什么是刀片牛排？(blade steak?)
刀片牛排是从牛或猪的肩膀上切下的肉。大多数人在想到这种牛排时都会想到牛肉，为了避免混淆，猪排有时被称为“猪排”。这种切法可能很硬，比快速烧烤或烧焦更适合腌制和炖制，但也可能味道很好，有时非常嫩，这取决于处理方式。
这种肉块来自被称为“chuck”的原始肉块，这是动物的一部分，基本上覆盖着肩膀。它被归类为横切牛排，因为它是通过切割夹头来制作牛排的。有两种类型：上刃牛排和下刃牛排。顶部切口更为柔软，而底部切口则更为坚硬，更难处理。
刀片牛排很容易辨认，因为牛排中间有一条软骨结缔组织。这种牛排的另一种变体是扁铁牛排，它是通过在一块上刃牛排的结缔组织周围切割而成的，这样就可以得到一块非常美味的肉。一旦结缔组织被切除，肩部的顶端也很嫩，使得扁平的铁牛排成为一些肉店梦寐以求的东西。
当使用刀片式牛排时，厨师必须弄清楚切的是顶部还是底部，因为顶部和底部牛排需要不同的处理方式。更嫩的顶部切肉是一种用途更广的切肉，对于喜欢中档和珍稀肉类的人来说，它可以做得很轻。下牛排通常需要更多的工作来嫩化，比如慢炖或烘烤。在这两种情况下，过度烹调会产生坚硬、有弹性的牛排，过度腌制会导致肉变软、糊状。
厨师也可以看到顶级牛排，称为书本牛排、顶级夹头牛排、小牛排或扒手牛排。对于一些屠夫来说，下切牛排被称为底部牛排或加州牛排。和任何肉类产品一样，牛排在准备使用前都应该冷藏。厨师可以将冷冻的刀片牛排放在冰箱里过夜，因为室温解冻可以促进细菌的生长。
- 发表于 2021-12-03 12:03
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- 分类：美食
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