第1部分第1/4部分：准备牛排

1. 1.选择你的肉块。人们说“牛排”是什么意思？虽然不可能说“牛排”指的是任何一道菜，但它确实倾向于指某些菜比其他菜好。选择一种适合你的口味、多汁性和价格：T骨：T骨牛排是由一块“T”形的骨头隔开的条状牛排和菲力牛排。它是粉丝们的最爱，但它来自牛的腰肉——肉非常嫩——这让它有点贵。Porterhouse：一部分是里脊肉，一部分是条状牛排，Porterhouse与T骨牛排惊人地相似，在两块牛排之间有一个薄的楔形骨，以赋予味道。价格与T型骨几乎相同。肋眼：里贝耶源自牛的肋，因此得名。当我们想到“牛排”这个词时，我们中的许多人都会这么想：它有美丽的大理石花纹（肉与肉之间有一层薄薄的脂肪），赋予它丝般的质地和浓郁的味道。纽约长条牛排：纽约长条牛排来自短腰肉，这是一个很少使用肌肉的地方，因此特别嫩。虽然不像里贝耶牛排那么嫩，但纽约牛排也有很好的大理石花纹。牛腰肉：“牛腰肉”可以指上等牛腰肉（一种美味但昂贵的肉块），也可以指下等牛腰肉，在这种情况下，它被称为牛腰肉牛排。这个切口来自动物的背部，靠近T形骨和门廊。

2. 2买一块厚牛排——从1 1/2英寸（3.8厘米）到2英寸（5.1厘米）的任何地方。为什么厚牛排比薄牛排好？用薄牛排，几乎不可能得到一个完美的棕色，酥脆的外面和粉红色，多汁的内部。有了厚牛排，获得这种平衡要容易得多。与两个或两个以上的人分享一块12或16盎司的牛排总是可能的，两个人分享一块大牛排总比每人一块小牛排好。

3. 3添加腌料或擦拭（可选）。浸泡还是不浸泡——这是个问题。许多牛排爱好者不赞成在一大块肉中加入盐和胡椒以外的任何东西。还有一个很好的理由：肉本身应该发光。但如果你决定要用腌汁腌制牛排，现在是时候了。如果你愿意的话，这里有两个简单的方法可以给你的牛排增加味道。腌料：1/3杯酱油、1/2杯橄榄油、1/3杯柠檬汁、1/4杯伍斯特郡酱、2片蒜蓉、1/2杯罗勒碎、1/4杯欧芹。烹饪前腌制4至24小时。摩擦：4 1/2茶匙洁食盐、2茶匙新鲜磨碎胡椒粉、2茶匙甜辣椒粉、1茶匙洋葱粉、1茶匙大蒜粉、1茶匙牛至干叶、2茶匙孜然粉。

4. 4.让牛排达到室温。如果你的牛排在等待烤牛排的最佳时机时已经存放在冰箱里，那么现在是时候把它拿出来了。把牛排加热到室温可以做两件事：加快烹饪过程。温度较高的肉烹调时间较短。协调牛排的内外两面。如果牛排已经冷藏一天，牛排的内部温度就会升高。这意味着你要冒着烧焦或烧焦牛排外部的风险，以便将牛排内部煮至中等程度。

5. 5如果没有使用腌料或擦洗剂，现在就加盐。肉切得越大，你就越应该慷慨地加盐。记住，16盎司T骨中的肉是8盎司里贝耶的两倍。相应地加盐。提前加盐。虽然有些人会提前四天加盐，但严格来说只需要40分钟左右。你可以在牛排上加盐，然后等40分钟，直到达到室温。为什么不加胡椒？胡椒粉在烹饪过程中会燃烧，而盐则不会。烧焦的胡椒味道不太好，所以最好在烹饪后使用。

