巴氏杀菌(pasteurized)和未经高温消毒的牛奶(unpasteurized milk)的区别

在详细讨论巴氏杀菌和未灭菌牛奶之间的区别之前，让我们先看看巴氏杀菌这个词的含义。牛奶是婴儿的主要食物来源，可以定义为哺乳动物乳腺形成的白色液体。牛奶含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等主要营养成分。由于其营养成分丰富，极易受微生物**的影响。因此，生牛奶经常被巴氏杀菌，以破坏其致病微生物负荷。这种巴氏杀菌牛奶也被称为长寿命牛奶。巴氏杀菌乳与未经巴氏灭菌乳的关键区别在于，巴氏杀菌乳在冷藏条件下可储存较长时间，而未经巴氏灭菌的牛奶则不能长时间保存。换句话说，巴氏杀菌奶的保质期比未经消毒的牛奶长。尽管这是巴氏杀菌和未经巴氏灭菌牛奶之间的主要区别，但它们之间的营养和感官特性也可能有所不同。因此，为了选择更健康的选择，鉴别巴氏杀菌和未经巴氏灭菌的牛奶是很重要的。在这篇文章中，让我们详细说明巴氏杀菌和未经巴氏灭菌的牛奶在营养成分和感官参数方面的区别。

什么是巴氏杀菌乳(pasteurized milk)？

Pasteurization is a heating process that destroys harmful bacteria by heating milk to a specific temperature for a set period of time. In other words, pasteurized milk is a form of milk that has been heated to a high temperature in order to destroy any injurious pathogenic micro-organi**s (Eg. E. coli, Salmonella and Listeria) which may be present in the raw milk. The pasteurized milk is then packaged into sterile containers under aseptic conditi*** such as Tetra packaged milk or glass-bottled milk. This process was invented by French scientist Louis Pasteur during the nineteenth century. The target of heat-treated milk is to produce milk safe for human c***umption and to improve its shelf life. Thus, heat-treated milk/ pasteurized milk has a longer shelf life (Eg. UHT pasteurized milk can store for about 6 months). Pasteurization is a more popular method of heat treatments used to produce long-life milk. But pasteurized milk should be stored under refrigerated conditi*** because this heat treatment in not sufficient to destroy the spores of pathogenic microorgani**s. This processed pasteurized milk is available in whole, semi-skimmed or skimmed product ranges. However, the heat treatment results in a change of organoleptic properties such as taste and color and also slightly decreases the nutritional quality of the milk. 

什么是未经高温消毒的牛奶(unpasteurized milk)？

未经高温消毒的牛奶，也称为未经进一步加工（巴氏杀菌）的牛、羊、骆驼、水牛或山羊的生奶。这种新鲜和未经高温消毒的牛奶可能含有有害微生物，它们的孢子如沙门氏菌、大肠杆菌和李斯特菌，是导致几种食源性疾病的罪魁祸首。因此，未经高温灭菌的牛奶极易受到微生物**的影响，因为牛奶富含许多对微生物生长和繁殖至关重要的营养物质。此外，未经高温消毒的牛奶中的细菌主要对免疫力下降的人、老年人、孕妇和婴儿不安全。世界各地对可销售的包装原料奶的法律和法规各不相同。在一些国家，销售未经高温消毒的牛奶是完全/部分禁止的。虽然，未经高温灭菌的牛奶是在良好的卫生规范和风险管理计划下生产的，但未经任何与温度相关的加工（如热处理）而改变牛奶的感官或营养质量或任何特性。此外，未经高温灭菌的乳制品是没有提供任何种类的病原微生物消除步骤的乳制品。因此，与热处理牛奶或巴氏杀菌牛奶相比，未经高温灭菌的牛奶的保质期非常有限（不超过24小时）。

