块菌通常被称为烹饪界的钻石，是一种罕见的食用菌，由于其浓郁的香气和独特的风味，被认为是一种美味。它们质地坚硬，在上菜前通常会刮在食物上面，不过它们也可以用来给菜肴注入味道。虽然有数百种不同的品种，但只有一些——主要是在块茎属中发现的——被认为是美味佳肴。块菌与树木共生生长在地下，很难找到；因此，它们通常由训练有素的猪和狗在野外收割。

类型

块菌通常主要根据其外观、气味和味道进行分类。在世界各地的许多地区都有发现，很多都是通过其位置而不是技术名称而广为人知的。它们的价值取决于它们的稀有性和特定的芳香品质；最稀有的是世界上最昂贵的食物。

法国黑松露，即黑孢块茎，因其芳香和果味而备受推崇。新鲜时，它有一个棕黑色的外部与白色纹理的内部。它的大小从豌豆到橙子不等，重量高达2.2磅（1公斤）。这些块菌产于法国西南部的佩里戈德地区。

非常罕见的意大利白松露或皮埃蒙特松露，块茎大块菌，具有所有松露中最强烈的气味。在它最新鲜的时候，它有一个平滑、肮脏的米色表面，可以老化到棕色。它的大小从核桃到苹果不等，重达1磅（0.45公斤）。主要见于意大利西北部的皮埃蒙特地区，其香气和风味在收获后约一至两周下降。

其他著名的品种包括俄勒冈州白松露、中国松露和夏季松露。俄勒冈州白色的两个品种——俄勒冈州块茎和长臂猿块茎——在未成熟时是白色的，在成熟时分别发展成橙棕色和浅橄榄棕色。棕色的中国品种——中华块茎和印度块茎——在中国南方发现，通常在完全成熟之前收获，使它们更便宜，更容易获得。在法国、意大利和西班牙发现的夏季块菌——夏令块菌——是最常见的块菌，具有更为微妙的香气。

烹饪用途

块菌必须小心处理，以保持其香气和风味。应清除所有污垢或碎屑，用水冲洗，并用纸巾擦干。为了在收获后产生香气，应将其置于内衬纸巾的密封容器中，并在冰箱中储存约三天。它们可以在一个玻璃罐中储存几个月，但千万不要干燥，因为这会使它们失去刺激性。

由于烹饪会消散味道，块菌通常是生的。它们可以被切片、刮平或磨碎放在现成的菜肴、酱汁或汤上。它们还可以与奶酪、黄油、油和鸡蛋等高脂肪食物搭配。

将味道注入食物中可以为块菌创造另一种用途。将薄薄的真菌片插入皮肤下，使肉容易吸收味道。制作松露黄油只需要少量，因为松露的香味会使整批松露都有味道。值得注意的是，虽然它们可以添加到橄榄油中以注入其风味，但大多数“块菌油”实际上并不含有任何块菌。

收获和狩猎

在地下约1英尺（30厘米）处发现，真菌的营养部分——菌丝体——与多种树木的根形成共生关系。由于块菌生长在地下，它们依靠动物来吃它们，并散布孢子以繁殖。成熟块菌的强烈气味让动物能够找到它们。

从秋季到春季，松露狩猎是一项有利可图的生意。在北美，耙回土壤并通过视觉搜索是收获的常用方法。在欧洲，猎人用块菌猪和经过特殊训练的狗来嗅出它们。雌性松露猪会对成熟松露的气味保持警惕，因为它类似于雄性猪唾液中的信息素。然而，母猪很难控制住，如果允许的话，它会很容易地吃到昂贵的美味佳肴。

出于这个原因，许多猎人已经开始使用松露犬，从2009年起，拉各托·罗马格诺洛犬是唯一一种被专门认定具有这种特征的犬种。虽然它们缺乏猪天生的嗅觉能力，但狗可以经过专门训练来做到这一点。当松露被找到时，优势就来了，因为狗不太可能吃它。