巴氏杀菌（或巴氏杀菌）是将热量应用于食品和饮料以杀死病原体并延长保质期的过程。通常，热量低于水的沸点（100°C或212°F）。虽然巴氏杀菌可以杀死或灭活许多微生物，但它并不是一种灭菌形式，因为细菌孢子不会被破坏。巴氏杀菌通过使破坏食物的酶热失活来延长保质期。

主要收获：巴氏杀菌

• 巴氏杀菌是用低热杀死病原体和灭活腐败酶的过程。
• 它不会杀死细菌孢子，所以巴氏杀菌并不能真正消毒产品。
• 巴氏杀菌法是以路易斯·巴斯德命名的，他在1864年发明了一种杀死微生物的方法。然而，该工艺至少从公元1117年开始使用。

常用巴氏杀菌产品

巴氏杀菌可应用于包装和未包装的固体和液体。常用巴氏杀菌产品的示例包括：

• 啤酒
• 罐头食品
• 乳制品
• 鸡蛋
• 水果汁
• 牛奶
• 坚果
• 糖浆
• 醋
• 水
• 葡萄酒

巴氏杀菌历史

巴氏杀菌法是为了纪念法国化学家路易斯·巴斯德而命名的。1864年，巴斯德开发了一种技术，将葡萄酒加热到50-60°C（122-140°F），然后再陈酿，以杀死微生物并降低酸度。

然而，至少从公元1117年起，这项技术就在中国被用来保存葡萄酒。1768年，意大利科学家拉扎罗·斯帕兰扎尼（Lazzaro Spallanzani）演示了如何将肉汤加热至沸腾，并立即密封容器以防止肉汤变质。1795年，法国厨师尼古拉斯·阿佩特（Nicolas Appert）将食物密封在玻璃罐中，并将其浸入沸水中保存（罐装）。1810年，彼得·杜兰德（Peter Durand）采用类似的方法将食品保存在罐头中。虽然巴斯德将其工艺应用于葡萄酒和啤酒，但直到1886年，弗朗茨·冯·索克莱特才建议对牛奶进行巴氏杀菌。

那么，为什么这一过程被称为“巴氏杀菌”，而在巴氏杀菌之前它就已经被使用了？最有可能的解释是巴斯德的实验证明空气中的微粒（与纯空气相反）会导致食物变质。巴斯德的研究指出微生物是腐败和疾病的罪魁祸首，最终导致了疾病的细菌理论。

巴氏杀菌法的工作原理

巴氏杀菌法的基本前提是高温杀死大多数病原体并使某些蛋白质失活，包括导致食品变质的酶。具体过程取决于产品的性质。

例如，液体在流经管道时经过巴氏杀菌。沿着一段，可直接加热或使用蒸汽/热水加热。接下来，冷却液体。仔细控制相位的温度和持续时间。

食品在包装到容器中后可以进行巴氏杀菌。对于玻璃容器，使用热水达到所需温度，以避免玻璃破碎。对于塑料和金属容器，可使用蒸汽或热水。

改善食物安全

早期对葡萄酒和啤酒进行巴氏杀菌是为了改善风味。罐头和现今的食品巴氏杀菌主要针对食品安全。巴氏杀菌可以杀死酵母、霉菌以及大多数腐败和致病菌。对食品安全的影响是巨大的，尤其是在牛奶方面。

牛奶是多种病原体的良好生长介质，包括已知可引起结核病、白喉、猩红热、布鲁氏菌病、Q热以及沙门氏菌、大肠杆菌和李斯特菌引起的食物中毒的病原体。在巴氏杀菌之前，生牛奶导致许多人死亡。例如，1912年至1937年间，英格兰和威尔士约有65000人死于因食用生牛奶而感染的肺结核。经过巴氏杀菌后，与牛奶有关的疾病急剧减少。据疾病控制中心（Centers for Disease Control）统计，1998年至2011年间，79%的乳制品相关疾病爆发是由于食用生牛奶或奶酪所致。

巴氏杀菌如何影响食品

巴氏杀菌大大降低了食物中毒的风险，并将保质期延长了几天或几周。然而，它确实会影响食物的质地、风味和营养价值。

例如，巴氏杀菌会增加维生素A的浓度，降低维生素B2的浓度，并影响牛奶不是主要营养来源的其他几种维生素。巴氏杀菌和未巴氏杀菌牛奶之间的色差实际上不是巴氏杀菌造成的，而是巴氏杀菌前的均质步骤造成的。

果汁的巴氏杀菌对颜色没有显著影响，但它确实会导致一些芳香化合物的损失，维生素C和胡萝卜素（维生素a的一种形式）的减少。

蔬菜巴氏杀菌会导致一些组织软化和营养变化。一些营养素水平降低，而另一些营养素水平升高。

最新进展

在现代，巴氏杀菌是指在不显著降低营养水平的情况下对食品进行消毒和使腐败酶失活的任何过程。这些过程包括非热过程和热过程。较新的商业巴氏杀菌工艺包括高压处理（HPP或pascalization）、微波体积加热（MVH）和脉冲电场（PEF）巴氏杀菌。

来源

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