海藻糖(trehalose)和麥芽糖(maltose)的區別

海藻糖和麥芽糖的關鍵區別在於海藻糖含有1,1-糖苷鍵，而麥芽糖含有1,4-糖苷鍵。

海藻糖和麥芽糖都是由兩個葡萄糖單元通過糖苷鍵結合而成的碳水化合物。因此，它們被命名為雙糖-由兩個單糖單元組成。

什麼是海藻糖(trehalose)？

海藻糖是由兩個α-葡萄糖單元通過1,1-糖苷鍵結合而成的糖。海藻糖的同義詞是黴菌糖和屈菜糖。這種碳水化合物是一些真菌、細菌和無脊椎動物的能量來源。這種糖呈白色正交晶體。

海藻糖是一種非還原糖。由於1,1-α糖苷鍵，這種糖非常耐酸水解。這使得糖在高溫下非常穩定。它的水溶性比蔗糖少。海藻糖有兩種類型：無水海藻糖和二水合海藻糖。其中，無水形式容易與水分反應，形成二水合形式。此外，海藻糖直接與DNA等核酸反應，形成穩定的單鏈核酸形式。

圖01：海藻糖的結構

一種名為海藻糖的酶能在腸粘膜中迅速將海藻糖分解成葡萄糖。此外，與葡萄糖相比，它對血糖的貢獻很小。甜度也低於蔗糖。更重要的是，海藻糖能降低食品的冰點，因此，海藻糖在冰淇淋等冷凍食品生產中具有重要的作用。

什麼是麥芽糖(maltose)？

麥芽糖是一種雙糖，含有兩個α-葡萄糖單元，通過α1-4鍵結合。此外，這種分子在β-澱粉酶分解澱粉的過程中形成；它一次除去一個葡萄糖單元，形成麥芽糖分子。它是一種還原糖，不像其他雙糖分子。這主要是因為其中一個葡萄糖分子的環結構可以打開，形成一個遊離的醛基，而另一個葡萄糖單元由於糖苷鍵的性質不能像這樣打開。

圖02：麥芽糖的結構

葡萄糖是一種己糖，這意味著它在一個吡喃糖環上有六個碳原子。在這個過程中，一個葡萄糖分子的第一個碳原子與另一個葡萄糖分子的第四個碳原子相連，形成1-4個糖苷鍵。麥芽糖酶通過催化糖苷鍵的水解作用來破壞麥芽糖的結構。這種糖是麥芽的一種成分，在部分水解澱粉產品中含量也有很大的變化。例如：麥芽糊精、玉米糖漿等。