面粉(flour)和玉米淀粉(cornstarch)的区别
面粉与玉米淀粉
在烹饪和烘焙领域，面粉和玉米淀粉是烹饪中最重要的两种成分。面粉和玉米淀粉都是淀粉，在各种菜肴的许多酱汁中都用作类似的增稠剂。
玉米淀粉，顾名思义，是由玉米制成的淀粉。淀粉是一种精细的白色粉末，来自玉米的白色心脏，也被称为胚乳。玉米淀粉的另一个名字是玉米粉。另一方面，面粉是由小麦制成的，是传统的增稠剂。
与面粉相比，玉米淀粉是一种纯淀粉。原因是面粉中含有麸质。玉米淀粉中缺乏麸质，使其更有效地增稠。事实上，玉米淀粉的增稠能力是淀粉的两倍。面粉中的面筋使它的效果变差。
由于玉米淀粉的增稠能力是面粉的两倍，在给定的配方中，玉米淀粉的用量通常是面粉的一半。与面粉相比，玉米淀粉的另一个优点是，玉米淀粉通常不会产生团块，而当使用面粉时，团块是明显的。玉米淀粉混合物也不需要任何香料添加到基料中，也不掩盖任何香料或味道。作为混合物，玉米淀粉混合物比面粉混合物更容易混合。这种混合物在煮熟之前也不会吸收液体。
玉米淀粉作为一种增稠剂，能使酱汁呈现出清亮的光泽，而面粉混合物则会使酱汁呈现出白色、不透明和浑浊的外观。玉米淀粉混合物用于奶制品的调味汁，如奶油冻和肉汁，而面粉混合物用于白色或奶油汤。面粉混合物也可用作面粉和脂肪混合的肉酱。
玉米淀粉混合物和面粉混合物的另一个显著区别是水的温度。玉米淀粉与冷水混合，因为如果加入热水，淀粉会变得块状。相反，面粉是用热水勾兑的。这两种混合物都可以在混合干、湿原料后加入酱汁底料或汤中。还需要注意的是，玉米淀粉混合物不能与任何一种液态酸很好地混合。
玉米淀粉和面粉的混合物都会变稀。当这种情况发生时，有几个因素起作用。这种混合物可能含有不等量的液体和干成分（不管是玉米淀粉还是面粉）。通常，液体的量比干淀粉的量小。根据增稠剂的类型，可以通过添加更多的热水或冷水来解决这一问题。另一个因素可能是过量的其他成分，如糖，脂肪和酸。过度搅拌和冷冻混合物也会导致其变稀。
另一个问题是结块的形成。解决这种情况的一个办法是把混合物放在搅拌机里，让机器把配料混合均匀。应变也是另一种可靠的方法。
总结
1.玉米淀粉和面粉都是用于调味汁和汤的增稠剂。2.玉米淀粉混合物的优点是增稠能力是面粉的两倍。面粉中的面筋使其效果较差。3.将玉米淀粉添加到冷水中，而将面粉与热水混合。4.玉米淀粉混合物产生光泽或光泽，而面粉混合物使其看起来不透明和浑浊。5.玉米淀粉由玉米制成，而面粉由小麦制成。
- 发表于 2021-06-24 03:31
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- 分类：美食
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