蛋糕粉vs萬能麵粉
麵粉中的麵筋含量是蛋糕粉和萬能麵粉的主要區別。如果你是一個經驗豐富的廚師，你會意識到麵粉在**不同配方時的所有細微差別，但對於初學者來說，當他嘗試用手**蛋糕和其他需要不同種類麵粉的食譜時，這就成了一個問題。嗯，有一種多功能麵粉，它可以代替其他麵粉，而很少添加，而其他類型的麵粉，如麵包粉，自升麵粉，蛋糕粉等等。蛋糕粉和萬能麵粉有區別嗎？另外，一個人能用一種麵粉代替另一種麵粉嗎？讓我們在這篇文章中找到答案。
當你承諾為全家人做聖誕餅乾，但是蛋糕麵粉在**過程中完成了，而你最終得到的餅乾比原計劃少了一打，你怎麼辦？你是趕著去市場，去買蛋糕粉，還是試著用家裡的東西湊合？這可能是一個非常常見的問題，但很少有人回答。我們稍後再看這個問題，現在回到區分通用麵粉和蛋糕粉的問題。
硬小麥和軟小麥都用於**任何類型的麵粉，用途不同。麵粉中麵筋的比例決定了一切。麵筋含量與蛋白質含量直接相關。所以，如果你知道麵粉的蛋白質含量，你就可以知道麵筋的含量了。據說蛋白質含量高的麵粉產生的麵筋含量高，而蛋白質含量低的麵粉產生的麵筋含量較少。
不同麵粉的麵筋含量不同，麵筋比例最高的麵包粉，麵筋含量最少的麵糰麵粉則不同。糕點麵粉是用來做餡餅皮，根本不需要麵粉的上升。因此，人們不能用這種麵粉做麵包，因為它缺乏麵筋，根本不會漲起來。這使得這種麵粉不適合，因為它不能提供所需的結構。
萬能麵粉介於麵包粉和糕點粉的兩個極端之間，蛋糕粉比介於兩者之間的全能麵粉更接近糕點粉。
麵包粉需要大量的揉捏才能做成好麵包。有沒有想過為什麼？這是因為你揉得越多，麵粉的含量就越高，這樣你就可以做出很好的麵包。
什麼是萬能麵粉(all purpose flour)？
萬能麵粉是指含有較多面筋和蛋白質的麵粉。硬小麥含有更高比例的麵筋和蛋白質，有助於**有嚼勁的餅乾和麵包屑。軟小麥製成的曲奇又嫩又軟。顧名思義，萬能麵粉可以用來**多種不同的配方，這正是為什麼它既含有軟麵粉，也含有硬小麥粉。
什麼是蛋糕粉(cake flour)？
蛋糕粉含有較少的麵筋和蛋白質。因為蛋糕總是軟而嫩的，它只需要軟麵粉。蛋糕粉，顧名思義，是用來做蛋糕的。這種麵粉對蛋糕所需的透氣、輕盈、柔軟的結構非常有益。但是，如果你不是一個經常做蛋糕的人，那麼你可能不會一直隨身攜帶蛋糕粉。但是，你想做一個蛋糕，你只有萬能麵粉。你只要把萬能麵粉變成蛋糕粉就可以了。要把萬能麵粉變成蛋糕粉，在一杯不多的萬能麵粉中加入兩湯匙玉米澱粉。
蛋糕粉(cake flour)和萬能麵粉(all purpose flour)的區別
•蛋白質和麩質：
•蛋糕粉的蛋白質和麵筋比例低於萬能麵粉。蛋白質的確切含量因品牌而異。
•在皮爾斯伯裡萬能麵粉中，蛋白質含量為12%
•在皮爾斯伯裡軟糖蛋糕粉中，蛋白質含量為11%。2
•麵粉性質：
•由於麵筋較多，所以使用萬能麵粉為食譜提供結構和咀嚼味道。
•由於麵筋較少，蛋糕粉質輕、柔軟、透氣，因為蛋糕需要更柔軟。
•替代品：
•萬能麵粉可以用來做麵包，而用這種麵粉做蛋糕很困難。
•要將多功能麵粉變成蛋糕粉，在一小杯萬能麵粉中加入兩湯匙玉米澱粉。
•要將蛋糕粉變成萬能麵粉，只需加入幾勺小麥麵筋。
•揉捏：
•萬能麵粉確實需要揉捏。
•蛋糕粉不需要那麼多揉捏。
參考文獻：
- 萬能麵粉
- 蛋糕粉
- 萬能麵粉素食烘焙網（抄送BY-SA 2.0）
- Jamie**的蛋糕粉（CC by 2.0）
