用這些富含鮮味的配料組合來增加食物的風味
這種被稱為鮮味（umami）的鮮味會自然地出現在一些食物中，比如牡蠣和西紅柿。然而，當你搭配某些免費的食材時，也會出現這種情況，從而將它們的味道放大30倍。庫克的插圖解釋了放大鮮味背後的科學。
在2012年5月/6月發行的《庫克畫報》（需訂閱）中，庫克畫報說，當你將天然富含穀氨酸鹽的成分與富含核苷酸（鳥苷酸或肌苷酸）的成分結合在一起時，菜餚的鮮味會顯著放大。他們做了一項實驗，將味精放在水中與肌苷酸/穀氨酸鹽粉末溶液進行比較，結果發現品嘗者發現味精的味道只有“中等”或“輕微”，但鮮味增強劑的味道卻非常好。
不太喜歡化學？別擔心，你需要知道的是，一些配料組合自然更美味。富含穀氨酸鹽的食物包括：帕爾馬乾酪、魚露、醬油、番茄醬、醃製火腿、鳳尾魚/沙丁魚、牛肉、切達乾酪和伍斯特沙司。搭配這些富含核苷酸的食物：鳳尾魚/沙丁魚、香菇乾、豬肉、牛肉、香菇乾。
你會註意到有些食材兩者都很豐富，所以你可以把它們加到任何一道菜裡，以增加味道(而且，難怪芝士漢堡味道這麼好！）
為了進一步閱讀，鮮味資訊中心有更多關於鮮味的科學和歷史，以及食譜。你還可以****14天到庫克的插圖線上閱讀這裡提到的文章。
增加食物的美味|廚師畫報
鮮美資訊中心攝
- 發表於 2021-05-25 05:04
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