第2部分第2部分，共4部分：烤牛排

1. 1为获得最佳效果，请使用硬木煤。如果没有硬木煤（如梅斯基特），可以使用型煤。但是硬木煤燃烧的温度更高，速度更快，最终产品更好。当然，如果你只有煤气烤架，那也是可以接受的。最后，你只需要准备一种不同于牛排的味道。不要使用较轻的液体来启动煤块！较轻的液体会散发出烟雾，可以在牛排中品尝到。最好投资一个合适的烧烤烟囱来准备烧烤牛排。

2. 2.将所有热煤放在烤架的一半上。这是烤架上最热的一面。另一面是烤架凉爽的一面（尽管它仍然非常热）。你要先用烤架的冷面，然后再用烤架的热面。这将有助于确保最终获得更完美的肉类样本。

3. 3.将牛排放在烤架凉爽的一侧，不要放煤块。盖上盖子，慢慢让牛排用间接加热开始烹饪。事实上，这与常规做法背道而驰：许多人一开始就试图将牛排烤焦，以“封住味道”这种做法没有事实依据。如果你先把牛排放在烤架凉爽的一侧，你就有足够的时间让整个牛排——不仅仅是外面的牛排——升温。此外，当你的牛排几乎完成烹饪时，它已经足够形成一个漂亮的外壳。你所要做的就是快速地把它移到热的煤块上。

4. 4经常翻转，开始在两侧形成外壳。待在烤架凉爽的一侧，经常用钳子翻转牛排，大约每分钟一次。烧烤的神话是牛排在上菜前只能翻转一次。事实上，经常用间接加热的牛排烹调更均匀，更多汁。当你不翻牛排时，记得把盖子放在烤架上。

5. 5.用体温计检查是否发胖。这听起来可能不是很有男子气概，但它确实是科学的。此外，它还能起作用：人类的判断比温度计更容易出错。我们都应该注意。以下是内部温度如何分解为成熟度的分解：120华氏度（48.8摄氏度）=稀薄的130华氏度（54.4摄氏度）=中等稀薄的140华氏度（60摄氏度）=中等150华氏度（65.5摄氏度）=中等稀薄的160华氏度（71.1摄氏度）=干得好

6. 6另外，使用手指测试来帮助接近Doness。手指测试包括触摸拇指下方手掌的肉质部分，以接近一块肉的厚度。张开你的手，放松手掌。每走一步后，用另一只手触摸手掌内侧。手指完全不接触（手掌张开）：这就是生肉的感觉。拇指触碰食指：这就是稀有肉类的感觉。大拇指触碰中指：这是中珍稀肉的感觉。拇指触碰无名指：这是中等大小的肉的感觉。拇指触碰小指：这就是熟肉的感觉。

7. 7当肉的温度比理想温度低15°F左右时，迅速将其两面烤焦，使其变色。如果颜色已经变深了，就把肉放在烤架凉爽的一侧，因为烤肉会在牛排中释放汁液。

8. 8.在牛排达到理想温度前，将其从烤架上取下约5°F。为什么要在达到理想温度前脱掉呢？牛排从烤架上取下后，内部会继续上升约5°F。

9. 9加入胡椒粉调味，让牛排静置至少五分钟。当你烹调肉类时，随着肌肉纤维的收缩，汁液会进入肉类内部。如果你刚从烤架上拿下牛排就把它切下来，中间的汁液会更容易脱落。如果你至少等五分钟，肌肉纤维就会松弛，汁液会更均匀地分布在整个牛排上。

10. 10.享受吧。比如，在享用美味的牛排时，可以搭配一些扇形土豆和蒜炒菠菜。

第3部分第3/4部分：烤牛排

1. 1将要使用的烤架放置在烤箱顶部以下4至6英寸（10.2至15.2厘米）的位置。如果你想把牛排煮成半熟或半熟，这个距离可能是最理想的距离。如果你想让你的牛排更稀一点，把架子放在6英寸（15.2厘米）的位置。如果你想让你的牛排做得更好，把架子放在4英寸（10.2厘米）的位置。

2. 2在烤箱预热时，打开烤箱，在烤箱内放置一个大的铸铁锅。铸铁锅非常适合烧烤，因为它们导热性非常好。如果你没有铸铁锅，烤盘或烤盘也可以。预热15到20分钟，使平底锅变热。

