什么是小牛肉釉？(veal glace?)

小牛肉釉是一种酱汁，在法国烹饪的许多传统菜肴中用作配料。它通常由小牛肉和熟蔬菜混合而成，称为西班牙肉饼。法国料理通常使用糖霜作为肉类菜肴的佐料，或者它可以与其他配料（如奶油或蘑菇）混合，制成更浓或更美味的酱汁。...

小牛肉釉是一种酱汁，在法国烹饪的许多传统菜肴中用作配料。它通常由小牛肉和熟蔬菜混合而成，称为西班牙肉饼。法国料理通常使用糖霜作为肉类菜肴的佐料，或者它可以与其他配料（如奶油或蘑菇）混合，制成更浓或更美味的酱汁。

小牛肉汤是小牛肉釉的主要成分之一。法国厨师倾向于认为，成品的质量通常主要取决于所用小牛肉的质量。骨头和残留的肉一起在液体中慢慢炖煮，直到形成一种丰富的汤。小牛肉骨头和肉末炖得越久，汤的味道就越鲜美。一些厨师可能不容易获得小牛肉来制作存货，并且依赖商店购买的版本。

由于小牛肉需要很长的烹调时间，它通常比小牛肉釉的其他主要成分要早得多。Espagnole是将切碎的洋葱、胡萝卜和芹菜混合在一起，用黄油烹调，直到蔬菜变软。然后将蔬菜与番茄酱、面粉和黄油的混合物混合，一起烹调，直到它们形成一种称为肉酱的酱。整个混合物在水中炖大约两个小时左右，让所有的味道混合在一起。

小牛肉釉是将小牛肉和西班牙肉酱混合在一起制成的。为了保持正确的纹理，使用等量的两种混合物。一旦这两道菜合在一起，它们就会被加热，直到液体烧成原来的一半，这就给了混合物一种浓缩的味道。减少釉面所需的时间通常会根据使用的液体量而有所不同。

虽然制作小牛肉釉料可能是一个耗时的过程，但它可以在冰箱中储存大约六个月。一些厨师可能会在冷冻前将糖霜分成小份，以便于按配方大小解冻。如果自制的糖霜是不可能的，它通常可以在美食店买到。

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