巴氏杀菌(pasteurized)和未经高温消毒的牛奶(unpasteurized milk)的区别

巴氏灭菌和未灭菌乳的定义

巴氏杀菌乳：巴氏杀菌乳是一种加热到高温以消灭任何有害致病微生物的牛奶。

未经高温灭菌的牛奶：未经高温灭菌的牛奶是从牛、羊、骆驼、水牛或山羊中获得的未经进一步加工的原料奶。

巴氏杀菌乳和未经巴氏灭菌乳的特性

保质期

未经巴氏灭菌的牛奶：其保质期比巴氏杀菌奶短或保质期非常有限。

巴氏杀菌奶：巴氏杀菌奶的保质期更长。（例如，UHT巴氏杀菌牛奶在冷藏条件下可保存约6个月的保质期）

防御工事

未经高温消毒的牛奶：这是没有营养强化。

巴氏杀菌牛奶：通常添加矿物质和维生素，以弥补巴氏杀菌过程中营养物质的损失。

处理步骤

未经高温消毒的牛奶：通常在均质后饮用。

巴氏杀菌乳：在牛奶巴氏杀菌过程中涉及到各种处理步骤。

热处理分类

未经高温灭菌的牛奶：不使用热处理。

巴氏杀菌牛奶：牛奶可以经过三个不同阶段的巴氏杀菌。它们是超高温（UHT）、高温短时（HTST）和低温长时间（LTLT）。

UHT牛奶加热到275°F以上的温度超过2秒，并包装在无菌的四包容器中。将HTST牛奶加热至162°F至少15秒。这是大规模商业乳品工业中最常用的巴氏杀菌技术。LTLT牛奶加热至145°F至少30分钟。这是最常见的巴氏杀菌技术，用于家庭或小奶场。

磷酸酶含量

未经高温消毒的牛奶：含有对钙的吸收至关重要的磷酸酶。

在巴氏杀菌过程中，磷酸酶被破坏。

脂肪酶含量

未经高温消毒的牛奶：未经高温消毒的牛奶含有脂肪酶，这是消化脂肪所必需的。

巴氏杀菌乳：在巴氏杀菌过程中，脂肪酶的含量被破坏。

免疫球蛋白含量

未经高温消毒的牛奶：未经高温消毒的牛奶含有免疫球蛋白，可保护身体免受传染病的侵袭。

巴氏杀菌乳：免疫球蛋白含量在巴氏杀菌过程中被破坏。

乳糖酶产生菌

未经高温消毒的牛奶：未经高温消毒的牛奶含有产生乳糖酶的细菌，有助于乳糖的消化。

巴氏杀菌乳：在巴氏杀菌过程中，产生乳糖酶的细菌被破坏。

益生菌

未经高温消毒的牛奶：未经高温消毒的牛奶含有益生菌，有助于增强免疫系统。

巴氏杀菌乳：益生菌在巴氏杀菌过程中被破坏。

蛋白质含量

未经高温消毒的牛奶：蛋白质含量在未经高温消毒的牛奶中不会发生变性。

巴氏杀菌乳：蛋白质含量在巴氏杀菌过程中发生变性。

维生素和矿物质含量

未经高温灭菌的牛奶：未经高温灭菌的牛奶中含有100%的维生素和矿物质。

巴氏杀菌牛奶：维生素A、D和B-12减少。钙可以被改变，碘可以被热破坏。

感官特性

未经高温灭菌的牛奶：在这个过程中，感官特性没有改变。

巴氏杀菌乳：在巴氏杀菌过程中，感官特性会发生变化（颜色和/或风味发生变化）（例如，巴氏杀菌乳制品中可观察到熟味）

可用表单

未经高温消毒的牛奶：未经高温消毒的牛奶只能是液态的。

巴氏杀菌牛奶：不同的长寿命牛奶往往根据其生产方式和脂肪含量而有所不同。UHT牛奶有全脂、半脱脂和脱脂品种

微生物的可用性

未经高温消毒的牛奶：未经高温消毒的牛奶可能含有沙门氏菌、大肠杆菌和李斯特菌等致病细菌，以及它们的孢子，这些细菌可导致许多食源性疾病。

巴氏杀菌乳：巴氏杀菌乳不含致病菌，但含有致病菌孢子。因此，如果产品暴露在微生物生长所需的环境条件下，牛奶可能会被来自病原菌孢子的致病菌污染。

食源性疾病

未经高温消毒的牛奶：未经高温消毒的牛奶会导致许多食源性疾病。

巴氏杀菌奶：巴氏杀菌奶不是（或很少）引起许多食源性疾病的原因。

消费统计

未经高温消毒的牛奶：在大多数国家，原料奶只占牛奶总消费量的很小一部分。

巴氏杀菌奶：在大多数国家，巴氏杀菌奶占牛奶总消费量的很大一部分。

推荐

未经高温消毒的牛奶：世界上许多卫生机构强烈建议社区不要食用生牛奶或生奶制品。

巴氏杀菌奶：世界上许多卫生机构都建议社会可以食用巴氏杀菌奶制品。

总之，人们认为生牛奶是一种安全、健康的替代品，因为巴氏杀菌乳通常经过各种热处理，导致牛奶的某些感官和营养质量参数遭到破坏。虽然从营养学的角度来看，生牛奶是最好的，但是巴氏杀菌牛奶对人类食用是安全的。因此，巴氏杀菌奶可以推荐日常食用。