糕粉vs万能面粉
面粉中的面筋含量是蛋糕粉和万能面粉的主要区别。如果你是一个经验丰富的厨师，你会意识到面粉在**不同配方时的所有细微差别，但对于初学者来说，当他尝试用手**蛋糕和其他需要不同种类面粉的食谱时，这就成了一个问题。嗯，有一种多功能面粉，它可以代替其他面粉，而很少添加，而其他类型的面粉，如面包粉，自升面粉，蛋糕粉等等。蛋糕粉和万能面粉有区别吗？另外，一个人能用一种面粉代替另一种面粉吗？让我们在这篇文章中找到答案。
当你承诺为全家人做圣诞饼干，但是蛋糕面粉在**过程中完成了，而你最终得到的饼干比原计划少了一打，你怎么办？你是赶着去市场，去买蛋糕粉，还是试着用家里的东西凑合？这可能是一个非常常见的问题，但很少有人回答。我们稍后再看这个问题，现在回到区分通用面粉和蛋糕粉的问题。
硬小麦和软小麦都用于**任何类型的面粉，用途不同。面粉中面筋的比例决定了一切。面筋含量与蛋白质含量直接相关。所以，如果你知道面粉的蛋白质含量，你就可以知道面筋的含量了。据说蛋白质含量高的面粉产生的面筋含量高，而蛋白质含量低的面粉产生的面筋含量较少。
不同面粉的面筋含量不同，面筋比例最高的面包粉，面筋含量最少的面团面粉则不同。糕点面粉是用来做馅饼皮，根本不需要面粉的上升。因此，人们不能用这种面粉做面包，因为它缺乏面筋，根本不会涨起来。这使得这种面粉不适合，因为它不能提供所需的结构。
万能面粉介于面包粉和糕点粉的两个极端之间，蛋糕粉比介于两者之间的全能面粉更接近糕点粉。
面包粉需要大量的揉捏才能做成好面包。有没有想过为什么？这是因为你揉得越多，面粉的含量就越高，这样你就可以做出很好的面包。
什么是万能面粉(all purpose flour)？
万能面粉是指含有较多面筋和蛋白质的面粉。硬小麦含有更高比例的面筋和蛋白质，有助于**有嚼劲的饼干和面包屑。软小麦制成的曲奇又嫩又软。顾名思义，万能面粉可以用来**多种不同的配方，这正是为什么它既含有软面粉，也含有硬小麦粉。
什么是蛋糕粉(cake flour)？
蛋糕粉含有较少的面筋和蛋白质。因为蛋糕总是软而嫩的，它只需要软面粉。蛋糕粉，顾名思义，是用来做蛋糕的。这种面粉对蛋糕所需的透气、轻盈、柔软的结构非常有益。但是，如果你不是一个经常做蛋糕的人，那么你可能不会一直随身携带蛋糕粉。但是，你想做一个蛋糕，你只有万能面粉。你只要把万能面粉变成蛋糕粉就可以了。要把万能面粉变成蛋糕粉，在一杯不多的万能面粉中加入两汤匙玉米淀粉。
蛋糕粉(cake flour)和万能面粉(all purpose flour)的区别
•蛋白质和麸质：
•蛋糕粉的蛋白质和面筋比例低于万能面粉。蛋白质的确切含量因品牌而异。
•在皮尔斯伯里万能面粉中，蛋白质含量为12%
•在皮尔斯伯里软糖蛋糕粉中，蛋白质含量为11%。2
•面粉性质：
•由于面筋较多，所以使用万能面粉为食谱提供结构和咀嚼味道。
•由于面筋较少，蛋糕粉质轻、柔软、透气，因为蛋糕需要更柔软。
•替代品：
•万能面粉可以用来做面包，而用这种面粉做蛋糕很困难。
•要将多功能面粉变成蛋糕粉，在一小杯万能面粉中加入两汤匙玉米淀粉。
•要将蛋糕粉变成万能面粉，只需加入几勺小麦面筋。
•揉捏：
•万能面粉确实需要揉捏。
•蛋糕粉不需要那么多揉捏。
参考文献：
- 万能面粉
- 蛋糕粉
- 万能面粉素食烘焙网（抄送BY-SA 2.0）
- Jamie**的蛋糕粉（CC by 2.0）
