什么是开壶装罐？(open kettle canning?)

开锅罐装是一种食品保存方法，将煮沸的食品放入极热的罐子中，然后密封。包括美国农业部在内的许多食品安全组织都不推荐这种罐装方法。然而，这有助于理解过程是什么，因为这将使识别和避免变得容易。作为一种选择，厨师应该考虑在压力锅或沸水浴中罐装，因为这两种方法更安全。...

开锅罐装是一种食品保存方法，将煮沸的食品放入极热的罐子中，然后密封。包括美国农业部在内的许多食品安全组织都不推荐这种罐装方法。然而，这有助于理解过程是什么，因为这将使识别和避免变得容易。作为一种选择，厨师应该考虑在压力锅或沸水浴中罐装，因为这两种方法更安全。

在开锅罐装中，一个锅用于加热罐装食品，如番茄酱，而罐装罐、罐环和罐盖则放在一壶沸水中。厨师一次取下一个罐子，装满煮沸的食物，然后迅速密封，放在一边冷却。一旦完全冷却，理论上可以拆除罐装环，尽管许多人喜欢让它保持开启状态。

有些人用它作为捷径，因为它很快。如果你打算在之后冷藏或冷冻食物，开壶罐装是一种可以接受的技术。然而，对于长期保存和室温保存而言，这不是一种安全的罐装方法。推荐这种罐装技术的配方应该引起怀疑。

这种装罐方法的主要问题是，它不能将食物的温度提高到足以消除许多有害生物的程度。在高压锅或罐装槽中，食物被升高并保持在高温下，确保热量均匀分布，这会杀死大多数可能有害的生物体。开罐也会留下许多污染的机会。

例如，可以从柜台或用来处理食物和罐子的工具中提取生物体，也可以将生物体引入草率的厨师用来煮罐子的锅中。在正常情况下，如果在包装食物的过程中有一点细菌进入罐子，这不值得担心，因为当罐子再次煮沸时，细菌会被杀死。然而，在开锅罐装中，没有第二次机会去除细菌、霉菌和真菌，因此，食品变质的风险很高，尤其是在室温下保存。