红烧的主要区别(main difference braising) vs. 炖肉(stewing)

湿热蒸煮是一种用液体或蒸汽蒸煮的方法。这种方法专门用于软化坚韧的纤维。这种烹饪方法比干热法使用的温度要低。水煮、煮、蒸、焖、炖是一些常见的湿热烹调方法。在这篇文章中，我们将重点介绍炖和炖的方法，特别是炖和炖的区别。炖和炖的主要区别在于，炖是用来烹调大块的肉和蔬菜，而炖则是用来烹调小块均匀的肉和蔬菜。

什么是红烧(braising)？

如上所述，红烧是一种湿热烹饪技术。这意味着食物是用液体烹调的。炖可以煮大块的肉或蔬菜。在炖法中，只使用少量液体，液体应部分覆盖食物。有些炖肉食谱要求在加入液体之前，肉或蔬菜要稍微变黄。

加入液体后，盖上锅盖，用小火炖熟。由于湿热法使用低温，所以食物要煮很长时间。热量、水分和时间对软化肉或蔬菜起着重要作用。炖是一种理想的方法烹调强硬的肉类，如野禽和家禽。熟透的红烧混合了液体和食物的味道。

什么是炖肉(stewing)？

炖也指用液体慢慢煮的方法。炖肉通常用于需要慢煮的较硬的肉。肉被切成均匀的小块，完全被液体覆盖。水，股票，葡萄酒，啤酒是一些常用的液体用作炖煮液。调味品和调味品也可以添加到这个混合物中。将要煮熟的食物完全浸泡在液体中后，盖上锅盖，慢火慢炖。用这种缓慢、湿热的方法，坚硬的肉片变得柔软多汁。

炖肉是肉汁和肉汤的混合物。这是由于炖菜中所用液体的量。如果烹调得好，它既能散发出肉的味道，也能散发出液体的味道。

红烧(braising)和炖肉(stewing)的区别

液体

炖法是用液体来覆盖食物的一部分。

炖菜是用液体把食物完全覆盖起来。

切割

炖可以煮出大块的肉和蔬菜。

炖肉能煮出更小、均匀的肉和蔬菜

褐变

在炖的液体可以加入后，褐变的削减。

炖的时候，切的肉不会变成褐色。

肉汁

炖会减少肉汁。

Stewing results in more gravy.

Image Courtesy:

“Braised pork spare ribs with preserved mustard greens” by Alpha – originally posted to Flickr as 梅菜排骨 Julia’s Dad Braised Pork Spare Ribs with Preserved Mustard Greens  (CC BY-SA 2.0) via Comm*** Wikimedia 

“皮切尔施泰纳”约瑟夫Türk Jun.来自Reit im Winkl，德国–Pichelsteiner Eintopfdi上传ádoco，（CC BY-SA 2.0）通过Comm*** Wikimedia