什么是口感？(mouthfeel?)
口感是一个技术术语，用于讨论食物与口腔的化学和物理相互作用。当专业品酒师评估食物和饮料时，正如人们所想象的那样，口感是他们评估的一个非常重要的部分，人们对不同食物的反应可能会非常不同，这取决于他们的口感。这种现象是一系列非常复杂的相互作用的结果，它解释了为什么简单的食物有时很难复制。
当许多人被问及他们对食物的反应时，他们通常被问及食物的味道如何。味觉当然对口感有影响，品尝者会考虑食物中的咸、苦、甜、热和鲜味，但味觉只是口感的一个方面。另一个需要考虑的因素是食物在口中的质地、吃起来的感觉以及人们咬一口后余味的持久性。口感还考虑了食物咀嚼时的物理和化学变化，从一些食物在唾液中溶解的方式，到一些食物咀嚼太久时尝起来很苦的方式。
一些常用于纹理的术语包括：咀嚼性、硬度、粘性、水分、内聚性、颗粒状、致密性、回弹性、多汁性、干燥性、释放性、粘度和湿度。例如，太妃糖的口感与焦糖的耐嚼粘性大不相同，这就解释了为什么这两种食物由非常相似的成分制成时味道如此不同。
在评估口感时，人们也会注意他们对食物的情绪反应。像巧克力棒这样富含黄油的食物，通常会让人感到满足、快乐或放松。另一方面，当人们吮吸或咀嚼硬糖时，硬糖会更令人激动，而酥脆的水果会让人精神振奋。
专门生产包装食品的公司常常被迫考虑口感。口感在快餐、即食食品（MREs）和其他方便包装食品的接收中起着关键作用。如果消费者的口感是“错误的”，他们通常会在将来避免使用该产品，因此公司除了提供营养价值外，还会花费大量精力在研发味道和感觉都正确的食品上。
你不必是一个训练有素的品酒师来考虑口感。下次你吃东西时，想想你嘴里食物的质地，咀嚼时味道和质地的变化，以及你吃东西时的感觉。你可能还想考虑不同食物之间相互作用的方式：例如，如果你在吃咖喱后尝到巧克力，它的味道将与它本身的味道大不相同。
- 发表于 2021-12-04 20:04
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- 分类：美食
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