3. 3烤盘预热完成后，将牛排放在烤盘上烤3分钟。如果你使用的烤架或烤盘有凸起的脊，把牛排放在一个对角线上，这样你就能得到良好的烤痕。如果烤箱足够热，牛排的底部和顶部都应该开始发出咝咝声。

4. 4翻转牛排，再煮3分钟。用钳子而不是叉子翻转牛排，因为这会导致不必要的、过早的汁液流失。

5. 5在两侧放置3分钟后，将烤箱调低至500°F（260°C）。

6. 6.根据下表烹饪牛排。鉴于牛排的厚度，下表列出了在500华氏度下烹饪牛排的大致时间：生的（120华氏度至130华氏度）1“-0-1分钟1/4“-2-3分钟1 3/4“-4-5分钟中温（140华氏度至150华氏度）1“-2-3分钟1/4“-4-5分钟1 3/4“-6-7分钟中温井（150华氏度至160华氏度）1“-4-5分钟1 1/4“-6-7分钟1 3/4“-8-9分钟

7. 7加入胡椒粉调味，让牛排静置至少五分钟。当你烹调肉类时，随着肌肉纤维的收缩，汁液会进入肉类内部。如果你刚从烤架上拿下牛排就把它切下来，中间的汁液会更容易脱落。如果你至少等五分钟，肌肉纤维就会松弛，汁液会更均匀地分布在整个牛排上。

8. 8.享受。比如，享受你的美味牛排，搭配一些绿豆和烤土豆。

第四部分第四部分：用平底锅烤牛排

1. 1在铸铁平底锅中用大火加热2汤匙油，直到冒烟。铸铁煎锅在导热方面很好，这意味着它能将热量均匀地分布在整个表面上。用一种很好的中性油来煮牛排。橄榄油适合做意大利面和茄子，但不适合做牛排。菜籽油或其他植物油可能更好。

2. 2.将牛排放入平底锅中，如果平底锅隆起，注意放置位置。

3. 3频繁翻转，大约每分钟翻转一次，持续6到12分钟，直到达到所需的内部温度。为了获得最佳效果，用温度计检查牛排的内部温度。这里有一个关于内部温度如何对应于成熟度的指南：120华氏度（48.8摄氏度）=稀薄的130华氏度（54.4摄氏度）=中等稀薄的140华氏度（60摄氏度）=中等150华氏度（65.5摄氏度）=中等稀薄的160华氏度（71.1摄氏度）=干得好

4. 4在达到熟透度之前，加入2汤匙（29.6毫升）黄油和任何其他芳香剂。在平底锅烤制时，你可以使用的芳香剂可能包括：玫瑰红MarythymeMarjoramgarlicsage

5. 5牛排煮熟后（牛排会继续加热），让它休息至少五分钟。当你烹调肉类时，随着肌肉纤维的收缩，汁液会进入肉类内部。如果你刚从烤架上拿下牛排就把它切下来，中间的汁液会更容易脱落。如果你至少等五分钟，肌肉纤维就会松弛，汁液会更均匀地分布在整个牛排上。

6. 6.享受。比如，在享用美味的牛排的同时，品尝一些德国土豆沙拉和布鲁塞尔芽。

这个食谱是你做的吗？

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• 季节，季节，季节。调味好的牛排不需要任何牛排酱。
• 干净的烤架是快乐的烤架。食物在干净的烤架上烤得更快，味道也会更好。
• 经常使用不粘喷剂。
• 你可以用刀在牛排上切一个小切口，看看是否切好了，只要确保牛排放在盘子上时切口朝下即可。
• 新鲜时水果和蔬菜最好。牛肉味道更好，陈化时更嫩。节省一些钱，让牛排出售，因为它们即将（或超过）保质期。
• 有关烹饪其他类型美味牛排的说明，请参见如何烹饪袋鼠牛排和如何烹饪苏格兰鱼片。