巴氏杀菌法的主要区别(main difference pasteurization) vs. 灭菌(sterilization)

食物由不同的主要营养成分组成，如碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。由于新鲜食品中含有丰富的营养成分，它们极易受到微生物的破坏。因此，食品往往是巴氏杀菌或灭菌，以破坏其致病微生物负载。巴氏杀菌和灭菌食品可分别在冷藏或正常大气条件下储存较长时间。灭菌是一种基于温度的保存技术，指的是去除或破坏主要存在于食品中的所有生命形式和其他生物制剂的任何过程。相比之下，巴氏杀菌是一种基于温度的保存技术，指的是去除或破坏主要在食品中的所有形式的病原微生物的任何过程。虽然这是巴氏杀菌和灭菌的主要区别，但它们之间这些产品的营养和感官特性也可能不同。因此，为了选择更健康的选择，识别巴氏杀菌和灭菌的区别是很重要的。在这篇文章中，让我们来看看巴氏杀菌和灭菌在营养素和感官参数变化方面的区别。

什么是灭菌(sterilization)？

灭菌可定义为消除或破坏特定区域中存在的所有形式的微生物和其他生物制剂（例如孢子）的任何过程，例如食品、表面、一定体积的液体、包装材料、药物、仪器或生物培养基中的微生物和其他生物制剂。杀菌可以通过加热、化学、辐照、高压和过滤等一种或多种食品技术的组合来完成。灭菌不同于消毒、消毒和巴氏杀菌过程，因为灭菌可以消除、禁用或去除所有形式的生命和其他生物制剂。

什么是巴氏杀菌(pasteurization)？

巴氏杀菌是一种加热过程，通过加热到特定温度一段时间来消灭有害的病原菌。例如，巴氏杀菌奶是一种被加热到高温的奶，这样就可以消灭生奶中可能存在的任何有害致病微生物。巴氏杀菌牛奶然后在无菌条件下包装到无菌容器中，如利乐包装牛奶或玻璃瓶装牛奶。这一工艺是法国科学家路易斯·巴斯德在19世纪发明的。热处理食品的目标是生产安全食用的食品，提高食品的保质期。因此，热处理食品/巴氏杀菌食品具有更长的保质期（例如，UHT巴氏杀菌牛奶可储存约6个月）。巴氏杀菌是一种流行的热处理方法，用于生产长寿命的牛奶和果汁。但巴氏杀菌产品应在冷藏条件下储存，因为这种热处理不足以破坏病原微生物的孢子。然而，热处理会导致感官特性的改变（例如：味道和颜色）和食物的营养质量的轻微下降。

巴氏杀菌(pasteurization)和灭菌(sterilization)的区别

巴氏杀菌和灭菌的区别可分为以下几大类：

定义

绝育：绝育是一种去除表面、食品、包装材料、一定体积的液体、药物、仪器或生物培养基中所有形式的生命和其他生物制剂的过程。

巴氏杀菌：巴氏杀菌是一种杀死液体食品中致病菌的过程。

保质期

灭菌：保质期长于巴氏杀菌产品或延长保质期。

巴氏杀菌：巴氏杀菌产品的保质期比灭菌产品短

加工步骤（例如牛奶）

Sterilized milk: Various processing steps are involved during milk sterilization are shown in figure 1.

图1：灭菌乳生产

资料来源：2005年6月，食品、饮料和牛奶行业最佳技术援助

巴氏杀菌乳：巴氏杀菌过程中涉及的各种加工步骤如图2所示。

图2：牛奶的巴氏杀菌过程

历史

杀菌：食品杀菌是尼古拉斯阿佩特发现的。他发现罐头食品有助于减少食源性疾病。

巴氏杀菌法：巴氏杀菌法是由法国科学家路易斯·巴斯德在十九世纪发明的。

微生物的破坏

灭菌：灭菌消除所有形式的微生物（**和病原微生物）及其孢子。

巴氏杀菌法：巴氏杀菌法只能消除病原微生物。因此，巴氏杀菌产品应在冷藏条件下储存。如果产品暴露在微生物生长的理想环境条件下，巴氏杀菌食品可能受到污染。

基于热处理的灭菌/巴氏杀菌形式及分类

灭菌：灭菌可以通过加热、化学药品、辐照、高压和过滤的一种或多种方法来完成。高压灭菌器是一种广泛使用的热灭菌方法，一般采用以下时间温度组合°C在100千帕压力下约3至15分钟，对产品进行消毒。

巴氏杀菌：巴氏杀菌可以通过加热完成。例如，牛奶可以经过三个不同阶段的巴氏杀菌。它们是超高温（UHT）、高温短时（HTST）和低温长时间（LTLT）。

应用

斯特尔ilization:Sterilization is 主要应用于食品工业、医疗外科、包装工业、微生物学等。

Pasteurization: Pasteurization is mainly applied in food industry (food preservation method)

综上所述，人们认为生食、生鲜食品是一种安全、健康的替代品，因为巴氏杀菌或灭菌食品通常会经过各种热处理，从而破坏食品的某些感官和营养品质参数。此外，长期食用生鲜牛奶会导致许多食源性疾病，但巴氏杀菌或灭菌牛奶不会（或很少）导致许多食源性疾病。尽管从营养学的角度来看，生食和新鲜食品是最好的，但巴氏杀菌或消毒食品对人类食用是安全的。

参考文献：

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