什么是小牛肉面包？(veal sweetbreads?)

小牛肉甜面包是一种内脏，是小牛的胸腺或胰腺。一旦经过适当的浸泡和漂白，它们几乎可以用任何方法制备，并且经常被用作牛脑的替代品。小牛肉甜面包被认为是一种美味佳肴，在一些美食家，尤其是在西欧，在东地中海地区非常受欢迎。...

小牛肉甜面包是一种内脏，是小牛的胸腺或胰腺。一旦经过适当的浸泡和漂白，它们几乎可以用任何方法制备，并且经常被用作牛脑的替代品。小牛肉甜面包被认为是一种美味佳肴，在一些美食家，尤其是在西欧，在东地中海地区非常受欢迎。

有两种小牛肉甜面包。第一种，也称为咽喉甜面包，是位于颈部的胸腺。喉部甜面包呈圆柱形，是两者中较小的一种。它通常不太受欢迎，通常用于需要一口肉的菜肴，如炖菜。

第二种被称为心或胃甜面包，是小牛的胰腺。胰腺可以切成片或整片烹调。因为它比胸腺大得多，所以它通常是大多数菜肴的首选。

小牛肉甜面包可以通过烘焙、烧烤、炖、炒或其他多种烹饪方法烹饪。然而，在将它们烹调成一道菜之前，先将它们浸泡在水或牛奶中，然后漂白。浸泡可能持续4至24小时，目的是清除器官中残留的血液。这个过程不仅使肉的颜色变浅，而且使甜面包的味道更温和。如果用水浸泡，可以用柠檬汁、醋或盐调味。

由于浸泡有助于去除多余的血液，它将显著减轻肉的重量。小牛肉甜面包的平均减重约为46%。然而，大多数食谱都考虑到了这一点，并在浸泡前在配料表中列出重量。

浸泡后，甜面包变白。为了使器官变白，将其置于沸水中，并让其在短时间内慢炖。煮熟后，肉被转移到冰浴中以停止烹饪过程。热烫可以让甜面包在被放入一道菜之前进行部分烹饪。

有时在热烫后，将肉拍干，然后压扁，以便将其压扁至不到一英寸（2.54厘米）厚。为了压榨肉类，可以将甜面包放在两个盘子之间，并将重物放在顶板上以称量肉类。此外，在烹调肉类之前，应去除任何有黏性的部分。

什么是甜面包？(sweetbreads?)

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