紅燒(braising)和燉肉(stewing)的區別
紅燒的主要區別(main difference braising) vs. 燉肉(stewing)
濕熱蒸煮是一種用液體或蒸汽蒸煮的方法。這種方法專門用於軟化堅韌的纖維。這種烹飪方法比干熱法使用的溫度要低。水煮、煮、蒸、燜、燉是一些常見的濕熱烹調方法。在這篇文章中，我們將重點介紹燉和燉的方法，特別是燉和燉的區別。燉和燉的主要區別在於，燉是用來烹調大塊的肉和蔬菜，而燉則是用來烹調小塊均勻的肉和蔬菜。
什麼是紅燒(braising)？
如上所述，紅燒是一種濕熱烹飪技術。這意味著食物是用液體烹調的。燉可以煮大塊的肉或蔬菜。在燉法中，只使用少量液體，液體應部分覆蓋食物。有些燉肉食譜要求在加入液體之前，肉或蔬菜要稍微變黃。
加入液體後，蓋上鍋蓋，用小火燉熟。由於濕熱法使用低溫，所以食物要煮很長時間。熱量、水分和時間對軟化肉或蔬菜起著重要作用。燉是一種理想的方法烹調強硬的肉類，如野禽和家禽。熟透的紅燒混合了液體和食物的味道。
什麼是燉肉(stewing)？
燉也指用液體慢慢煮的方法。燉肉通常用於需要慢煮的較硬的肉。肉被切成均勻的小塊，完全被液體覆蓋。水，股票，葡萄酒，啤酒是一些常用的液體用作燉煮液。調味品和調味品也可以新增到這個混合物中。將要煮熟的食物完全浸泡在液體中後，蓋上鍋蓋，慢火慢燉。用這種緩慢、濕熱的方法，堅硬的肉片變得柔軟多汁。
燉肉是肉汁和肉湯的混合物。這是由於燉菜中所用液體的量。如果烹調得好，它既能散髮出肉的味道，也能散髮出液體的味道。
紅燒(braising)和燉肉(stewing)的區別
液體
燉法是用液體來覆蓋食物的一部分。
燉菜是用液體把食物完全覆蓋起來。
切割
燉可以煮出大塊的肉和蔬菜。
燉肉能煮出更小、均勻的肉和蔬菜
褐變
在燉的液體可以加入後，褐變的削減。
燉的時候，切的肉不會變成褐色。
肉汁
燉會減少肉汁。
Stewing results in more gravy.
Image Courtesy:
“Braised pork spare ribs with preserved mustard greens” by Alpha – originally posted to Flickr as 梅菜排骨 Julia’s Dad Braised Pork Spare Ribs with Preserved Mustard Greens (CC BY-SA 2.0) via Comm*** Wikimedia
“皮切爾施泰納”約瑟夫Türk Jun.來自Reit im Winkl，德國–Pichelsteiner Eintopfdi上傳ádoco，（CC BY-SA 2.0）透過Comm*** Wikimedia
- 發表於 2021-06-27 19:34
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- 分類：生活方式
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