什么是发酵粉？(baking powder?)

发酵粉是一种发酵剂，最常用于蛋糕、快速面包和煎饼等食谱中。它经常被宣传为“双重作用”，这意味着它包含两种发酵成分。与小苏打不同，小苏打粉经常在小苏打中添加一种额外的成分，通常是酸。这会导致焙烤食品的价格上涨，因为这种上涨是在室温下开始的，而不是在焙烤食品的时候。...

发酵粉是一种发酵剂，最常用于蛋糕、快速面包和煎饼等食谱中。它经常被宣传为“双重作用”，这意味着它包含两种发酵成分。与小苏打不同，小苏打粉经常在小苏打中添加一种额外的成分，通常是酸。这会导致焙烤食品的价格上涨，因为这种上涨是在室温下开始的，而不是在焙烤食品的时候。

产生发酵粉的最常见的酸和碱的混合物是酒石乳和碳酸氢钠。碳酸氢钠在高温下会激活，但与类似酸的酒石膏结合会更早激活它。并不是所有的食谱都需要这个，事实上，一些烘焙食品可能会被双上升机制破坏。当一个食谱需要小苏打时，使用粉末会产生太多的上升。同样，用苏打代替粉末可能会得到更平坦的烘焙食品。

如果面包师用完了，他或她可以混合一份小苏打和两份奶油酒石。例如，在一份需要3茶匙发酵粉的食谱中，面包师会使用2茶匙奶油酒石和1茶匙小苏打。粉末中也可能含有少量的玉米淀粉，这有助于防止成分吸收水分，但当混合一小批替代品时，这并不是不必要的。

有人担心发酵粉中的铝含量，特别是它可能会增加老年痴呆症的发病风险。关注这一潜在风险的人可以找到一些不含铝的品牌。该版本通常在天然食品和保健食品商店中提供。

由于发酵粉在室温下开始活化，许多烘焙食品的食谱告诉厨师在室温下要有所有的配料。许多人忽视了这一建议，仍然生产优质烘焙食品。然而，试图制作高、轻蛋糕的面包师需要注意这些说明，以确保蛋糕到达烤箱之前开始上升过程。

含有柠檬汁和酪乳等酸的配方会更快地激活发酵粉，使其更有效。通常，食谱建议在一杯（125克）面粉中加入约1茶匙（4.6克）的粉末，但当添加高酸含量的食物时，这一量应该更低。如果配方中含有约1杯（236.5毫升）柠檬汁或酪乳，则发酵剂的用量通常会减少一半。

发酵粉(baking powder)和小苏打(baking soda)的区别

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