小牛肉是非常年轻的牛的肉，主要是来自奶牛群的公牛犊。它们未成熟的肌肉特别嫩，肉也相应地更贵。有许多著名的经典食谱使用这种肉，它可以处理和准备作为一个微妙的，口味温和的牛肉切片。

成年奶牛必须每年“新鲜”，以便继续产奶；这意味着它们必须产下一头小牛。大约一半出生的小牛是雌性，由奶农饲养，以取代和补充挤奶牛群。饲养家畜只需要几头成年公牛犊，因此多余的公牛犊被出售作为肉类。

分类

屠宰小牛时，根据它们的年龄和体重对它们进行分级。这些肉也根据犊牛的饲养方式进行分类——牛奶喂养或谷物喂养。牛奶喂养，有时被称为特殊喂养，是用牛奶和液体补充剂喂养的小牛。另一方面，谷物喂养的小牛最初接受牛奶，然后以谷物和干草为主食饲养。

差别是显而易见的。牛奶喂养的小牛的肉是浅粉色的，质地细腻，非常瘦。谷物喂养的小牛的肉往往颜色更深，更肥。

在市场上

许多人认为这种肉是美味的，而大多数市场的价格也会反映出这一点。然而，一磅（约453克）的小牛肉至少可以吃四份；一份通常被认为是3盎司（84克）。虽然普通牛肉按重量计算的成本可能要低得多，但如果按每份牛肉的成本计算，小牛肉通常同样可以负担得起。包装应牢固包装，无泄漏迹象。肉本身应该是奶粉色，任何可见的脂肪都应该是乳白色。

在厨房里

小牛肉有两种基本的烹调方法——干热法或湿热法。干热法包括烘烤、烧烤和油炸。它们适用于较嫩的部位，如腿、肋骨或腰排。湿热烹饪，包括炖和炖，最适合于较硬的肉块，如圆牛排和小腿。

在许多烹饪书中都可以找到这种肉的具体食谱和食用建议。经过一些调整，它通常是任何牛肉菜肴的合适替代品。烹饪时间和温度应参考可靠来源，以确保安全食用；专家建议将肉烹调到中等温度，即160华氏度（71摄氏度）。受欢迎的准备工作包括在马萨拉葡萄酒酱汁薄肉片和一种名为osso buco的菜，这是在小腿骨炖几个小时。

没有小牛肉或选择不吃小牛肉的厨师可以尝试用鸡胸或猪里脊肉代替，尽管它们会给这道菜带来不同的味道和质地。根据配方，替代肉可能需要捣碎得很薄，使其具有相似的厚度；烹饪时间也可能需要调整。

营养信息

小牛肉往往比成年牛的牛肉含有更少的热量和脂肪，尽管这可能因肉块的不同而有很大差异。例如，一份3盎司（84克）的煎小牛肉片含有约180卡路里和7克脂肪。炖里脊排骨或肩臂牛排的热量（分别为240和200）和脂肪（分别为14和9克）。它还提供大量蛋白质、锌和几种维生素B。

安全操作

生肉应在40°F（4.44°C）或更低温度下冷藏。磨碎或切成块的炖肉应该在一到两天内食用，而较大的肉块可能会持续三到五天。如果肉包装得当并保持在0华氏度（-17.78摄氏度）或更低的温度，它几乎可以无限期地冷冻。然而，长期冷冻会影响肉的质量，烹饪专家建议磨碎的小牛肉在三到四个月内食用，而像烤肉这样的肉块则在四到六个月内食用。

饲养小牛肉

牛是群居动物。由于需要，新生小牛的肌肉会迅速发育和强健。许多农场主传统上限制他们的小牛活动，把它们关在狭小的空间里。这使得肉质更加柔软，这是这种肉的理想特征。

大多数小牛在16至26周龄内被屠宰。此时，它们的重量将超过450磅（205公斤）。一小部分在3周或150磅（68公斤）或以下屠宰；这些被称为“鲍勃”小牛肉。大多数生产这种肉的国家都有一个程序来证明一块牛肉实际上就是小牛肉。

争论

有些人强烈反对小牛肉的种植和消费。屠宰这些幼小的动物是争论的焦点之一，特别是对非常幼小的牛犊。动物也经常使用抗生素治疗，许多人认为这可能会增加耐药细菌的数量。尽管美国禁止在小牛肉中使用激素，但有迹象表明一些生产商使用了激素。

另一个问题是小牛的生活条件有限。在美国，农业部（USDA）有关于如何饲养小牛的指导方针，其中包括动物伸展和躺下的能力。然而，即使有了这个房间，这些笔仍然很小，常常被认为是不自然的。并不是所有的生产商都遵守这些指导原则，而且有人特别反对使用严重限制动物活动的板条箱。

为了应对这些担忧，一些农民采用了更多的有机自由放养方式来饲养小牛。在许多国家，包括欧盟和英国，以及美国的几个州，都禁止使用板条箱。近年来，自由放养小牛肉的销售有所增加，这可能促使更多的大型生产商改变生产方法。