什么是一块小牛肉？(a veal escalope?)

法语动词escalope的意思是“扇贝”，这正是它在烹饪技巧中的翻译方式。虽然这个词可以用来描述任何被捣碎的薄片肉，小牛肉切痂可能是最丰富的准备和接受。这种肉可以用在一系列的食谱中，从为著名的小牛肉cordon bleu夹火腿和奶酪，到简单地裹上面包屑，然后用简单的挤压柠檬油炸来完成...

法语动词escalope的意思是“扇贝”，这正是它在烹饪技巧中的翻译方式。虽然这个词可以用来描述任何被捣碎的薄片肉，小牛肉切痂可能是最丰富的准备和接受。这种肉可以用在一系列的食谱中，从为著名的小牛肉cordon bleu夹火腿和奶酪，到简单地裹上面包屑，然后用简单的挤压柠檬油炸来完成

根据法国的饮食习惯，埃斯卡洛普最早是在17世纪的法国烹饪书中提到的。它起源于该国北部，几乎完全是农村地区。起初，厨师们只准备小牛肉，其他白肉如鸡肉和猪肉直到后来才被考虑。2011年，一位试图让菜肴听起来更美味的厨师可能会用这个词来形容一小块海鲜或牛排

要制作小牛肉切肉片，厨师首先将小牛肉横切成大而薄的肉片。然后可以通过多种方式将其捣得更薄。有些厨师只会用肉锤或大刀柄敲打小牛肉。其他人则用塑料薄膜包裹切口，并用擀面杖将切口擀薄。

对于许多厨师来说，小牛肉烤肉是有意义的，有几个原因。一块薄薄的肉需要最少的时间来烹调。此外，良好的锤击将产生更嫩的肉块和更少的软骨。这些切块也能更好地吸收配方中使用的任何调味品。

一旦小牛肉变薄，就可以用几种典型的方法来制作。许多厨师会将鱼片浸在面包屑、面粉和鸡蛋的碗中，然后在热的、上油的平底锅中快速油炸。在同一个平底锅中，许多厨师会将一些蔬菜，如山柑或洋葱，连同一些草药一起煎，以在最后的展示中覆盖在切痂上。这是制作escalopes最基本的方法。

在德国，鱼片是在黄油中炸的，是一种常见的主菜，叫做“维也纳肉排”。对于米兰人来说，面包屑通常由帕尔马干酪组成，以使其具有更咸、更丹桂色的涂层。通常，制作沙司是为了给烤肉卷更多水分。这种酱汁的常见配料包括柠檬、黄油和鼠尾草

埃斯卡洛普的一个更复杂的用途，无论是小牛肉还是更受欢迎的鸡肉，都是作为蓝带的外层。这需要在两块小牛肉的中间塞上一层薄薄的火腿和奶酪。然后可以将它们涂上面包屑，用平底锅油炸，然后在上面撒上奶油味的莫尔纳酱，其中包括黄油、帕尔马干酪、大蒜、牛奶、面粉、盐和胡椒。

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