第1部分第1部分，共3部分：准备装罐的泡菜

1. 1清洁一切。在热肥皂水中清洗制作泡菜所需的所有用品。用干净的餐巾或纸巾彻底擦干。泡菜是由卷心菜发酵而成的。为了让“好的”有益细菌成功地开始发酵过程，潜在的有害细菌应该尽可能少。你也应该确保你的手被彻底清洗。此时，你可以清洗罐装罐，但由于你还需要几天或几周的时间才能吃到泡菜，因此在你打算吃泡菜的当天对罐装罐进行消毒可能对你更有利。

2. 2剥下外面的卷心菜叶子。剥下卷心菜的外层叶子，这些叶子通常看起来枯萎无力。您还应该清除任何看起来被昆虫或其他来源损坏的叶子。每次食用5磅（2250克）卷心菜。不要试图一次处理整批卷心菜，因为这样做会使卷心菜难以正常发酵。

3. 3.清洗卷心菜。把卷心菜放在凉水里冲洗干净。将水倒入滤器或几层干净的纸巾上。

4. 4切口和型芯。把卷心菜头切成四分之一。现在核心部分暴露在外，也把它们剪下来。为了使卷心菜更容易加工，你甚至可以把每个卷心菜的头切成八分之一。

5. 5把卷心菜切丝或切片。用小刀、盒式粉碎机或食品加工机将每个季度的卷心菜切成细丝。每条色带的宽度应为1/16英寸（1.5875毫米）。如果用刀，交叉切下每四分之一或八分之一的叶子，自然地将叶子分成条带。你也可以使用带有切片附件的食品加工机或曼陀林。从一堆卷心菜丝中取出任何特别大或坚硬的部分并丢弃。

6. 6.将卷心菜和腌制盐混合。每5磅（2250克）卷心菜加入3汤匙（45毫升）盐。充分混合以混合。将卷心菜丝放入一个大石瓦罐、大玻璃碗或大型食品级塑料容器中。请勿使用金属或任何未经批准用于食品或饮料的容器。用手将腌制盐和卷心菜混合后，让卷心菜静置15分钟。果汁应该在这段时间开始流动，你应该注意到卷心菜开始枯萎。

7. 7用力按压。用你的手或木勺按住卷心菜，使汁液上升到切碎的叶子表面。再重复整个过程四次，以消耗掉剩下的20磅（9公斤）卷心菜。把剩下的盐均匀地撒在卷心菜上。你应该确保卷心菜和容器边缘之间至少有4英寸（10厘米）的空间。

8. 8如有必要，加入盐水。如果你没有挤出足够的果汁来完全覆盖卷心菜的表面，你应该准备一份盐水和盐来倒在卷心菜上。将4 1/2茶匙（22.5毫升）酸洗盐和4杯（1升）水混合在平底锅中，制备盐水。用中高温将混合物煮沸，偶尔搅拌以溶解盐。将其从炉中取出，冷却至室温。冷却后，你可以用勺子舀或倒在泡菜上。

9. 9.把它都称下来。在卷心菜混合物上放一个大的倒置盘子。在盘子顶部放置两到三个装满水的密封夸脱大小（升大小）罐子，称一下重量，然后继续压榨卷心菜。用干净的厚毛巾或粗棉布覆盖整个盘子。把菜放在阴凉的地方。

10. 让卷心菜发酵。每天看一盘卷心菜。在发酵过程中会形成气泡，所以一旦这些气泡停止形成，你就可以断定发酵已经完成，泡菜已经准备好享用或食用了。发酵只需3天，长达6周。然而，像这样的大批量生产通常至少需要3周，而且可能需要整整6周。不要让酸菜受到阳光直射。请注意，理想的温度条件是在65到75华氏度（18到24摄氏度）之间。每天，你应该清除并丢弃卷心菜表面形成的任何白色浮渣。这种浮渣是化学发酵过程中产生的一种健康的天然两用产品，但仍应将其撇去，以防止积累过多。如果有任何霉菌形成，立即将其撇去并丢弃。在向前压之前，确保卷心菜完全浸没。任何靠近模具所在表面的零件都应丢弃，但其余零件仍然完好。