发酵粉和小苏打都是发酵剂，这意味着它们能帮助烘焙食品发酵。它们不是同一种化学物质，但你可以在食谱中用一种替代另一种。下面是如何进行替换和期望的内容。

关键外卖：发酵粉和小苏打替代品

• 如果你没有小苏打了，就用小苏打粉代替。两倍或三倍的发酵粉，因为它含有较少的小苏打。
• 如果你的发酵粉用完了，就用小苏打和酒石奶油自己做吧。一份小苏打加两份酒石奶油制成小苏打粉。
• 自制发酵粉的作用和味道很像商业发酵粉。然而，用发酵粉代替小苏打可能会改变配方的味道。

小苏打的替代品：用发酵粉代替小苏打

你需要比小苏打多用两到三倍的发酵粉。这是因为发酵粉中含有小苏打，但也含有其他化合物。发酵粉中的额外成分会影响你所做的任何东西的味道，但这并不一定是坏的。

• 理想情况下，将发酵粉的量增加三倍，使其与小苏打的量相等。因此，如果配方需要1茶匙。小苏打，你要用3茶匙。泡打粉。
• 另一种选择是折衷使用两倍于小苏打的小苏打粉（添加2茶匙）。如果配方需要1茶匙，则添加发酵粉。小苏打）。如果您选择此选项，您可能希望省略或减少配方中的盐量。盐可以增加味道，但在一些食谱中，它也会影响食物的味道。

发酵粉的替代品：如何自己制作

自制发酵粉需要小苏打和酒石奶油。

• 将2份奶油酒石与1份小苏打混合。例如，将2茶匙酒石奶油与1茶匙小苏打混合。
• 使用配方要求的自制发酵粉量。不管你自制了多少发酵粉，如果配方需要1 1/2茶匙，只需添加1 1/2茶匙。你的混合物。如果你有剩余的自制发酵粉，你可以把它放在一个有标签的拉链式塑料袋里，以便以后使用。

奶油酒石增加了混合物的酸度。所以，你不能总是在配方中使用小苏打而不添加其他成分。两者都是发酵剂，但小苏打需要一种酸性成分来引发发酵，而小苏打粉已经含有一种酸性成分：酒石奶油。你可以把发酵粉换成小苏打，但味道会有一点变化。

您可能希望制作和使用自制的发酵粉，即使您可以购买商业发酵粉。这可以让你完全控制配料。商业发酵粉含有小苏打，通常含有5%至12%的磷酸一钙和21%至26%的硫酸铝钠。希望限制铝暴露的人可能会用自制版本做得更好。

小苏打和小苏打粉会变质吗？

发酵粉和小苏打不会变质，但它们会在货架上经历数月或数年的化学反应，从而失去作为发酵剂的效力。湿度越高，成分失去效力的速度越快。

幸运的是，如果你担心他们在食品储藏室待得太久，很容易测试发酵粉和小苏打的新鲜度：将一茶匙发酵粉和1/3杯热水混合；很多泡沫意味着它是新鲜的。对于小苏打，滴几滴醋或柠檬汁到1/4茶匙的小苏打上。同样，强劲的气泡意味着它仍然很好。

发酵粉和小苏打并不是食谱中唯一需要替代的成分。也有一些简单的原料替代品，如酒石乳、酪乳、牛奶和不同类型的面粉。

来源

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• 塞缪尔·马茨(1992). 烘焙技术与工程（第三版）。斯普林格。
• 麦基，哈罗德（2004年）。关于食物和烹饪（修订版）。斯克里布纳·西蒙和舒斯特。ISBN 9781416556374。
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