海藻糖(trehalose)和麦芽糖(maltose)的区别

海藻糖和麦芽糖的关键区别在于海藻糖含有1,1-糖苷键，而麦芽糖含有1,4-糖苷键。

海藻糖和麦芽糖都是由两个葡萄糖单元通过糖苷键结合而成的碳水化合物。因此，它们被命名为双糖-由两个单糖单元组成。

什么是海藻糖(trehalose)？

海藻糖是由两个α-葡萄糖单元通过1,1-糖苷键结合而成的糖。海藻糖的同义词是霉菌糖和屈菜糖。这种碳水化合物是一些真菌、细菌和无脊椎动物的能量来源。这种糖呈白色正交晶体。

海藻糖是一种非还原糖。由于1,1-α糖苷键，这种糖非常耐酸水解。这使得糖在高温下非常稳定。它的水溶性比蔗糖少。海藻糖有两种类型：无水海藻糖和二水合海藻糖。其中，无水形式容易与水分反应，形成二水合形式。此外，海藻糖直接与DNA等核酸反应，形成稳定的单链核酸形式。

图01：海藻糖的结构

一种名为海藻糖的酶能在肠粘膜中迅速将海藻糖分解成葡萄糖。此外，与葡萄糖相比，它对血糖的贡献很小。甜度也低于蔗糖。更重要的是，海藻糖能降低食品的冰点，因此，海藻糖在冰淇淋等冷冻食品生产中具有重要的作用。

什么是麦芽糖(maltose)？

麦芽糖是一种双糖，含有两个α-葡萄糖单元，通过α1-4键结合。此外，这种分子在β-淀粉酶分解淀粉的过程中形成；它一次除去一个葡萄糖单元，形成麦芽糖分子。它是一种还原糖，不像其他双糖分子。这主要是因为其中一个葡萄糖分子的环结构可以打开，形成一个游离的醛基，而另一个葡萄糖单元由于糖苷键的性质不能像这样打开。

图02：麦芽糖的结构

葡萄糖是一种己糖，这意味着它在一个吡喃糖环上有六个碳原子。在这个过程中，一个葡萄糖分子的第一个碳原子与另一个葡萄糖分子的第四个碳原子相连，形成1-4个糖苷键。麦芽糖酶通过催化糖苷键的水解作用来破坏麦芽糖的结构。这种糖是麦芽的一种成分，在部分水解淀粉产品中含量也有很大的变化。例如：麦芽糊精、玉米糖浆等。