什么是小牛肉面颊？(veal cheeks?)

虽然不是最具传奇色彩的小牛肉，但许多人认为，小牛慢煮的面颊是美味佳肴。小牛肉面颊指的是哺乳动物脸上的实际面颊，而不是臀部的面颊。小牛肉面颊是小牛的下颚肌肉，工作繁重，用来吃草和吃草。为了传递所需的嫩度，厨师们通常先捣碎这些肉，然后在香味浓郁的肉汤中炖...

虽然不是最具传奇色彩的小牛肉，但许多人认为，小牛慢煮的面颊是美味佳肴。小牛肉面颊指的是哺乳动物脸上的实际面颊，而不是臀部的面颊。小牛肉面颊是小牛的下颚肌肉，工作繁重，用来吃草和吃草。为了传递所需的嫩度，厨师们通常先捣碎这些肉，然后在香味浓郁的肉汤中炖

Until recently, the standard production of veal involved removing a newborn calf from its mother within 24-48 hours.

小牛肉的面颊并不总是现成的，通常会进入磨碎的小牛肉中。屠夫可以很容易地根据要求提供这些切割。在欧洲的一些地区，如法国和意大利，面颊可能与更常见的小牛肉切块一起提供，如腰部、肋骨、胸部、肩部、小腿和臀部，可以从中切肉片和排骨

在开始炖牛肉之前，小牛肉的面颊必须准备好。由于牛排缺乏天然的嫩度，许多厨师会先用肉锤敲打牛排，以软化大部分最坚硬的结缔组织。然后，将大蒜、盐和胡椒揉在肉上，使肉片完好无损或切成大块

真正的调味和腌制将发生在漫长的烹饪过程。意大利烹饪明星马西莫·博图拉（Massimo Bottura）在慢食厨房网站上发布了一份食谱，将四块羔羊面颊肉片放入一个温度稳定在150°F（约68°C）的高压锅中，在长时间的慢浴中浸泡30小时。面颊是一种简单而多样的营养成分的混合物：切碎的芹菜、洋葱和胡萝卜以及牛肉汤、少量啤酒、少量香醋和一些橄榄油；

小牛肉面颊配料的可能性与厨师的技能和预算一样丰富。名厨埃米尔·拉加斯（Emeril Lagasse）将5磅（约2.3公斤）面颊的烹调时间缩短至5个半小时，用马德拉和红酒各2杯（约15盎司）炖面颊。不过，这并不是拉加斯配玉米粥的美味炖菜的全部。在荷兰烤箱或密封烤箱中炖，在温度为275°F（约135°C）的烤箱中，面颊沐浴在由葡萄酒、油、水、番茄酱、大蒜、胡萝卜、洋葱、芹菜、月桂叶、红辣椒、迷迭香、胡椒粉、盐、胡椒和各种意大利调味品（如牛至和甜罗勒）组成的味道浓郁的肉汤中。当然，Lagasse建议厨师们也加入一两点他的Essence®香料混合物，以增加些许卡津风味