日本一家寿司连锁店正在使用一个人工智能驱动的应用程序来评估金枪鱼的质量——这是**寿司的关键步骤，传统上需要有经验的人类买家进行多年的培训。但它真的能取代人类的鱼感吗？

这款名为“金枪鱼范围”的应用程序是由日本电通公司（Dentsu Inc.）开发的。该应用程序使用机器学习算法，对金枪鱼尾巴的数千张横截面图像进行训练。金枪鱼尾巴是一种可以揭示鱼体结构的切块。

该应用程序从一张图片开始，根据金枪鱼肉的光泽和脂肪的分层等视觉特征，对金枪鱼进行五点分级。对于一个经验丰富的鱼类分级员来说，这些属性充分说明了鱼类生活的种类，它吃了什么，以及它有多活跃——因此，产生的味道。电通声称，其人工智能捕捉到了“金枪鱼检验船无法解释的细微差别”，在将该应用程序与人类买家进行对比的测试中，该应用程序发出的同一等级的信号超过了五分之四。

但寿司专家和鱼贩对金枪鱼Scope替代鱼类分级机的能力更为谨慎，尤其是那些为高端寿司和生鱼片购买肉类的人。

总部位于伦敦的厨师兼寿司讲师山本庆子（Keiko Yamamoto）告诉《边缘报》（Verge），单凭视觉效果来给金枪鱼分级肯定是有可能的。山本对金枪鱼说，虽然我们经常根据触觉来判断产品的质量，但外观就是一切。她说：“我每两周就要切一次新鲜的金枪鱼，所以我知道什么是好的，什么是不好的。”。

山本说，买家想要的确切品质很难用语言表达出来，但训练有素的人是不会错的。最高质量的金枪鱼有强烈的鲜红色和一定程度的半透明，好像肉几乎发光。“它看起来有弹性，或者柔软，也许，在你的眼睛，”她说。“优质的金枪鱼丝滑发亮。”

山本说，似乎可以使用人工智能对质量进行基本评估。她补充说，考虑到日本人口老龄化意味着传统技能并不总是传给年轻一代，她对日本追求这项技术也并不感到意外。

据《朝日新闻》报道，目前看来，金枪鱼范围似乎只被用于为连锁餐厅Kura Sushi分级，Kura Sushi提供廉价寿司，并使用机器人洗碗机等其他节省成本的设备。据报道，Kura寿司公司70%的鱼都是在海外购买寿司的，而且在目前的大流行期间，它对买家的出游持谨慎态度。该应用程序意味着当地代理商可以进行现场评估。

不过，t&S Enterprises的销售经理Richard Cann表示，虽然这种自动化可能适用于Kura Sushi这样的大型连锁店，但它无法满足高端厨师和寿司爱好者的需求。t&S Enterprises是一家批发鱼贩子，为许多伦敦顶级日本餐厅提供服务，比如Mayfair的Nobu和Knight**ridge的Zuma。

“我们一直都会用眼睛看，” 坎恩告诉边缘。“我不知道’我不这么认为’有必要用一个应用程序给金枪鱼分级。”

这在一定程度上与连锁店和高端餐厅在采购流程上的差异有关。在金枪鱼Scope的营销材料中，买家使用该应用程序通过抓拍鱼尾部分的图片来判断冷冻金枪鱼的质量。但坎恩说，像T&S企业这样的机构购买整条解冻的金枪鱼，并将其分成特定的部分。

坎恩说，在繁忙时期，他的团队每周会收到两批，每批约4条新鲜金枪鱼，每批重量可达500磅（226公斤），必须手工屠宰。他说，评估鱼的质量不是一次就能做到的，而是一个持续的过程。“那些在这里切割我们蓝鳍金枪鱼的家伙，他们已经做了10到15年了，”他说。“这是你学会的诀窍，你只知道什么是好的，什么是坏的。”

坎恩说，T&S与该市各地的厨师有着良好的关系，他们信任其员工，进而信任其鱼的质量。他说，即使尝试自动化部分购买体验，也会打破这种信任链。因为虽然这项交易可能是卖鱼，“但我们做的每件事都是人的生意。”

“我们’我从不使用应用程序，因为我们很喜欢人类，” 坎恩说。“它’有他们在身边真好。”