巴氏杀菌与灭菌
食品保存是一个众所周知的处理和处理食物的过程。这样做主要是为了保持食品的质量和营养价值，从而延长食品的保质期。它通常包括抑制微生物生长或杀死微生物及其孢子或阻止微生物生长。巴氏杀菌和杀菌，在很大程度上，利用食品保存技术。这两种技术都是以热为主要能源来改变食物的状态，因此被称为热加工技术。
什么是巴氏杀菌？
巴氏杀菌是一种热处理食品保存方法，可以杀死食品中的一部分微生物。因此，这种技术被用于在抑制微生物生长条件下储存和进一步处理的食品。由于热处理工艺较低，食物的性质不会改变，因此可以保持食物的营养价值。
在巴氏杀菌过程中，通常将液体加热到特定温度，持续预定时间，然后立即冷却（例如63-66°C持续30分钟或71°C持续15秒）。它最早由法国化学家和微生物学家路易斯·巴斯德发明。这种技术最早是用来防止葡萄酒和啤酒变酸，但最近牛奶也用这种技术进行了巴氏杀菌。目前，这种方法被广泛应用于延长牛奶的货架期。
巴氏杀菌的主要目的是去除或消灭致病细菌和微生物，而不是完全破坏耐热孢子，因为使用温度不是很高。它还可以抑制特定微生物在特定食物中的活性。因此，如果不在低温下进行适当的储存，它就不能提供安全的货架稳定性产品。
第二个目标是降低产品中的酶活性。巴氏杀菌取决于特定微生物的耐热性和产品的热敏感性。巴氏杀菌的两种主要方法是高温、短时（HTST）和低温、长时间或延长货架期处理（ESL）。
什么是绝育？
灭菌是另一种热处理技术，它使用相对较高的温度将保质期延长几个月。由于细菌孢子比营养细胞耐热得多，所以这项技术的主要目的是破坏它们的孢子。在食品的初始灭菌过程中，微生物的数量取决于食品的耐热性和随后的灭菌条件。
灭菌过程可分为两大类。第一种是“容器内”，它是用来装食物的，它被放在诸如罐头、瓶子和塑料袋之类的容器里。第二种是“超高处理（UTH）工艺的连续流系统，通常需要在140°C到150°C的温度下加热1到3秒。
- 灭菌产品的保质期比巴氏杀菌产品长。
- 一般来说，灭菌包括在110°C到120°C的温度范围内加热食品，而巴氏杀菌则需要在70°C到80°C之间加热。
- 杀菌技术由于其高温处理可以同时破坏许多微生物的营养细胞和孢子，但巴氏杀菌是用来抑制微生物生长的，它只能破坏许多微生物的营养细胞，而不能破坏它们的孢子。
- 不同于巴氏杀菌法，食品的性质会因灭菌过程而发生很大变化。
- 由于温度较低，巴氏杀菌法可用于高营养水平的高热敏感食品。灭菌只能用于某些不耐热的食品。
- 与巴氏杀菌不同的是，食品的营养成分在杀菌过程中很容易被破坏，尽管它延长了食品的保质期。
