在麦芽加工过程中发生了什么？
麦芽是一种用于各种谷物的加工方法，将谷物浸泡在水中发芽，然后加热以延缓发芽过程。它通常用于大麦，用途广泛，最显著的是酿造啤酒。这一过程是古老的，其根源隐藏在时间的迷雾中，但在数千年前的古埃及人时代，它肯定已经被使用。
早期的麦芽加工可能以一种非常简单的方式进行。看起来埃及人会在篮子里装满谷物，然后把它放进井里，直到淹没在水里。然后，他们会把它从水里稍微抬起，让它开始发芽。通过改变麦芽篮的高度，他们可以改变过程发生的速度。一旦发芽充分，他们就会把它拿出来，在阳光下摊在地上，让阳光晒干谷物。
最终，这一过程变得过于有限，无法满足许多世纪后中欧生产啤酒所需的麦芽。为这一过程建造了特殊的建筑，称为麦芽屋。早期的麦芽屋是在溪流附近的一座小山上发现的，大麦或其他谷物会被铲到楼顶，然后留在水中浸泡。然后它会留在地板上发芽，随着热量的产生，它会进一步移动，最终到达房间的尽头。从那里，它会被转移到手推车上，并被带到一个窑里，在那里它会被烘干，偶尔会被移动，以确保气体不会积聚。。
直到以蒸汽和后来的电的形式出现了强大的能源，麦芽加工过程才再次发生变化。虽然一度只能在较冷的月份进行，但有了电源，就可以人工冷却麦芽室，使其全年保持理想温度。后来，新技术如传送带、穿孔地板和翻转机被加入，使这一过程更加容易，实现了现代用途所需的大规模生产。
像大麦这样的谷物麦芽的要点是改变谷物的结构，以更好地适应特定的用途。当谷物中含有麦芽时，会产生大量的糖，主要是麦芽糖。例如，在啤酒生产过程中，这种糖被用作主要的发酵剂。在没有发芽的情况下，谷物种子中储存的能量被紧紧抓住，对酿酒师或厨师没有多大用处，因此这个过程迫使部分发芽释放所有能量。。
在更深的层次上，当谷物开始发芽时，它会释放各种各样的酶，并产生新的酶，这些酶会分解并改变谷物的胚乳。胚乳是一种淀粉基质，由蛋白质和碳水化合物组成，当酶分解它时，它们会释放淀粉颗粒、戊聚糖和β-葡聚糖。根据需要的量，可以允许麦芽加工过程持续一段时间，也可以很快停止。
- 发表于 2022-01-24 12:50
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- 分类：美食
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